[發(fā)明專利]一種面醬生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210258107.7
• 申請日: 2012-07-24
• 公開（公告）號: CN102783631A
• 公開（公告）日: 2012-11-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 左勇;陶應(yīng)彬;吳虹;邊名鴻;馬懿;祁峰;張晶
• 申請（專利權(quán)）人: 四川理工學(xué)院
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 吳彥峰

1.一種面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟：

a?、蒸料：向原料麥粉中加入純凈水，采用蒸汽蒸熟，出料運(yùn)至制曲池?cái)倹?，攤涼的厚度?5～30cm；

b?、接種：將蒸熟后的麥粉進(jìn)行攤涼，然后向蒸熟后的麥粉中加入種曲，并且混合均勻，進(jìn)行接種；

c、制曲：先將曲料入曲料池，入曲料池的厚度為220～300毫米，料層松散、無大的團(tuán)塊、厚薄均勻，靜置培養(yǎng)階段溫度控制在32～35℃，9～11小時時將曲料升溫后開始通風(fēng)制曲，培養(yǎng)15～17小時，當(dāng)曲料發(fā)白結(jié)塊并且無法用循環(huán)風(fēng)把溫度降至品控溫度時進(jìn)行翻曲，曲料后期溫度控制在30～35℃；當(dāng)曲料菌絲長滿，著生黃綠色孢子時，即表示已經(jīng)發(fā)酵好，可出曲；

d、拌曲后進(jìn)行保溫速釀：將發(fā)酵好的曲料轉(zhuǎn)入保溫發(fā)酵池內(nèi)，加入食鹽水，并將配置好的食鹽水加熱到90℃以上，然后經(jīng)自然冷卻到常溫并澄清；下保溫發(fā)酵池2天內(nèi)，將未被浸潤的曲料翻入保溫發(fā)酵池底部，使全部曲料均勻地被鹽水浸潤，投料完畢后，開啟蒸汽加熱水浴池，須使水浴中水的溫度白天達(dá)到50℃～55℃，每隔一周進(jìn)行一次倒醅，將上層與下層進(jìn)行對翻；

e、一次磨醬：4周后，醬料主發(fā)酵完成呈稀醪狀時即進(jìn)行第一次磨醬處理；

f、曬露：磨醬后水浴溫度降至45～50℃，繼續(xù)發(fā)酵一周后轉(zhuǎn)入曬缸中進(jìn)行天然曬制；

g、二次磨醬：發(fā)酵成熟的面醬在包裝之前需加入山梨酸鉀和苯甲酸鈉后進(jìn)行磨制成產(chǎn)品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于：該工藝步驟在二次磨醬時根據(jù)烹調(diào)上色的需要，可加入焦糖色再磨醬制成產(chǎn)品。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的步驟a中向原料麥粉中加入純凈水，該水按照質(zhì)量百分含量計(jì)，為原料麥粉的32～34%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的步驟a中采用蒸汽蒸熟，蒸熟的條件為：面糕散發(fā)饅頭香味，有彈性，無夾心，嘴嚼時不粘牙且稍有甜味，蒸熟的原料中水分含量以質(zhì)量百分含量計(jì)為32～35%。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的步驟f中發(fā)酵成熟的面醬呈紅褐色，有光澤，呈半固狀，有醬香和酯香，味鮮甜，咸淡適口，水分≤45.0%，還原糖≥20.0%，食鹽的質(zhì)量以占總原料的百分含量計(jì)為7.5～10.5%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的步驟（b）中接種的種曲為米曲霉曲精，所加入的種曲以質(zhì)量百分含量計(jì)，為原料投料量0.08～0.16‰。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的步驟（c）中加入的食鹽水為飽和食鹽水，配置的食鹽水中曲料:食鹽水為1：0.7-0.75。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的步驟（b）中需將蒸熟后的麥粉攤涼至38～40℃后再加入種曲。