[發明專利]一種糯米醬香型白酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201210253961.4
• 申請日: 2012-07-20
• 公開（公告）號: CN102732406A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 龍均忠;梁健坤
• 申請（專利權）人: 梅縣蓮泉酒液釀制有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣州市越秀區海心聯合專利代理事務所(普通合伙) 44295
• 代理人: 黃為

1.一種糯米醬香型白酒的釀造方法，依次包括下述步驟：1）稱取原料和輔料；2）蒸熟糯米；3）撒曲；4）糖化；5）陳釀發酵；6）蒸餾；7）勾兌與調配；其特征在于，步驟1）所述的稱取原料和輔料，是按重量比95∶1.8～2.2∶2.8～3.2稱取糯米、麩曲和活化復壯的高溫曲；

其中，活化復壯的高溫曲，是依次通過下述步驟制得：a)應先將高溫大曲碾碎，然后稱取高溫大曲3kg，投放到10kg里有2％的蔗糖水中，用玻璃棒攪拌15分鐘，放至30℃的培養箱中培養3～4小時，得到液化曲；b)液化曲倒放至45kg經常壓蒸煮1小時的毛糠里，加水拌和均勻，保持含水量45～50％；c)將拌和均勻的物料裝進簸箕中，厚度2.5～3.0cm，放入培養室，在室溫25～28℃下培養48～50小時得到成熟的酒曲；d）將成熟的酒曲干燥即得成品活化復壯的高溫曲。

2.根據權利要求1所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述的糯米淀粉含量70％～75％，水分12％～14％。

3.根據權利要求1所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述麩曲發酵力為70％～80％。

4.根據權利要求1所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，步驟2）所述的蒸熟糯米是把糯米用氣流輸送機輸送至蒸飯機，用蒸汽均勻穿透糯米35分鐘。

5.根據權利要求1所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，步驟3）所述的撒曲是將麩曲和活化復壯的高溫曲按重量比1.8～2.2∶2.8～3.2混勻，待蒸熟的糯米降溫至20℃時，開啟撒曲攪拌器，把麩曲和活化復壯的高溫曲均勻撒在蒸熟的糯米上，拌勻。

6.根據權利要求1所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，步驟4）所述的糖化是把已落曲拌勻的糯米裝進投料吊斗，輸送到糖化槽進行固態培菌糖化40～48小時。

7.根據權利要求1所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，步驟5）所述的陳釀發酵是把糖化培養后糯米輸送至發酵罐中，按投料量質量比1:1.4水，溫度控制在30～35℃，入罐發酵96小時后，用塑料袋和橡皮繩扎緊發酵罐口，進入陳釀16～18個月。

8.根據權利要求1所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，步驟6）所述的蒸餾在初蒸時，保持蒸汽壓力260～382千帕；出酒時，保持100～160千帕；接酒時的酒溫在30℃以下。

9.根據權利要求1所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，釀造使用的水是采用的梅州雙峰筆山巖深處的地下礦泉水。