[發(fā)明專利]一種以大豆分離蛋白和殼聚糖為壁材的大蒜油微膠囊及其制備方法和應用

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210249889.8
• 申請日: 2012-07-19
• 公開（公告）號: CN102742810A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發(fā)明（設計）人: 肖軍霞;黃國清;孫燕婷;王世清
• 申請（專利權）人: 青島農業(yè)大學
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/00
• 代理公司: 青島聯(lián)智專利商標事務所有限公司 37101
• 代理人: 楊秉利

技術領域

本發(fā)明屬于微膠囊技術領域，具體涉及一種以大豆分離蛋白和殼聚糖為壁材的大蒜油微膠囊及其制備方法和應用。

背景技術

大蒜是深受人們喜愛的一種香辛料，已被廣泛應用到調味料、肉制品等食品當中。大蒜的主要風味成分是含硫化合物，這些成分對熱不穩(wěn)定，在加工過程中極易分解而使大蒜失去其原本的辛辣味。大蒜油是從大蒜中提取出來的有效成分，除具有大蒜的辛辣味外，還具有抗菌消炎、提高機體免疫力、預防心血管系統(tǒng)疾病、防癌抗癌和抗衰老等功效。由于大蒜油在水中的溶解度很低，且具有特殊的刺鼻辛辣味，另外大蒜油中所含的主要成分烯丙基硫醚類化合物不穩(wěn)定，在加工和貯運過程中極易揮發(fā)且易受pH、光、熱和氧的影響而變質，這些都極大地限制了其在食品工業(yè)中的應用。

目前市場上出售的大蒜風味食品，是將大蒜泥或大蒜油直接添加到原料中加工而成，但是大蒜中的含硫化合物會在貯藏和加工過程中發(fā)生變化或分解而失去所期望的風味和口感。如果能夠將大蒜油通過微囊化技術轉化為粉末狀態(tài)，不僅可以掩蓋其刺激性氣味，而且可以顯著提高大蒜油的貯藏穩(wěn)定性，這對于擴大大蒜油在食品工業(yè)中的應用范圍具有重要意義。

微膠囊技術已廣泛用于維生素、油脂、色素和香辛料等的包埋，這些產品已被添加到奶粉、口香糖、速溶飲料等多種食品中，可以改變物態(tài)、保護敏感成分、控制風味釋放、掩蔽不良風味及延緩食品腐敗等。關于大蒜油膠囊制備工藝的研究有CN101804145A（一種大蒜油腸溶微丸膠囊及其制備方法）、CN1107341A（復方大蒜油膠囊及其生產方法）、CN1448129A（大蒜素和大蒜油環(huán)糊精衍生物包合物及其制備方法）等，但大多是應用于醫(yī)藥領域，而且只是將液態(tài)的大蒜油包覆起來，在一定程度上保護了大蒜油的有效成分和隔離了辛辣氣味，但包覆原料也具有一定的毒性，不適于食品工業(yè)采用。因此，利用可食性原料來包埋大蒜油是目前研究的重點。

復凝聚法是一種重要的微膠囊化方法，它利用兩種帶不同電荷的聚電解質之間的靜電相互作用而達到包埋芯材的目的。復凝聚形成的微膠囊囊膜致密，并可通過控制條件獲得不同的緩釋性能，因此復凝聚法同其它微膠囊技術相比具有明顯的優(yōu)勢。復凝聚法已被用于香精、魚油、維生素及防腐劑等的包埋。

殼聚糖是一種帶正電的多糖，由于它自身具有很好的吸附性、成膜性和生物相容性，且無毒、無害、易于生物降解，已被廣泛用于醫(yī)藥、食品、化妝品等的微囊化。大豆分離蛋白則是一種來源廣泛、價格低廉的植物蛋白質，具有良好的乳化性、保水性、發(fā)泡性和凝膠性，已作為一種原料廣泛應用于各類食品中。

目前有關于采用共混法制備大豆分離蛋白-殼聚糖復合可食膜的研究報道，此類可食膜主要應用于肉制品加工與保鮮、果蔬保鮮和食品包裝等方面，較單一大豆分離蛋白膜和殼聚糖膜其抗拉強度、斷裂伸長率等功能特性均明顯提高。大豆分離蛋白在等電點（pH4.5-4.8）以上帶負電，可與酸性條件下帶正電荷的殼聚糖發(fā)生靜電相互作用從而凝聚包覆在芯材周圍實現(xiàn)微囊化。目前還沒有發(fā)現(xiàn)采用大豆分離蛋白和殼聚糖作為壁材通過復凝聚法制備大蒜油微膠囊的研究報道。

發(fā)明內容

針對現(xiàn)有技術中大蒜油膠囊制備中遇到的上述問題，本發(fā)明提供了一種以大豆分離蛋白和殼聚糖為壁材的大蒜油微膠囊及其制備方法和應用。本發(fā)明采用大豆分離蛋白和殼聚糖作為微膠囊化壁材，大蒜油作為芯材，通過復凝聚法制備大蒜油微膠囊，以掩蓋大蒜油的刺激性氣味和提高大蒜油的穩(wěn)定性。所述大蒜油微膠囊可作為調味料添加到肉制品、方便食品和調理食品等中，在加工過程中具有良好的穩(wěn)定性，可彌補直接添加大蒜泥或大蒜油工藝的不足。

為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用下述技術方案予以實現(xiàn)：

一種以大豆分離蛋白和殼聚糖為壁材制備大蒜油微膠囊的方法，它包括以下步驟：

（1）制備大豆分離蛋白水溶液，以醋酸溶液為溶劑配制殼聚糖溶液；

（2）將大蒜油加入到大豆分離蛋白溶液中，然后與殼聚糖溶液混合，以大豆分離蛋白和殼聚糖為壁材，以大蒜油為芯材，保持大豆分離蛋白與殼聚糖的質量比為4:1、大豆分離蛋白與殼聚糖的總固形物濃度為0.5%-2.5%（w/v）、芯材與壁材的質量比為1:1-1:4，35-55℃下高速均質形成均一的乳狀液，調節(jié)pH值到6.5并低速攪拌，大豆分離蛋白和殼聚糖發(fā)生復凝聚反應產生的復凝聚相包裹在大蒜油表面，形成微膠囊懸浮液；

（3）調節(jié)微膠囊懸浮液的pH值到6.0，以18.75U/克大豆分離蛋白的量加入谷氨酰胺轉氨酶，低速攪拌固化1h，靜置分層，過濾、水洗后收集濕囊，經真空冷凍干燥得到固態(tài)大蒜油微膠囊。