[發明專利]一種牡蠣方便食品的制備方法

有效

• 申請號: 201210254021.7
• 申請日: 2012-07-23
• 公開（公告）號: CN102742873A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 高加龍;章超樺;沈建;曹文紅;秦小明;鄭惠娜
• 申請（專利權）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L3/44
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司 44228
• 代理人: 劉廣生

1.一種牡蠣方便食品的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

（1）牡蠣挑選分級：新鮮牡蠣，洗凈瀝干，挑選組織完整、大小一致的牡蠣①用作凍干制品的制備，剩余牡蠣②打漿后用于酶解產物制備；

（2）牡蠣前處理：牡蠣①在沸水中燙煮1~5分鐘，撈出后在鹽水、糖水或檸檬酸中浸泡30~120分鐘，在浸泡液中加入數滴料酒、白醋或姜汁進行脫腥處理，撈出得牡蠣③，燙煮后的液體④備用；

（3）牡蠣凍干：脫腥處理后的牡蠣③擺放在托盤中，在-20℃~-35℃低溫冷庫中預凍2~5小時后放入真空冷凍干燥機的干燥倉中，設定冷阱溫度-40℃、真空度為20~35Pa，干燥6~10小時后將板層溫度升至40~45℃，繼續干燥5小時左右直至牡蠣干品⑤水分含量小于5%；

（4）牡蠣酶解產物制備：牡蠣②打漿后按比例加入牡蠣燙煮液④，若④不夠用蒸餾水補充，加入堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風味蛋白酶、復合蛋白酶，在45~60℃下酶解3~8小時，滅酶，調節pH為5~8，于6000r/min離心機離心15分鐘，取酶解上清液旋轉蒸發濃縮至可溶性固形物含量20%以上，即得牡蠣酶解產物⑥；

（5）酶解產物脫腥：酶解產物⑥中加入酵母、β-環狀糊精或活性炭，在40~60℃下恒溫30~120分鐘后于5000r/min離心15分鐘，去除沉淀得脫腥后酶解產物⑦；

（6）美拉德反應產物制備：調節脫腥后酶解產物⑦的pH值為4~8，然后加入還原糖，在100℃條件下反應10~50分鐘，得美拉德反應產物⑨；

（7）干燥、包裝：將美拉德反應產物⑨經過噴霧干燥或真空冷凍干燥成粉，包裝后即為牡蠣風味方便食品。

2.根據權利要求1所述的一種牡蠣方便食品的制備方法，其特征在于：步驟（2）所述的鹽水的質量濃度為3~6%。

3.根據權利要求1所述的一種牡蠣方便食品的制備方法，其特征在于：步驟（2）所述的糖水的質量濃度為1~4%。

4.根據權利要求1所述的一種牡蠣方便食品的制備方法，其特征在于：步驟（2）所述的檸檬酸的體積濃度為0.5~2%。

5.根據權利要求1所述的一種牡蠣方便食品的制備方法，其特征在于：步驟（4）所述的堿性蛋白酶的加入量為原料質量的0.02~0.1%、中性蛋白酶的加入量為原料質量的0.05~0.15%、風味蛋白酶的加入量為原料質量的0.05~0.15%、復合蛋白酶的加入量為原料質量的0.05~0.15%。

6.根據權利要求1所述的一種牡蠣方便食品的制備方法，其特征在于：步驟（4）所述的比例為牡蠣②：牡蠣燙煮液④=1:1~1:5（w/v）。

7.根據權利要求1所述的一種牡蠣方便食品的制備方法，其特征在于：步驟（5）所述的酵母的加入量為酶解液質量的0.5~3%。

8.根據權利要求1所述的一種牡蠣方便食品的制備方法，其特征在于：步驟（5）所述的β-環狀糊精的加入量為酶解液質量的0.5~3%。

9.根據權利要求1所述的一種牡蠣方便食品的制備方法，其特征在于：步驟（5）所述的活性炭的加入量為酶解液質量的0.5~2.5%。

10.根據權利要求1所述的一種牡蠣方便食品的制備方法，其特征在于：步驟（6）所述的還原糖為木糖或葡萄糖，還原糖的加入量為酶解液質量的1%~5%。