[發(fā)明專利]一種殼聚糖谷氨酸鹽增鮮劑

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210269716.2
• 申請(qǐng)日: 2012-08-01
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102775519A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-11-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周湘池;徐君義;林榮業(yè);劉必謙;劉凌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江金殼生物化學(xué)有限公司
• 主分類號(hào): C08B37/08
• 分類號(hào): C08B37/08;A23L1/226;A23L1/09
• 代理公司: 青島海昊知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所有限公司 37201
• 代理人: 曾慶國(guó)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于增鮮劑制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種殼聚糖谷氨酸鹽作為增鮮劑的應(yīng)用，以及殼聚糖谷氨酸鹽衍生物的制備方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

味精的主要成分為谷氨酸鈉，是通過(guò)將碳酸鈉或氫氧化鈉和谷氨酸反應(yīng)制備而成，其成品中含鹽（氯化鈉）量約為20%。即使是無(wú)鹽味精，其中鈉離子的含量也有13.6%。眾所周知，高鈉攝入會(huì)增加高血壓、糖尿病、腎病等疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。因此，在人們追求科學(xué)、低鹽飲食的時(shí)代，人們選擇含鈉增味劑是無(wú)奈之舉。

此外，味精的作用主要是增鮮，而其它功能則很少有。而且，目前所有的味精都是谷氨酸的無(wú)機(jī)鹽，如鈉鹽、鈣鹽等，還沒(méi)有谷氨酸的有機(jī)鹽的應(yīng)用。

而當(dāng)今世界調(diào)味品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)是向營(yíng)養(yǎng)保健型發(fā)展，因此，擴(kuò)展增鮮劑的種類，滿足不同人群的需要就具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種殼聚糖谷氨酸鹽作為增鮮劑的應(yīng)用，即具有鮮味的殼聚糖衍生物，以解決添加食品增鮮劑時(shí)，額外的鈉離子對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生的不利影響，并新增一些對(duì)人體健康有益的作用。

本發(fā)明一個(gè)方面涉及殼聚糖谷氨酸鹽新的用途，是將殼聚糖谷氨酸鹽作為增鮮劑的應(yīng)用。

本發(fā)明另一個(gè)方面涉及一種增鮮劑，包括有殼聚糖谷氨酸鹽；

上述的增鮮劑還包括有殼聚糖谷氨酸鹽衍生物。

上述的殼聚糖谷氨酸鹽，是將殼聚糖和谷氨酸在水溶液中反應(yīng)制備而成。其中殼聚糖中游離的氨基與谷氨酸的摩爾比優(yōu)選為1：1。

上述的殼聚糖谷氨酸鹽衍生物，是將殼聚糖、谷氨酸、5′-肌苷酸在水溶液中反應(yīng)制備而成的。上述的殼聚糖谷氨酸鹽衍生物，是將殼聚糖、谷氨酸、5′-鳥(niǎo)苷酸、在水溶液中反應(yīng)制備而成的。

上述的殼聚糖谷氨酸鹽衍生物，是將殼聚糖、谷氨酸和5′-肌苷酸、5′-鳥(niǎo)苷酸在水溶液中反應(yīng)制備而成的。

本發(fā)明使用殼聚糖谷氨酸鹽作為增鮮劑，使增鮮劑既具有谷氨酸的特性，又同時(shí)保留了殼聚糖的性質(zhì)。同時(shí)具有鮮味的殼聚糖衍生物無(wú)氯、無(wú)鈉，解決了現(xiàn)有增鮮調(diào)味料中含有大量無(wú)機(jī)鈉離子、氯離子的技術(shù)難題。而且，本發(fā)明的產(chǎn)品還具有殼聚糖抗菌、調(diào)節(jié)免疫、成膜和增稠等目前增鮮劑不具備的作用。

具體實(shí)施方式

殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過(guò)脫乙酰作用得到的，化學(xué)名稱為1.4－2－氨基-2脫氧-β-D-葡聚糖學(xué)名：β-1,4-聚-葡萄糖胺，近似分子量：(C₆H₁₁NO₄)_n=(160.9)_n。具有控制膽固醇、抑制細(xì)菌活性、預(yù)防和控制高血壓、吸附和排泄重金屬、調(diào)節(jié)免疫等作用。但未經(jīng)改性的殼聚糖不溶于水。

谷氨酸學(xué)名為2-氨基-5-羧基戊酸，分子式為C₅H₉NO₄，分子量：147.13。體內(nèi)14%～17%的蛋白質(zhì)中的谷氨酸鹽含量為20%。谷氨酸在體內(nèi)被吸收構(gòu)成蛋白質(zhì)，并參與體內(nèi)各器官代謝。它是一種非必需氨基酸，在脫氨基、轉(zhuǎn)氨基、脫羧、解氨等反應(yīng)中起著重要作用。

另外，谷氨酸是世界上產(chǎn)量最大的氨基酸，作為營(yíng)養(yǎng)藥物可用于皮膚和毛發(fā)。谷氨酸用于生發(fā)劑，能被頭皮吸收，預(yù)防脫發(fā)并使頭發(fā)新生，對(duì)毛乳頭、毛母細(xì)胞有營(yíng)養(yǎng)功能，并能擴(kuò)張血管，增強(qiáng)血液循環(huán)，有生發(fā)防脫發(fā)功效。谷氨酸用于皮膚，對(duì)治療皺紋有療效。但是，谷氨酸溶解度較小，見(jiàn)表1。

表1不同溫度下谷氨酸的溶解度g/100g