[發(fā)明專利]一種棕櫚仁油粉末油脂的制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210251265.X
• 申請(qǐng)日: 2012-07-20
• 公開（公告）號(hào): CN102742674A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李玥;鐘芳;馬菲菲;徐菲菲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23D9/04
• 分類號(hào): A23D9/04;A23D9/06
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種粉末油脂的制備方法，特別是涉及一種不含小分子乳化劑、壁材簡(jiǎn)單的棕櫚仁油粉末油脂的制備方法，屬于油脂微膠囊化技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

微膠囊化的粉末油脂與原油脂比較，其特性和加工性能得到大幅度提高改善。粉末油脂受溫度影響小，具有良好的流動(dòng)性和貯存穩(wěn)定性，容易同其他粉狀原料混合，為油脂的工業(yè)加工提供了方便，且利于運(yùn)輸、儲(chǔ)存。粉末油脂在水中的溶解性和乳化分散能力都很強(qiáng)，從而改善了油脂的分散性，可應(yīng)用于一貫不能使用油脂或難以使用油脂的食品中。油脂被壁材包埋后，避免了與外界環(huán)境的接觸，使得油脂不易劣變，抗氧化性能得到提高，可延長(zhǎng)其貨架期。因此，微膠囊化后的粉末油脂不僅克服了傳統(tǒng)油脂的多種弊病，更具有入水即溶、穩(wěn)定性高、便于運(yùn)輸生產(chǎn)、保存等優(yōu)點(diǎn)，極大地拓寬了油脂的使用范圍。制備好的粉末油脂應(yīng)用于冰激凌、咖啡、面包、糕點(diǎn)等食品中可全部或部分替代全脂奶粉，可提高其色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值。

目前市場(chǎng)上的粉末油脂，尤其是應(yīng)用在乳制品、咖啡、冰激凌等食品中的粉末油脂多以氫化植物油為芯材，而近年來有研究指出氫化植物油中含有反式脂肪酸，它可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險(xiǎn)，對(duì)人體有一定的危害。而使用天然精煉植物油作為芯材進(jìn)行包埋制備獲得的粉末油脂更加健康安全。

本發(fā)明中使用的食用棕櫚仁油是從棕櫚果仁中提取獲得的油脂，含有大量的低級(jí)脂肪酸，性狀與椰子油很相似，呈乳白色或微黃色，有如固體的稠度，具有令人喜愛的核桃香味。棕櫚仁油熔化溫度在24－30℃，在貯存溫度條件下是結(jié)晶態(tài)的甘油三酸酯，而在人體溫度下迅速變?yōu)橐簯B(tài)，呈現(xiàn)優(yōu)美的風(fēng)味，且價(jià)格低廉，用棕櫚仁油生產(chǎn)粉末油脂的生產(chǎn)成本較低，操作較為簡(jiǎn)單。

一般制備粉末油脂為了獲得較好的包埋效果會(huì)添加多種小分子乳化劑及穩(wěn)定劑，獲得的粉末油脂含有多種添加劑，成分復(fù)雜，不夠天然。而本發(fā)明制備的粉末油脂僅以食品級(jí)變性淀粉和蔗糖作為壁材，不添加任何小分子乳化劑，而獲得的粉末油脂包埋率可高達(dá)98.79%，是一種天然不添加任何添加劑且具有良好包埋利用率的微膠囊粉末油脂。

本發(fā)明中所用壁材辛烯基琥珀酸酯化淀粉是一種特殊的食用變性淀粉，是淀粉與辛烯基琥珀酸酐（OSA）反應(yīng)制得的一種酯化變性淀粉。WHO／FAO規(guī)定該變性淀粉的日許量無需作特殊的規(guī)定，可用于食品中，對(duì)該類淀粉膠的使用范圍沒有限制，是安全的功能性產(chǎn)品。OSA變性淀粉含有疏水和親水基團(tuán)，在油-水界面可形成性能良好的膜，有效防止油水分離，且該變性淀粉具有適宜的粘度和疏水性，是一種有效的粉末油脂壁材。

蔗糖來源廣泛、價(jià)格便宜，其本身也可作為食品中的天然有益成分，且對(duì)食品的安全和風(fēng)味等固有特性影響較少。蔗糖較易溶解，便于操作，且溶液有高濃度低粘度的特點(diǎn)，是較好的微膠囊包埋壁材，但蔗糖不具有乳化性能，只能作為壁材中的填充物質(zhì)，一般需要與具有乳化性能的蛋白質(zhì)、變性淀粉或小分子乳化劑等物質(zhì)復(fù)配使用進(jìn)行包埋。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種用食品成分包埋精煉棕櫚仁油制備粉末油脂的方法，以這種食品成分及方法制備的棕櫚仁油粉末油脂壁材簡(jiǎn)單，不含任何小分子乳化劑，包埋率可達(dá)到98.79%，具有良好的流動(dòng)性和溶解性，可應(yīng)用于多種食品中。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種棕櫚仁油粉末油脂的制備方法，步驟為：

（1）配料：在55-70℃條件下，將食品級(jí)變性淀粉和蔗糖加蒸餾水混合攪拌溶解，并加入熔化后的棕櫚仁油，制成乳狀液，其中食品級(jí)變性淀粉w/v濃度為7%-12%，蔗糖w/v濃度為15%-20%，棕櫚仁油w/v濃度為10%-15%；

（2）剪切乳化：在50-65℃條件下，高速剪切機(jī)在8000-9500rpm下將配料所得的物料進(jìn)行剪切乳化，剪切1.5-3min；

（3）均質(zhì)：將剪切后的乳液立即用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力35-40Mpa，均質(zhì)2-3次；

（4）噴霧干燥：將均質(zhì)后的乳液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為185-195℃，出風(fēng)溫度為85-95℃，獲得成品棕櫚仁油粉末油脂。

所述的食品級(jí)變性淀粉選用淀粉與辛烯基琥珀酸酐OSA反應(yīng)制得的一種食品級(jí)酯化變性淀粉。

所制備的棕櫚仁油粉末油脂僅以食品級(jí)變性淀粉和蔗糖作為壁材，不添加任何小分子乳化劑，而獲得的棕櫚仁油粉末油脂包埋率達(dá)98.79%，是一種不添加任何添加劑且具有良好包埋利用率的微膠囊粉末油脂。