[發(fā)明專(zhuān)利]一種獼猴桃酒及其釀造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210258306.8
• 申請(qǐng)日: 2012-07-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102776098A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-11-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊藝新;楊永鋒
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 楊永鋒
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京鑫浩聯(lián)德專(zhuān)利代理事務(wù)所(普通合伙) 11380
• 代理人: 呂愛(ài)萍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于獼猴桃酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種獼猴桃酒及其釀造方法。

背景技術(shù)

隨著野生植物保護(hù)意識(shí)的不斷強(qiáng)化和種植經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)野生及種植獼猴桃資源逐漸擴(kuò)展增大，其資源利用也越來(lái)越受到社會(huì)的廣泛關(guān)注。業(yè)界研究表明，獼猴桃不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含有多種氨基酸、維生素和銅、鈣、鎂、錳、鉀、鋰、硒、鐵、磷等微量元素，對(duì)人體的機(jī)體功能、新陳代謝具有獨(dú)特的醫(yī)療保健功效。但是，由于保鮮因素極大地限制了獼猴桃資源的利用，造成大量的腐壞浪費(fèi)，給果農(nóng)帶來(lái)較大的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)也制約了獼猴桃再生資源的發(fā)展和利用。近期以來(lái)，社會(huì)開(kāi)始尋求獼猴桃釀酒技術(shù)，但是由于該項(xiàng)利用途徑尚處于初期探索階段，技術(shù)成熟度較低，致使產(chǎn)業(yè)化速度緩慢，遏制資源浪費(fèi)乏力。目前出現(xiàn)的獼猴桃釀酒技術(shù)存在的主要缺陷：

1）通常對(duì)獼猴桃破碎后加溫至80℃以上進(jìn)行榨汁，這樣會(huì)使獼猴桃果汁顏色變?yōu)楹稚邷赜质公J猴桃本身的營(yíng)養(yǎng)受到破壞，口感發(fā)生很大變化，并容易使果汁在未進(jìn)入發(fā)酵之前品質(zhì)變壞；

2）生產(chǎn)獼猴桃酒比較傳統(tǒng)的方法是帶皮發(fā)酵，待皮渣上浮后，分離酒液。這種方法一是壓榨困難，二是由于果皮浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使酒的顏色加深，單寧含量升高，總酸和揮發(fā)酸升高，且產(chǎn)酒率低；

3）釀造過(guò)程中多有添加劑、防腐劑等各類(lèi)化學(xué)合成制劑，不僅容易破壞獼猴桃中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且對(duì)飲用者產(chǎn)生不同程度的毒副作用，不利于人體健康；

4）目前的釀造技術(shù)大都是先將獼猴桃進(jìn)行壓榨分離，用果汁進(jìn)行釀造，而果皮中的主要成分果膠含有18種氨基酸、Vc和各種微量元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，隨果渣則白白廢棄無(wú)疑是一種很大的資源浪費(fèi)，而且也極大的影響獼猴桃原料的出酒率；

5）釀造工藝及設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，生產(chǎn)成本高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種營(yíng)養(yǎng)成分保留完全，顏色口感俱佳，無(wú)任何毒害物質(zhì)添加，有益人體健康，而且資源利用充分，工藝設(shè)備及操作方法簡(jiǎn)單的獼猴桃酒及其釀造工藝。

實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采取的技術(shù)方案是：該獼猴桃酒是由下列重量份配比的原料配制釀造而成：獼猴桃80～120份；白糖25～35份；碳酸氫鉀0.003～0.005份；二氧化硫0.08～0.15份；果膠酶0.1～0,3份；釀酒酵母0.10～0.14份。

所述釀酒酵母采用葡萄酒釀酒酵母。

一種獼猴桃酒釀造方法，是按以下步驟進(jìn)行：

步驟1、獼猴桃漿的制備：按所述配比取獼猴桃鮮果揀去壞果，蕩洗干凈，并將皮表水分晾干，破碎打成糊狀獼猴桃漿備用；

步驟2、初次發(fā)酵：按所述配比取白糖總量的33%、果膠酶總量的50%、釀酒酵母總量的50%、二氧化硫總量的60%以及碳酸氫鉀加入步驟1制備的獼猴桃漿中，攪拌均勻后注入釀酒罐內(nèi)，密閉，在40℃溫度下恒溫發(fā)酵4～8天，制成初次發(fā)酵漿料備用，剩余的白糖、果膠酶、釀酒酵母、二氧化硫備用；

步驟3、壓榨分離：將步驟2的初次發(fā)酵漿料進(jìn)行壓榨分離，制得初次發(fā)酵果汁和初次發(fā)酵果渣備用，同時(shí)將步驟2使用剩余的白糖、果膠酶、釀酒酵母、二氧化硫按所制得的初次發(fā)酵果汁與初次發(fā)酵果渣等同的重量比，分為初次發(fā)酵果汁添加料和初次發(fā)酵果渣添加料；

步驟4、果汁二次發(fā)酵：將分出的初次發(fā)酵果汁添加料加入步驟3制得的初次發(fā)酵果汁中，攪拌均勻后注入釀酒罐內(nèi)，密閉，在15～30℃溫度下發(fā)酵1～2個(gè)月，用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾去渣，制得果汁發(fā)酵清液備用；

步驟5、果渣二次發(fā)酵：將分出的初次發(fā)酵果渣添加料加入步驟3制得的初次發(fā)酵果渣中，攪拌均勻后注入釀酒罐內(nèi)，密閉，在15～30℃溫度下發(fā)酵7～10天，過(guò)濾去渣，制得果渣發(fā)酵清液備用；

步驟6、陳釀果汁酒：將步驟4制得的果汁發(fā)酵清液置入釀酒罐內(nèi)，密閉，在15～30℃溫度下陳放1～2年，再分別用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾去渣后，即制得一等品質(zhì)的獼猴桃酒。

步驟7、陳釀果渣酒：將步驟5制得的果渣發(fā)酵清液置入釀酒罐內(nèi)，密閉，在15～30℃溫度下陳放1～2年，再分別用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾去渣后，即制得二等品質(zhì)的獼猴桃酒。