[發(fā)明專利]一種發(fā)酵魚骨肉醬的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210273098.9
• 申請日: 2012-08-03
• 公開（公告）號: CN102754821A
• 公開（公告）日: 2012-10-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李向紅;劉永樂;俞健;王發(fā)祥;王建輝
• 申請（專利權(quán)）人: 長沙理工大學(xué)
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/325
• 代理公司: 長沙正奇專利事務(wù)所有限責(zé)任公司 43113
• 代理人: 馬強(qiáng)

1.一種發(fā)酵魚骨肉醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）前處理：將原料魚的魚骨架、魚頭洗凈并切塊；

（2）減菌處理：將步驟（1）切好的魚塊浸泡在0.05～0.1?mg/L的二氧化氯溶液中3～5?min，瀝干；

（3）鹽醋水浸泡：將經(jīng)步驟（2）處理的魚塊浸泡在由體積百分濃度為0.5～1%的醋酸與質(zhì)量百分濃度為1～2%的食鹽水組成的溶液中30?min以上，瀝干；

（4）打漿：將魚塊打成魚醬；

（5）加鹽：往魚醬中加鹽保持鹽分質(zhì)量百分含量在20～25%；

（6）入壇發(fā)酵：將經(jīng)步驟（5）處理的魚醬入壇密封后于20～25℃發(fā)酵30天以上；

（7）固液分離：將發(fā)酵后的魚醬固體與發(fā)酵液分離；

（8）固體高溫醋蒸：將分離后的魚醬固體按料液比1.9～2.1:1加入質(zhì)量濃度0.5～1%的醋酸溶液，并確保魚醬固體完全浸入醋酸溶液當(dāng)中，放入殺菌鍋中進(jìn)行蒸煮，溫度升至126℃后蒸煮處理15～30?min，降溫時間10min；其中，所述魚醬與醋酸的料液比是指兩者的體積比例或質(zhì)量比例；

（9）混合均質(zhì)：將高溫醋蒸之后的魚醬與步驟（7）分離出的發(fā)酵液混合均質(zhì)；

（10）調(diào)味：將配料與經(jīng)步驟（9）處理的魚醬按質(zhì)量比0.9～1.1:1混合均勻，其中，所述配料中各組分質(zhì)量份為：用煮熟黃豆60～70，干紅椒30～35，生姜10～20，味精20～22，芝麻10～18，白糖20～25，黃酒10～15。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，經(jīng)步驟（10）調(diào)味處理后的魚醬再進(jìn)行殺菌處理。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，殺菌處理的條件為：溫度121.5?℃，時間30?min，冷卻時間25?min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（1）所述的原料魚是高值淡水魚。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述高值淡水魚為鱘龍魚、叉尾鮰或羅非魚。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（10）所述的配料是將煮熟黃豆，干紅椒，生姜，味精，芝麻和白糖混合磨成粉后，再加入黃酒中配制而成。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，經(jīng)步驟（10）調(diào)味處理后的魚醬鹽分質(zhì)量百分含量≤10%。