[發明專利]一種牡蠣方便食品的制備方法

有效

• 申請號: 201210254021.7
• 申請日: 2012-07-23
• 公開（公告）號: CN102742873A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 高加龍;章超樺;沈建;曹文紅;秦小明;鄭惠娜
• 申請（專利權）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L3/44
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司 44228
• 代理人: 劉廣生

技術領域

????本發明涉及一種方便食品的制備方法，具體涉及一種牡蠣方便食品的制備方法，屬于休閑方便食品加工及生物技術領域。

背景技術

對牡蠣的利用，歐美國家是以直接食用為主，日本除直接食用外，還開發出許多保健品。在西方，研究牡蠣的重點是在牡蠣中的微量元素和有毒重金屬元素方面，但對開發牡蠣保健食品的研究很少。但近年來，美國、歐洲、日本等國家采用現代生物技術、食品加工高新技術、新型化學化工等技術手段，對牡蠣中功能活性成分進行研究開發，研制成功了以牡蠣為主要成分的保健食品或第三代功能性食品。70年代，日本公司率先開發出具有顯著醫療保健效用的牡蠣提取物產品。目前，國外的例如美國的FOX?Chase癌中心及邁阿密大學、法國的巴黎大學、日本慶應大學等研究機構一直致力于牡蠣肉提取物的深入研究。

目前我國的牡蠣還是以直接食用為主，只有相當少的一部分被用來加工成其他形式的產品。對牡蠣的開發分為醫藥領域和食品領域兩塊。在醫藥領域，利用了牡蠣富含多類生命活性物質的特點，將其制成了各種滋補保健品。我國自80年代開始研究牡蠣提取物的藥用價值，如以牡蠣為主要原料的海王牌“金牡蠣”；利用海南盛產的牡蠣生產了牡蠣“EXT全營養片”。另外，還以牡蠣為原料開發出了“海力寶”口服液、“海力康”膠囊口服液等保健藥物。在食品領域，對其成品的加工方法有曬干、鹽漬、制罐及提煉蠔油。其中以牡蠣為原料生產的產品最為普遍的為蠔油，蠔油是我國福建、廣東兩省的傳統調味品，同時也是澳地區、東南亞以及日本等國家的家庭和西餐館的常備調味品，在西歐與美國也很受歡迎，是馳名中外的高級調味品，一年四季均可食用。目前還可以利用蛋白酶水解牡蠣蛋白生產出固體牡蠣調味料—海鮮湯料。將牡蠣用加熱、水浸等方法提取其中的營養風味物質后，可以制成高檔牡蠣精粉，牡蠣精粉既可以用于各種加工食品，又可以用作調味料、湯料。

水產品干燥一直是發展中國家水產品加工的重要方法。采用干燥或者脫水的方法除去水產品的水分，降低水分活度，以防止水產品腐敗變質，延長貯藏期。?凍干技術是一項對食品護色、保鮮、保質的綠色高新加工技術，它所具有的優異特性是其他干燥方法不可比擬的，凍干技術加工的水產品具有顏色香氣、滋味、形狀、營養和活性基本不變等特性，而且因其脫水徹底，可在常溫下長期保存，對水產品生制品原料進行凍干加工，可得到易于儲存和運輸的生鮮干品，也可對熟制品進行凍干加工，開發即食水產品，方便食品和松脆可口的休閑食品。

新鮮的牡蠣具有良好的風味，但是經過一段時間的儲藏，會產生不新鮮的腥味，為了掩蓋這種腥味，可以采用美拉德反應的方法。利用美拉德反應產生的燒烤即一定的焦糖香味使得產品的風味達到可以接受的程度。美拉德反應，即羰氨反應是法國化學家L.C.Maillard（1878~1936）在1921年發現的，他在實驗中發現，當甘氨酸與葡萄糖溶液共熱時，會形成褐色色素，以后這類羰氨反應也被稱為美拉德反應。在食品中，美拉德反應的反應物通常是氨基酸、肽、蛋白質和還原糖類，它是食品香味產生的主要來源之一。

隨著陸生資源的日益匱乏，海洋生物作為新型產品來源已日受重視。而我國是海洋大國，中國東、南兩面瀕臨遼闊的海洋，歸中國管轄的海洋面積有354萬km2，跨越了溫帶、亞熱帶、熱帶三個氣候帶，大陸架寬闊，水體營養豐富，有利于生物資源的開發，因而我國在海洋生物資源開發利用方面具有獨特的優勢。隨著科學技術的進步，到21世紀，海洋生物資源完全能成為我國重要的食物來源和戰略后備基地。

水產品味道鮮味，營養豐富，為人所愛。魚貝等動物性蛋白水解物或魚貝提取物，含有豐富的游離氨基酸、低聚肽、核酸類物質、有機堿、糖類、有機酸、無機質等成分，加上現代的科學技術，不僅可以有效的保鮮、消除腥臭，而且魚貝中含有有利于人體健康的DHA、EPA、牛磺酸、糖原和某種肽等成分的生理效用，這些都是使得魚貝食品熱風靡世界的原因。

我國是牡蠣養殖的大國，牡蠣產量占養殖貝類的40%左右，資源極為豐富。然而，隨著牡蠣養殖技術的快速發展，牡蠣產業已出現供過于求和價格下跌趨勢，實現牡蠣高值化利用是牡蠣養殖業健康持續發展的先決條件之一。目前，消費者對于牡蠣的營養價值了解甚少，若利用牡蠣的營養豐富和藥用價值高的特點，將其加工成各種高附加值的產品，成本較低，效益較高。通過原料分級，把個體較大且飽滿的牡蠣利用真空冷凍技術干燥成耐貯存的干制品，個體小而不完整的等用來生產調味料，既可以挖掘資源潛力、增加花色品種，又能提高產品利用率及其附加值，具有較大的市場吸引力。上述各種原因，可以更加有力的促進牡蠣風味方便食品的發展。