[發明專利]一種調味鮑魚加工方法

無效

• 申請號: 201210246641.6
• 申請日: 2012-07-17
• 公開（公告）號: CN102742748A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 姚亞甘
• 申請（專利權）人: 東山縣東亞水產有限公司
• 主分類號: A23L1/01
• 分類號: A23L1/01;A23L1/33
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明涉及一種食品加工方法，尤其是一種調味鮑魚加工方法。

背景技術

鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質細嫩，鮮而不膩；營養豐富，清而味濃，燒菜、調湯，妙味無窮。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ，有較強的抑制癌細胞的作用。?

鮑殼是著名的中藥材--石決明，古書上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用，可用于醫治頭暈眼花、高血壓及發燒引起的手足痙攣、抽搐，其他炎癥等。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。

鮑魚補而不燥，養肝明目。歐洲人早在年前，已把鮑魚當作一種活鮮食用，譽作“餐桌上的軟黃金”；中國在清朝時期，宮廷中就有所謂“全鮑宴”。據資料介紹，當時沿海各地大官朝圣時，大都進貢干鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推，鮑魚與官吏品位的高低掛鉤，可見其這味享有“海味之冠”的價值。

中醫稱鮑魚功效可平肝潛陽，解熱明目，止渴通淋；主治肝熱上逆，頭暈目眩，骨蒸勞熱，青肓內障，高血壓眼底出血等癥。

目前，鮑魚的加工方法有很多種。例如專利號為200710113404.1的一種即食鮑魚的加工方法；其技術內容為：首先取生長兩年以上、無污染、無畸形、大小均勻，單只重量200克以上的鮮活鮑魚，經暫養、清洗、去殼、去內臟，得到完整的鮑魚腹足；以鮑魚腹足為原料，經清洗整理、預煮、腌制入味、高溫蒸制殺菌、真空包裝密封、溫和的二次殺菌后制成一種即食鮮鮑魚。其較好地保持了鮑魚外形的完整性及營養成分，打開包裝后即可食用。又如專利號為201110050643.3的一種液態煙熏鮑魚的加工方法。該方法包括將鮑魚預處理，然后真空條件下使用液態煙熏劑浸泡處理及腌制，最后包裝、殺菌、貯藏。本申請正是基于上述技術而提出的一種新的鮑魚加工方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種調味鮑魚加工方法，該加工方法簡單易行，便于在工廠中流水線生產。

本發明的技術方案在于：一種調味鮑魚加工方法，按以下步驟進行：?

（1）清洗：①寄生貝類：用不銹鋼管小心敲去寄生貝類，不可傷及鮑殼；②鮑肉：用紗手套搓洗鮑肉去除表面雜質；③鮑殼：用刷子刷除殼面雜質；

（2）蒸煮：①制作木魚水：將125g的包扎木魚花放入20~30kg的水中一起燒開后，熄火在浸泡5~15分鐘，撈起木魚花；②制作鹵汁：將糖4~6kg，味精850~900g，釀造醬油7~12kg，木魚水20~30kg，白蘿卜600~650g，姜100~150g調成的原料汁，并加熱至沸騰，燒開后撈起姜、白蘿卜，再放入清洗干凈的鮑魚進行鹵制，鹵制時間為3~6分鐘，鹵制過程中注意檢查鮑魚的熟度，不可時間過長導致萎縮及脫殼，鹵制好后待鹵汁再燒開后再放入未煮的鮑魚進行鹵制，每桶鹵汁可以反復使用8框鮑魚，8框后換新鹵汁；

（3）浸泡汁液：①制作浸泡汁液：將糖4~6kg，味精850~900g，釀造醬油7~12kg，木魚水20~30kg，白蘿卜600~650g，姜100~150g調成的原料汁，并加熱至沸騰；②鹵好鮑魚放入50升桶，用上述浸泡汁液浸泡，浸泡鹵汁與鮑魚的比例為1：2，并放置于保鮮冷庫中，溫度不能高于4℃，浸泡時間為6小時以上；

（4）去內臟和鮑嘴：①從保鮮庫中取出滿足時間的鮑魚；②去鮑嘴：用湯匙柄末端按住鮑嘴并拉出食道，操作過程中必須小心確定鮑嘴及食道全部取出；③取鮑肚：用湯匙柄末端沿鮑嘴背面和前端取下內臟，并注意在取內臟的過程中不能用力過大擠壓到鮑肉，使鮑肉與鮑殼脫離。

上述制作木魚水的優選方案為：將125g的包扎木魚花放入25kg的水中一起燒開后，熄火在浸泡10分鐘，撈起木魚花。

上述制作浸泡汁液的優選方案為：原料為糖5kg，味精875g，釀造醬油9kg，木魚水25kg，白蘿卜625g，姜125g，木魚花125g，將調好的原料汁加熱至沸騰。

上述制作鹵汁的優選方案為：原料為糖5kg，味精875g，釀造醬油9kg，木魚水25kg，白蘿卜625g，姜125g，將調好的原料汁加熱至沸騰，燒開后撈起姜、白蘿卜。

在上述步驟（1）之前還進行了原料驗收的步驟：①鮑魚原料來自無污染的水源，并經過檢測其藥物殘留不超過執行標準；②海水濃度標準為22度；③對鮑魚原料的大小規格進行抽檢。

在上述步驟（4）之后還進行以下步驟：

（1）分選：按不同的大小規格進行分類；

（2）清洗：用干凈冰水進行清洗鮑魚表面及其臟腔處，預防鮑殼屑留于鮑肉內；