[發明專利]一種煙熏灌腸的制備方法

有效

• 申請號: 201210269761.8
• 申請日: 2012-08-01
• 公開（公告）號: CN102742864A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 蔡克周;姜紹通;王旗;潘麗軍
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

1.一種煙熏灌腸的制備方法，其特征在于：所用原料和重量如下：

主料：豬瘦肉40-50份、豬肥膘肉10-20份、雞肉10-20份；

輔料：冰水12-18份、食鹽1.5-2份、白砂糖1-2份、味精0.2-0.3份、調味煙熏液0.1-0.3份、五香粉0.1-0.2份、姜蔥粉0.1-0.2份、花椒粉0.02-0.06份；大豆分離蛋白2-5份、馬鈴薯淀粉2-3份、復合磷酸鹽0.3-0.4份、卡拉膠0.3-0.4份；血漿蛋白粉2-5份、著色煙熏液0.3-0.8份、維生素C0.03-0.04份、亞硝酸鹽0.006-0.007份；其中大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉、復合磷酸鹽和卡拉膠為改良劑，血漿蛋白粉、著色煙熏液、維生素C和亞硝酸鹽為著色劑；所述煙熏灌腸輔料、調味煙熏液、著色煙熏液均為食品級，血漿蛋白粉為食品級噴霧干燥血漿蛋白粉；

煙熏灌腸的具體制備操作步驟如下：

（1）原料肉的整理

將新鮮的豬瘦肉、豬肥膘肉和雞肉去皮，修去結締組織，然后順著肌肉纖維切成48～52g左右的肉塊；

（2）噴淋、浸漬

將著色煙熏液用噴霧法噴灑在肉塊上，邊噴灑邊翻動肉塊，使其均勻上色；噴灑完成將肉塊與灌腸用腸衣浸漬在著色煙熏液中3個小時；

（3）注射與間歇式變壓滾揉

將食鹽、復合磷酸鹽、調味煙熏液和亞硝酸鹽溶解在冰水里，冰水的量為配方量的二分之一，制成鹽水；將鹽水注射到各肉塊中，每一肉塊的注射量為5mL；采用真空滾揉機和變壓滾揉桶進行間歇式變壓滾揉腌制工藝，即真空滾揉和變壓滾揉交替連續滾揉處理10小時；所述真空滾揉的工藝條件：溫度4-12℃、真空度為0.003MPa、滾揉時間60min、靜置10min；所述變壓滾揉的工藝條件：溫度4-12℃、氣體壓力為0.25MPa、在二氧化碳和氮氣的混合氣體比為10:1的條件下加壓滾揉30min，靜置10min；

（4）絞肉

在溫度0-6℃條件下，用孔徑6?mm的孔板絞制經過滾揉腌制好的肉塊，得到肉餡；

（5）添加輔料

向肉餡中加入其他輔料，即另一半冰水、白砂糖、味精、五香粉、姜蔥粉、花椒粉、大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉、卡拉膠、血漿蛋白粉和維生素C，攪拌均勻；?

（6）靜置腌制

在溫度0-4℃條件下，靜置4小時；

（7）斬拌

在斬拌機中，速度6000r/min條件下斬拌9min，至斬出的肉餡呈現出乳白、薔薇紅色，粘稠、有手感，呈穩定的乳化狀肉餡；

（8）灌腸

用自動灌腸機配以食品級腸衣將乳化狀肉餡進行灌裝；灌裝后打扣將其扎緊，確保腸體無氣孔；得到的灌腸的規格為每節腸體直徑3.8cm、重量150-200g；

（9）干燥發色

將灌腸在溫度65℃條件下，干燥35min，得到半干灌腸；

（10）蒸煮

將半干灌腸在溫度82℃條件下，隔水蒸煮30min，得到熟灌腸；

（11）冷卻與二次干燥

將熟灌腸用冷水沖洗降溫冷卻，再次在溫度65℃條件下，干燥10min，得到煙熏灌腸；?

（12）儲藏

將煙熏灌腸在溫度4℃條件下低溫儲藏。

2.根據權利要求1所述的一種煙熏灌腸的制備方法，其特征在于：所用原料和重量如下：豬瘦肉45份、豬肥膘肉10份、雞肉15份、冰水15份、食鹽1.54份、白砂糖1.05份、味精0.21份、調味煙熏液0.1份、五香粉0.12份、姜蔥粉0.15份、花椒粉0.04份、大豆分離蛋白2.8份、馬鈴薯淀粉2.8份、復合磷酸鹽0.35份、卡拉膠0.35份、血漿蛋白粉4份、著色煙熏液0.3份、維生素C0.035份、亞硝酸鹽0.007份。