[發明專利]一種糯米醬香型白酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201210253961.4
• 申請日: 2012-07-20
• 公開（公告）號: CN102732406A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 龍均忠;梁健坤
• 申請（專利權）人: 梅縣蓮泉酒液釀制有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣州市越秀區海心聯合專利代理事務所(普通合伙) 44295
• 代理人: 黃為

技術領域

本發明公開一種白酒的釀造方法，具體的說，是一種糯米醬香型白酒的釀造方法；屬于白酒釀造技術領域。

背景技術

梅州市是“中國客家米香型白酒生產基地”，而我公司是“中國客家米香型白酒”骨干企業。梅州自明末清初年間始，民間就有釀制米香型白酒及客家娘酒的歷史。但是，傳統釀制的米香型白酒及糯米白酒由于發酵周期短（僅8～10天），導致所釀米酒酒體香氣較為單調，口感不佳，進口、落口都會出現明顯的苦味，兼有窖香不明顯等弱點，只適合作為中低檔白酒銷售，難以滿足追求高端、享受型消費、健康型消費為特征的新型消費群體要求。通過自身的產品創新，研發適宜的糯米醬香型白酒，能夠使企業得到長足的發展，引導企業加強品牌資產的培育、利用，增強品牌競爭力。

淀粉在淀粉酶的作用下，先轉化為麥芽糖，再轉化為葡萄糖。葡萄糖受到酒曲中酒化酶的作用，轉化為酒精物質釀酒的主要過程；葡萄糖轉化為酒精的反應可以簡略表示如下：

發明內容

針對上述問題，本發明公開一種主體香為乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的糯米醬香型白酒的釀造方法。

本發明的技術方案是這樣的：一種糯米醬香型白酒的釀造方法，依次包括下述步驟：1）稱取原料和輔料；2）蒸熟糯米；3）撒曲；4）糖化；5）陳釀發酵；6）蒸餾；7）勾兌與調配；其中步驟1）所述的稱取原料和輔料，是按重量比95∶1.8～2.2∶2.8～3.2稱取糯米、麩曲和活化復壯的高溫曲；

所述活化復壯的高溫曲，是依次通過下述步驟制得：a)應先將高溫大曲碾碎，然后稱取高溫大曲3kg，投放到10kg里有2％的蔗糖水中，用玻璃棒攪拌15分鐘，放至30℃的培養箱中培養3～4小時，得到液化曲；b)液化曲倒放至45kg經常壓蒸煮1小時的毛糠里，加水拌和均勻，保持含水量45～50％；c)將拌和均勻的物料裝進簸箕中，厚度2.5～3.0cm，放入培養室，在室溫25～28℃下培養48～50小時得到成熟的酒曲；d）將成熟的酒曲干燥即得成品活化復壯的高溫曲。

進一步的，上述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其中所述的糯米選用淀粉含量70％～75％，水分12％～14％。

進一步的，上述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其中所述麩曲選用發酵力在70％～80％。

更進一步的，上述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其中步驟2）所述的蒸熟糯米是把糯米用氣流輸送機輸送至蒸飯機，用蒸汽均勻穿透糯米35分鐘。

更進一步的，上述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其中步驟3）所述的撒曲是將麩曲和活化復壯的高溫曲按重量比1.8～2.2∶2.8～3.2混勻，待蒸熟的糯米降溫至20℃時，開啟撒曲攪拌器，把麩曲和活化復壯的高溫曲均勻撒在蒸熟的糯米上，拌勻。

更進一步的，上述的糯米醬香型白酒的釀造方法，步驟4）所述的糖化是把已落曲拌勻的糯米裝進投料吊斗，輸送到U型不銹鋼糖化槽進行固態培菌糖化40～48小時。

更進一步的，上述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其中步驟5）所述的陳釀發酵是把糖化醪輸送至發酵罐中，按投料量質量比1:1.4水，溫度控制在30～35℃，入罐發酵96小時后，用塑料袋和橡皮繩扎緊發酵罐口，進入陳釀16～18個月。

步驟6）所述的蒸餾在初蒸時，保持蒸汽壓力260～382千帕；出酒時，保持100～160千帕；接酒時的酒溫在30℃以下。

更進一步的，上述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其中，釀造使用的水是采用的梅州雙峰筆山巖深處的地下礦泉水。

與現有技術相比，本發明所提的工藝在繼承米香型傳統生產工藝的基礎上大膽改進和創新，研發人員進行了多年的大量試驗、探索和研究，首先制備了活化復壯的高溫曲，該活化復壯的高溫曲與麩曲相互混合使用，制得了主體香為乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的復合醬香白酒，通過采用麩曲與活化復壯的高溫曲進行陳釀發酵16～18個月的酒醅，經蒸餾后的酒，色澤：無色（或微黃）透明、無懸浮物、無沉淀；香氣：醬香明顯，香氣幽雅；口味：細膩豐滿，回味悠長；風格：醬香明顯，細膩豐滿，回味悠長，米香、醬香協調的典型風格；該釀造工藝簡單，市場前景廣闊。

具體實施方式

下面結合具體實施方式，本發明的權利要求作進一步的詳細說明，但不夠成對本發明的任何限制，任何人在本發明權利要求范圍內所做的有限次的修改，仍在本發明的權利保護范圍內。

所使用的活化復壯高溫曲的制作方法

一、制曲原料