[發明專利]一種面醬生產工藝

有效

• 申請號: 201210258107.7
• 申請日: 2012-07-24
• 公開（公告）號: CN102783631A
• 公開（公告）日: 2012-11-21
• 發明（設計）人: 左勇;陶應彬;吳虹;邊名鴻;馬懿;祁峰;張晶
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 吳彥峰

技術領域

本發明涉及一種食品的制備方法，具體為一種面醬生產工藝。

背景技術

面醬，又稱甜面醬，采用小麥粉、水、鹽為原料，經接種生物菌種制曲后，利用米曲霉分泌的淀粉酶，將大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖；蛋白質也經米曲霉分泌的蛋白酶作用，分解成各種氨基酸，形成的半固態醬類。因而味甜面鮮，并有食鹽的咸味，廣泛被用作烹調基礎調料，也有用于醬腌菜調味和醮食大蔥、面餅等，是一種方便、多用途的發酵調味品。。

傳統的面醬生產基本上都是經過原料處理、制曲、發酵等過程完成。北方生產面醬因陽光不充足，多采用室內保溫發酵，發酵時間短，約兩個月時間，但醬體較稀，色澤較淡，醬香和酯香不夠協調，通常達不到一般的質量標準；南方日照充足多采用室外曬露，產品色澤更深，醬香和酯香氣更協調、濃郁，但發酵時間較長，一般10個月以上，有的長達一年以上，往往影響生產企業進度和資金占壓。

北方面醬工藝，發酵時間短，但是面醬質量和風味欠佳；南方面醬工藝，產品色澤好，質量和風味俱佳，但是發酵時間長，一般10個月以上。。

發明內容

本發明正是針對以上技術問題，提供既可保證了面醬本身的質量和風味特色，又將發酵時間從10個月以上縮短至4個月，減少發酵池和資金占用，提高產量的一種面醬生產工藝。

本發明的具體技術方案如下：

一種面醬生產工藝，包括以下步驟：

a、蒸料：向原料麥粉中加入純凈水，按照質量百分含量計，為原料麥粉的32～34%，然后采用蒸汽蒸熟，蒸熟時面糕散發饅頭香味，有彈性，無夾心，嘴嚼時不粘牙且稍有甜味，蒸熟的原料中水分含量以質量百分含量計為32～35%；將蒸熟后的料運至制曲池攤涼，攤涼的厚度為25～30cm；

b、接種：將蒸熟后的麥粉進行攤涼，攤涼至38～40℃，然后向蒸熟后的麥粉中加入種曲進行接種，接種的種曲為米曲霉曲精，所加入的種曲以質量百分含量計，為原料投料量0.08～0.16‰。加入種曲時需要混合均勻；

c、制曲：先將曲料入曲料池，入曲料池的厚度為220～300毫米，料層松散、無大的團塊、厚薄均勻，靜置培養階段溫度控制在32～35℃，9～11小時時將曲料升溫后開始通風制曲，培養15～17小時，當曲料發白結塊并且無法用循環風把溫度降至品控溫度時進行翻曲，曲料后期溫度控制在30～35℃；當曲料菌絲長滿，著生黃綠色孢子時，即表示已經發酵好，可出曲，出曲為菌絲豐滿，呈均勻一致的黃綠色，允許含微量的灰、黑色曲團，無異味。水分的質量百分含量為總曲料的19～24%；

d、拌曲后進行保溫速釀：將發酵好的曲料轉入保溫發酵池內，加入食鹽水，并將配置好的食鹽水加熱到90℃以上，然后經自然冷卻到常溫并澄清；下保溫發酵池2天內，將未被浸潤的曲料翻入保溫發酵池底部，使全部曲料均勻地被鹽水浸潤，投料完畢后，開啟蒸汽加熱水浴池，須使水浴中水的溫度白天達到50℃～55℃，每隔一周進行一次倒醅，將上層與下層進行對翻，還應注意保持發酵保溫池及周邊環境的衛生，并防止昆蟲、異物掉入發酵保溫池中；

e、一次磨醬：4周后，醬料主發酵完成呈稀醪狀時即進行第一次磨醬處理；

f、曬露：磨醬后水浴溫度降至45～50℃，繼續發酵一周后轉入曬缸中進行天然曬制；曬醬缸應采用陶質瓦缸，天晴時進行自然的日曬夜露，并檢查不得有昆蟲、雜物進入曬缸內；雨天注意蓋好塑料蓋避免雨水進入曬缸內。視成熟的速度定時翻醅。

g、二次磨醬：將曬露后且發酵成熟的面醬在包裝之前加入山梨酸鉀和苯甲酸鈉后進行磨制，發酵成熟的面醬呈紅褐色，有光澤，呈半固狀，有醬香和酯香，味鮮甜，咸淡適口，水分≤45.0%，還原糖≥20.0%，食鹽的質量以占總原料的百分含量計為7.5～10.5%。在進行二次磨醬時，也可根據烹調上色的需要，可加入焦糖色再磨醬，磨醬后的醬料要求細膩、均勻，口嘗無硬粒。然后產品經檢驗合格后可進行包裝生產，

步驟d中加入的食鹽水為飽和食鹽水，以質量比計，配置的食鹽水中曲料:食鹽水為1：0.7-0.75，所述的步驟f中發酵成熟的面醬呈紅褐色，有光澤，呈半固狀，有醬香和酯香，味鮮甜，咸淡適口，其中水分的質量百分含量需≤45.0%，還原糖≥20.0%，還原糖所占的質量百分含量越高，證明發酵的效果越好，食鹽的質量以占總原料的百分含量計為7.5～10.5%。