[發(fā)明專利]一種殼聚糖琥珀酸鹽增鮮劑

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210269390.3
• 申請日: 2012-08-01
• 公開（公告）號: CN102775518A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周湘池;徐君義;林榮業(yè);劉必謙;劉凌
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江金殼生物化學(xué)有限公司
• 主分類號: C08B37/08
• 分類號: C08B37/08;A23L1/226
• 代理公司: 青島海昊知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)所有限公司 37201
• 代理人: 曾慶國

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于增鮮劑制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種殼聚糖琥珀酸鹽及其作為增鮮劑的應(yīng)用，以及殼聚糖琥珀酸鹽衍生物的制備方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

味精的主要成分為谷氨酸鈉，是通過將碳酸鈉或氫氧化鈉和谷氨酸反應(yīng)制備而成，其成品中含鹽（氯化鈉）量約為20%；即使是無鹽味精，其中鈉離子的含量也有13.6%。眾所周知，高鈉攝入會增加高血壓、糖尿病、腎病等疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。因此，在人們追求科學(xué)、低鹽飲食的時(shí)代，人們選擇含鈉增味劑是無奈之舉。

此外，味精的作用主要是增鮮，而其它功能則很少有。而且，目前所有的味精都是谷氨酸的無機(jī)鹽，如鈉鹽、鈣鹽等。而當(dāng)今世界調(diào)味品工業(yè)發(fā)展趨勢是向營養(yǎng)保健型發(fā)展，因此，擴(kuò)展增鮮劑的種類，滿足不同人群的需要就具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種殼聚糖琥珀酸鹽作為增鮮劑的應(yīng)用，即具有鮮味的殼聚糖琥珀酸鹽及其衍生物，以解決食品增鮮時(shí)攝入額外的鈉離子而對消費(fèi)者健康產(chǎn)生潛在的威脅，同時(shí)提供一些對人體健康有益的作用。

本發(fā)明一個(gè)方面涉及一種殼聚糖琥珀酸鹽及其應(yīng)用，是將殼聚糖琥珀酸鹽作為增鮮劑的應(yīng)用。

本發(fā)明另一個(gè)方面涉及一種增鮮劑，包括有殼聚糖琥珀酸鹽；

上述的增鮮劑還包括殼聚糖琥珀酸鹽衍生物。

上述的殼聚糖琥珀酸鹽，是將殼聚糖和琥珀酸在水溶液中反應(yīng)制備而成。

上述的殼聚糖琥珀酸鹽衍生物，是將殼聚糖、琥珀酸、5′-肌苷酸在水溶液中反應(yīng)制備而成的。

上述的殼聚糖琥珀酸鹽衍生物，是將殼聚糖、琥珀酸、5′-鳥苷酸、在水溶液中反應(yīng)制備而成的。

上述的殼聚糖琥珀酸鹽衍生物，是將殼聚糖、琥珀酸和5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸在水溶液中反應(yīng)制備而成的。

本發(fā)明使用殼聚糖琥珀酸鹽作為增鮮劑，使增鮮劑既具有琥珀酸的特性，又同時(shí)保留了殼聚糖的性質(zhì)。同時(shí)具有鮮味的殼聚糖衍生物無氯、無鈉，解決了現(xiàn)有增鮮調(diào)味料中含有大量無機(jī)鈉離子、氯離子的技術(shù)難題；而且，還具有殼聚糖的抗菌、調(diào)節(jié)免疫、成膜和增稠等目前增鮮劑不具備的作用。

具體實(shí)施方式

殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過脫乙酰作用得到的，化學(xué)名稱為1.4－2－氨基-2脫氧-β-D-葡聚糖，學(xué)名為β-1,4-聚-葡萄糖胺，近似分子量：(C₆H₁₁NO₄)_n=(160.9)_n。具有控制膽固醇、抑制細(xì)菌活性、預(yù)防和控制高血壓、吸附和排泄重金屬、調(diào)節(jié)免疫等作用。但未經(jīng)改性的殼聚糖不溶于水。

琥珀酸別名丁二酸，分子式：C₄H₆O₄，分子量118.09，無臭、無酸味，有特殊的貝類滋味，通過常用作調(diào)味劑、緩沖劑。目前市場上的琥珀酸鈉產(chǎn)品為白色結(jié)晶粉末，主要使用于火腿、香腸、水產(chǎn)品、調(diào)味液、清酒、醬油、醬料及清涼飲料等食品工業(yè)中。

殼聚糖上的游離氨基可與琥珀酸中的羧基反應(yīng)生成殼聚糖琥珀酸鹽，從而增大了殼聚糖在水中的溶解度。

對于殼聚糖的聚合度和分子量，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以根據(jù)需要選定，而不限于說明書的記載。但在制備的時(shí)候優(yōu)選脫乙酰度高和分子量低的殼聚糖作為制備時(shí)的起始物質(zhì)。因?yàn)闅ぞ厶敲撘阴６仍礁撸瑲ぞ厶侵械挠坞x氨基數(shù)目越多，則與琥珀酸的反應(yīng)位點(diǎn)越多，單位質(zhì)量產(chǎn)物的增味效果越好。而殼聚糖的分子量越低，則殼聚糖與琥珀酸所形成的產(chǎn)物的口感越好。

所述的水溶液，可以是純水；也可以是食品領(lǐng)域中可以應(yīng)用的溶液，例如加入適量食鹽的水溶液或加入已有調(diào)味品的水溶液。

對于下面實(shí)施例中出現(xiàn)的術(shù)語解釋如下：殼聚糖琥珀酸鹽，是指殼聚糖上的游離氨基與琥珀酸發(fā)生反應(yīng)后形成的產(chǎn)物；殼聚糖鳥苷酸鹽是指殼聚糖上的游離氨基與鳥苷酸發(fā)生反應(yīng)后形成的產(chǎn)物；殼聚糖琥珀酸、肌苷酸、鳥苷酸鹽是指殼聚糖上的游離氨基部分與琥珀酸發(fā)生反應(yīng)，部分與肌苷酸、鳥苷酸發(fā)生反應(yīng)后形成的產(chǎn)物。對于沒有提及的產(chǎn)物以此類推。

以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

實(shí)施例1高粘度殼聚糖琥珀酸鹽的制備