[發(fā)明專利]一種利用杏鮑菇菇頭加工即食休閑食品的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210248948.X
• 申請日: 2012-07-18
• 公開（公告）號: CN102742825A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳君琛;沈恒勝;翁敏劼;賴譜富;楊藝龍
• 申請（專利權(quán)）人: 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種利用杏鮑菇菇頭加工即食休閑食品的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，是傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳熟菌類，其菌肉肥厚，營養(yǎng)豐富，具有杏仁香味和鮑魚味，深受消費者的喜愛。杏鮑菇具有降血壓、降血脂、改善胃腸功能和美容的功效。菇頭，是杏鮑菇采收后，經(jīng)人工對商品菇的削撿剔除后的副產(chǎn)物，包括不具商品價值的異形小菇和整形削除的菇腳；此類副產(chǎn)物約占其子實體生物產(chǎn)量的20%，除形體拙劣外，營養(yǎng)成分與商品菇差異不顯著，目前未能得到有效利用。以2010年我國工廠化栽培杏鮑菇產(chǎn)量達14萬噸為例，近2.8萬噸的副產(chǎn)物被浪費。因此，工廠化栽培的杏鮑菇菇頭具有批量大、營養(yǎng)豐富、潔凈衛(wèi)生、質(zhì)地脆嫩等特點，適于加工成即食休閑食品。

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們對食品營養(yǎng)與安全要求的提高，傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品已無法滿足市場需求。傳統(tǒng)食品滅菌技術(shù)需在高溫下進行，且需要較長的保溫時間，容易破壞食品固有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味與色澤。

超高壓滅菌技術(shù)是指將食品原料充填到柔軟容器中密封，再將其投入到靜水介質(zhì)的高壓裝置中高壓處理，施加100～1000?MPa的壓力一段時間，使微生物細胞膜遭受永久性的破壞，即達到滅菌目的又不易破壞食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味與色澤。但目前大量研究表明，超高壓滅菌對于微生物繁殖體具有較好的殺滅作用，而對于微生物休眠孢子體的殺滅作用不明顯，適用于低pH值或冷鏈保藏的食品。兩段式低溫滅菌是指將食品原料充填到柔軟容器中密封，先將其在75～85℃的環(huán)境中保持一段時間，再對其施加500～600?MPa的壓力一段時間，從而達到滅菌目的的技術(shù)。此法不僅可使食品中的微生物繁殖體失活，同時對微生物休眠孢子體也具有顯著的殺滅作用，可使滅菌產(chǎn)品在室溫下儲存的貨架期達到6～12個月。

中國發(fā)明專利201010101694.X?公開了一種香辣杏鮑菇，其原料及配比為脫水后杏鮑菇100%，鹽2～3%，鮮味調(diào)料1～4%，紅辣椒0.02～0.06%，香辛料0.02～0.1%，植物油1～8%，通過原料驗收處理、預(yù)煮、冷卻、脫水、調(diào)配、包裝、殺菌等工序制作出香辣杏鮑菇產(chǎn)品。中國發(fā)明專利201010260596.0公開了一種杏鮑菇醬菜及其生產(chǎn)工藝，其工藝流程如下：原料驗收→處理→驗收→切片→漂水退鹽→篩選→檢驗→預(yù)煮、冷卻→瀝水→配料、拌料→入味、滅菌→配料、拌料→裝罐→噴碼、封口→裝籃→殺菌、冷卻→擦罐入庫→包裝→裝柜發(fā)貨。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，能夠保證在添加少量防腐劑的同時，不影響產(chǎn)品的口感，同時還可延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其滿足人們的日常需要，提高了該產(chǎn)品的利用價值。

杏鮑菇軟罐頭加工工藝的研究報道了一種以新鮮杏鮑菇為原料加工成軟罐頭的方法，工藝流程為原料驗收→去菇屑、雜質(zhì)→預(yù)煮→冷卻漂洗→分檢→稱量裝盒（配加湯汁）→充填封口→殺菌冷卻→擦罐入庫→檢驗→成品。鮮菇、清洗、分切、殺青。冷卻。杏鮑菇系列產(chǎn)品加工技術(shù)研究報道了一種休閑杏鮑菇產(chǎn)品的加工方法，工藝流程為瀝水→配料→烹調(diào)→裝袋→真空封口→滅菌→冷卻→成品檢驗→貼標打碼→人庫→上市。

上述杏鮑菇加工食品均經(jīng)過預(yù)煮、脫水、調(diào)配、包裝、高溫滅菌等工序，一般情況下，高溫滅菌處理需要食品在至少121℃的環(huán)境下保持一段時間，通常為20～30分鐘，這容易破壞食品固有的色澤、營養(yǎng)和質(zhì)地。目前未見杏鮑菇菇頭相關(guān)加工產(chǎn)品的報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了提供一種利用杏鮑菇菇頭加工即食休閑食品的方法，該方法既豐富了市場上即食休閑食品的品種，又提高了工廠化生產(chǎn)杏鮑菇的同質(zhì)非商品化下腳料的利用率。

為了達到本發(fā)明的目的，所采取的技術(shù)方案包括以下步驟：

1）挑選新鮮的杏鮑菇菇頭，洗凈；

2）將洗凈的杏鮑菇菇頭進行分切；

3）將分切后的杏鮑菇菇頭投入含添加食品調(diào)味料的熬煮液中熬制；

4）將熬制后的杏鮑菇菇頭瀝干；

5）將瀝干完畢的杏鮑菇菇頭置于烘箱中烘焙；

6）將烘焙后的杏鮑菇菇頭進行真空包裝；

7）將包裝后的杏鮑菇菇頭進行兩段式低溫滅菌；所述兩段式低溫滅菌，第一段低溫滅菌的溫度為75～85℃，采用水或蒸汽作為傳熱介質(zhì)，保持時間為5～10分鐘，第二段低溫滅菌為超高壓滅菌，壓力為500～600MPa，保壓時間為30～45分鐘，然后泄壓，完成對產(chǎn)品的殺菌。

步驟3）中熬制的溫度為80～100℃，時間為60～120分鐘。熬制時可根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計的口味添加食品調(diào)味料，制成熬煮液。