[發明專利]一種發酵魚骨肉醬的生產方法

有效

• 申請號: 201210273098.9
• 申請日: 2012-08-03
• 公開（公告）號: CN102754821A
• 公開（公告）日: 2012-10-31
• 發明（設計）人: 李向紅;劉永樂;俞健;王發祥;王建輝
• 申請（專利權）人: 長沙理工大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/325
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 馬強

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種發酵魚骨肉醬的生產方法。

技術背景

淡水魚蛋白質含量高、低脂肪，并富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）及其他人體所需的各種礦物質和微量元素，是優于畜禽類肉制品的營養食品。淡水魚具有水分含量高、肌肉組織細嫩，組織蛋白酶活性較強等特點，儲運過程中容易自溶及魚體鮮度下降快。目前我國水產品加工業的加工品比例較低，加工產生的副產品利用程度低，高附加值產品少，技術含量低。特別是鱘龍魚、叉尾鮰這些高值淡水魚的加工副產品，我國主要用來生產飼料魚粉，對其中很有價值的成份則未能充分利用，造成優質資源的巨大浪費和對環境的污染。因此利用鱘龍魚、叉尾鮰、羅非魚等高值魚的加工副產物—魚骨架、魚頭等部分進行發酵生產發酵魚骨肉醬具有技術含量高，附加值高的特點，具有明顯的經濟效益和社會效益，研究開發前途廣泛；又避免了副產物處理不當時對環境的影響，具有明顯的生態效益。

發明內容

本發明旨在克服現有技術的不足，為充分利用鱘龍魚、叉尾鮰、羅非魚等高值魚的加工副產物—魚骨架、魚頭等部分，提出了一種發酵魚骨肉醬的生產方法，其生產工藝科學可行，產品品質高。

為了達到上述目的，本發明提供的技術方案為：

所述發酵魚骨肉醬的生產方法，包括以下步驟：

（1）前處理：將原料魚的魚骨架、魚頭洗凈并切塊；

（2）減菌處理：將步驟（1）切好的魚塊浸泡在0.05～0.1?mg/L的二氧化氯溶液中3～5?min，瀝干；經二氧化氯溶液浸泡的原料可消除腥臭味，還能有效控制微生物生長，并能保持鮮美的口味；

（3）鹽醋水浸泡：將經步驟（2）處理的魚塊浸泡在由體積百分濃度為0.5～1%的醋酸與質量百分濃度為1～2%的食鹽水組成的溶液中30?min以上，去除氧化三甲胺和氧化二甲胺等腥味物質，同時醋酸浸入到魚塊中，瀝干；其原理是：三甲胺和二甲胺均為水溶性較差的弱鹼性化合物，與酸反應會生成三甲胺酸[(CH₃)₃NH⁺]和二甲胺酸[CH₃)₂NH²⁺)，水溶性增加。食鹽水中的氯協助三甲胺酸和二甲胺酸溶于水?(可與氯離子形成胺鹽)?。將原料浸泡在鹽醋水中可將胺鹽溶解后倒掉去腥。

（4）打漿：將魚塊用打漿機打成魚醬；

（5）加鹽：往魚醬中加鹽保持鹽分質量百分含量在20～25%；

（6）入壇發酵：將經步驟（5）處理的魚醬入壇密封后于室溫下（20～25℃）發酵30天以上；

（7）固液分離：將發酵后的魚醬固體與發酵液分離；

（8）固體高溫醋蒸：將分離后的魚醬固體按料液比1.9～2.1:1，優選為2:1，加入質量濃度0.5～1%的醋酸溶液，并確保魚醬固體完全浸入醋酸溶液當中，放入殺菌鍋中進行蒸煮，溫度升至126℃后蒸煮處理15～30?min，降溫時間10min；其中，所述魚醬與醋酸的料液比是指兩者的體積比例或質量比例；

（9）混合均質：將高溫醋蒸之后的魚醬與步驟（7）分離出的發酵液用均質機混合均質；

（10）調味：將配料與經步驟（9）處理的魚醬按質量比0.9～1.1:1，優選為1:1，混合均勻，其中，所述配料中各組分質量份為：用煮熟黃豆60～70，干紅椒30～35，生姜10～20，味精20～22，芝麻10～18，白糖20～25，黃酒10～15；

（11）殺菌：將調味后的魚醬放入殺菌鍋中殺菌。

其中，步驟（1）所述的原料魚是高值淡水魚，該高值淡水魚為鱘龍魚、叉尾鮰或羅非魚等。步驟（10）所述的配料是將煮熟黃豆，干紅椒，生姜，味精，芝麻和白糖混合磨成粉后，再加入黃酒中配制而成。經步驟（10）調味處理后的魚醬鹽分質量百分含量≤10%；步驟（11）所述的殺菌條件為：溫度121.5?℃，時間30?min，冷卻時間25?min。