[發明專利]一種煙熏灌腸的制備方法

有效

• 申請號: 201210269761.8
• 申請日: 2012-08-01
• 公開（公告）號: CN102742864A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 蔡克周;姜紹通;王旗;潘麗軍
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

本發明屬于食品生產技術領域，具體涉及一種煙熏灌腸的制備方法

技術背景

我國飲食文化源遠流長，傳統肉制品包括腌臘制品、醬鹵制品、熏烤制品、香腸制品和火腿制品等歷經數千年傳承至今，充分證明了其強大的生命力。但是，我國傳統肉制品加工多為家庭作坊式生產，加工設備簡陋，僅靠經驗相傳，所以存在加工過程不規范、工藝參數不精確等問題。我國肉類深加工技術水平還很低，遠落后于發達國家。

低溫肉制品是指以健康的畜、禽肉為原料，添加一定的配料，在常壓下蒸、煮、熏烤使產品的中心溫度保持在70℃-80℃，成品的運輸、貯藏、銷售，原則上要求在低溫（0-4℃）條件下進行的一類產品。在低溫肉制品的加工過程中，多采用干燥、蒸煮或煙熏的方式使肉中的蛋白發生適度變性，基本保持了肉類纖維的彈性，肉質結實，咀嚼性好，在口感、風味、營養等方面明顯優于高溫加工肉制品。近年來，隨著生活水平的提高，人們對肉制品營養、美味、方便的需求不斷增長，另一方面我國不斷引進西式熟肉品種并進行改良和推廣，再加上肉類產業結構的調整、大中城市冷鏈系統的完善，使得高溫肉制品市場范圍逐漸縮小，低溫肉制品將逐漸成為肉制品市場的主導。

傳統肉制品加工的煙熏工藝具有使肉制品脫水，產生濃郁的香氣，同時改善肉的顏色、防止脂肪氧化、殺菌消毒等作用。隨著冷藏技術的發展，煙熏已不作為貯藏食品的重要手段，其更重要的功效是改善肉的風味。要使食品產生煙熏味有兩種方法：一是用由木材等材料經不完全燃燒產生的煙來直接熏制食品。另一種方法是使用煙熏香味料，將煙熏香味料加入食品中，從而制得煙熏食品。

我國傳統熏肉制品的加工，大多是在煮熟之后進行熏制，如熏肘子、熏豬頭、熏雞、熏鴨等。經過熏制加工后產品有獨特的煙熏香味。煙熏熏制實質上是產品吸收木材燃燒后分解產物的過程，所以木材燃燒的分解產物是產生熏制作用的關鍵。由于煙熏時間較長，煙氣濃度不易控制，難以提高生產效率；而且熏制的肉制品含有多環芳烴及其衍生物(Polycyclic?aromatic?hydrocarbons,簡稱PAHs)，它們主要來自于熏材燃燒產物的直接污染，或者熏制過程中肉類脂肪焦化以及蛋白質高溫分解。多環芳烴類化合物多具有致癌性，特別是3,4-苯并芘(3,4-benzopyrene，簡稱B(a)P)致癌性較強，污染最廣。苯并芘可誘導人或實驗動物發生突變、畸變或癌變，并可損害中樞神經、血液，破壞淋巴細胞微核、肝臟功能和DNA修復能力等，且對人體內分泌系統也有一定干擾。現在許多國家已將其列為食品監測的重要有害物質之一，因此，在保證肉制品煙熏風味的同時，研究新型煙熏風味肉制品制備技術，確保產品食用安全，是當前重要的研究方向。

液體煙熏香味料是以天然植物（如棗核、山楂核等）為原料，經干餾、提純精制而成，具有良好的增香防腐效果，主要用于制作各種煙熏風味肉制品、魚、豆制品、油、醋及調味料等。液體煙熏香味料含有多種化學成分，如各種酚類、羰基化合物、有機酸以及呋喃、酯、醇等。酚類物質可形成特有的煙熏風味，抑制細菌生長，具有抗氧化作用，還是次要的著色劑。羰基化合物是主要的著色劑，可引起美拉德反應，在制品表面形成特有的棕褐色；羰基化合物還是主要的風味成分，它與肉中蛋白質分解的氨基酸發生一系列反應，產生含硫化合物，形成重要的肉香味。酸類物質有助于成品外皮的形成，并提供酸味；可加速亞硝酸鹽的腌制反應，增強腌制效果；可降低制品中的pH值，增強食鹽對微生物的抑制作用。利用液體煙熏香味料制備煙熏肉制品是全世界煙熏食品業廣為應用的方法，和傳統煙熏技術相比，液熏香味料具有以下優勢：可大量減少傳統方法在廠房、設備等方面的投資；能實現機械化、電氣化、連續化生產作業，大大提高生產效率；調配方便，易運用，產品品質穩定，滲透性強使用效率高，富含有機酸和多種多酚，對產品有防腐、保鮮、保質作用。另外，使用液熏香料避免了直接使用燃燒發煙熏制食品，生產過程中有分餾和提純的過程，極大降低了有毒化合物的含量，是一種食用安全的食品添加劑。實驗表明，和傳統的煙熏相比，在保留原有味道的基礎上，液體煙熏香味料中的PAHs含量要低得多。