[發明專利]一種酒曲及其生產白酒的方法

有效

• 申請號: 201210247033.7
• 申請日: 2012-07-17
• 公開（公告）號: CN102787045A
• 公開（公告）日: 2012-11-21
• 發明（設計）人: 呂紹升;周俊東
• 申請（專利權）人: 安徽省金寨縣梅山酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及微生物發酵制品領域，確切地說是一種酒曲及其生產白酒的方法。

背景技術

在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

發明內容

本發明的目的提供一種質量穩定，保存時期長的酒曲及其生產白酒的方法。

上述目的通過以下方案實現：

一種酒曲，其特征在于：由下列重量份原料制成，各原料重量份為：小麥100，種曲3-5，水適量；制酒曲工藝為將小麥及種曲磨成粗粉，混合后加水拌和，然后踩曲，制成曲坯，堆積培養35-40天，出坯房后得到成品酒曲；

所述的種曲由下列重量份的原料制成，各原料的重量份為：小麥100000、麻黃180-220、桂枝180-220、細辛80-120、羌活180-220、獨活180-220、荊芥180-220、大茴80-120、甘松80-120、白芷180-220、建曲180-220、防風180-220、蘇梗80-120、紫蘇180-220、砂仁40-60、白叩40-60、百味散800-1200、老鷹茶800-1200，水適量；制種曲的工藝為將小麥磨成粗粉，混合曲藥，加水拌合，然后踩曲，制成曲坯，堆積培養35-40天后，得到種曲。

所述的一種酒曲，其特征在于：由下列重量份原料制成，各原料重量份為：小麥100，種曲3-5，水適量；制酒曲工藝：將小麥及種曲磨成粗粉，混合后加水拌和，然后踩曲，制成曲坯，堆積培養35-40天，出坯房后得到成品曲；所述的種曲由下列重量份的原料制成，各原料的重量份為：小麥100000、麻黃200?、桂枝200?、細辛100、羌活200、獨活200、荊芥200、大茴100、甘松100、白芷200、建曲200、防風200、蘇梗100、紫蘇200、砂仁50、白叩50、百味散1000、老鷹茶1000，水適量；制種曲工藝：將小麥磨成粗粉，混合曲藥，加水拌合，然后踩曲，制成曲坯，堆積培養35-40天后，得到種曲。

所述的酒曲生產白酒的方法，其特征在于：

（1）采用糯高梁為酒醅原料，將糯高梁磨碎，按糯高梁：酒曲為1：0.8—1.2的重量比配料；

（2）配料蒸甑、出甑；

（3）加水攤涼，撒酒曲、堆積發酵3—5天后，下窖發酵30—40天；

（4）蒸餾出酒；

（5）出甑酒糟攤涼后，再撒拌酒曲，堆積3—5天后再下窖發酵30—40天，發酵后的酒醅一部分再送至蒸餾出酒；另一部分送至步驟（3）蒸甑料一并下窖發酵；步驟（5）重復6—7次；

（6）蒸餾出酒分等次密封于陶質酒缸內，存放老熟2—3年，然后勾調再存放半年后灌封出廠。

本發明的有益效果為：

1、各位中草藥的加入，增加了酒曲所制得的酒的香氣，同時可以使得酒曲保存時間更長，發酵出來的酒質量優秀保存時間長，中草藥具有滋補作用的同事無毒無害，在本發明的酒曲制作和釀造自然環境系統中，一個特殊的，具有決定性的因素是在曲藥的直接作用下，種類繁多的微生物直接參與到了開放式發酵的釀造過程中，這種微生物環境的形成，是地理和歷史兩方面條件綜合疊加，天機巧合的結果。因此，本發明由“醬香”、“窖底香”、“醇甜香”三種主體香型組成，酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。

2、本發明酒曲以及酒曲制備酒的制備方法簡單，原料易得，成本低。

具體實施方式

實施例1、

一種酒曲，其特征在于：由下列重量份原料制成，各原料重量份為（計量單位為g）：小麥100，種曲4，水適量；制酒曲工藝為將小麥及種曲磨成粗粉，混合后加水拌和，然后踩曲，制成曲坯，堆積培養40天，出坯房后得到成品酒曲；

所述的種曲由下列重量份的原料制成，各原料的重量份為（計量單位為g）：小麥100000、麻黃200?、桂枝200?、細辛100、羌活200、獨活200、荊芥200、大茴100、甘松100、白芷200、建曲200、防風200、蘇梗100、紫蘇200、砂仁50、白叩50、百味散1000、老鷹茶1000，水適量；制種曲工藝：將小麥磨成粗粉，混合曲藥，加水拌合，然后踩曲，制成曲坯，堆積培養40天后，得到種曲。

所述的酒曲生產白酒的方法，其特征在于：

（1）采用糯高梁為酒醅原料，將糯高梁磨碎，按糯高梁：酒曲為1：1的重量比配料；

（2）配料蒸甑、出甑；