[發明專利]非油炸多味方便熱干面的生產方法

無效

• 申請號: 201210246058.5
• 申請日: 2012-07-17
• 公開（公告）號: CN102763810A
• 公開（公告）日: 2012-11-07
• 發明（設計）人: 劉海元;江鳳林;何彩華
• 申請（專利權）人: 武漢大漢口食品有限公司
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 馬輝

技術領域

本發明涉及一種方便面的生產方法，具體地說是一種非油炸多味方便熱干面的生產方法，它采用非油炸技術，避免高溫產生丙烯酰胺；非油炸技術使方便面餅的油脂含量降到3%以下，遠低于油炸方便面的油脂含量（10%-20%）；脂質含量低，貨架期從油炸的6個月延長到12個月，大大提高了安全性和儲藏性；

背景技術

目前方便面已成為國際性的方便食品。中國平均每秒就有1300人在吃方便面。我國已成為全世界方便面的生產和消費大國。方便面產業一直是我國最重要的食品加工業之一，目前中國方便面主要是油炸方便面，但是油炸在保證食用方便的同時，卻導致很多包括維生素等在內的營養元素丟失。非油炸方便面是未來方便面發展的主要趨勢。但是在生產過程中，非油炸方便面存在復水困難、面條復原效果差等技術難關。武漢冠利達必是食品有限公司與2009年3月6日申請了發明名稱為非油炸風味方便面及工業化高效生產方法、專利號為CN200910061027.0的發明專利，該專利技術雖然解決了現有技術存在生產時間長、單位產量低的缺點，但是它還存在復水困難、面條復原效果差的缺點。本發明涉及的微膨化技術很好的解決了這一問題。通過面條生產過程中產生的微膨化，使面條形成多孔網狀結構，在復水時間和口感上得到了很大的提高。

發明內容

本發明就是針對現有技術的缺陷進行了技術改進，提供一種非油炸多味方便熱干面及其生產方法，它使方便面餅的油脂含量降到3%以下，遠低于油炸方便面的油脂含量（10%-20%）；脂質含量低，貨架期從油炸的6個月延長到12個月，大大提高了安全性和儲藏性。

本發明生產方法包括以下步驟：

(1)將小麥粉100重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水15-20%、食用鹽1-2%、食用堿0.1-0.3%、改性大豆磷脂0.6-1.5%、磷酸三鈣1-2%、羧甲基纖維素鈉5-15%經雙速和面機攪拌均勻；

(2)混合均勻的面粒在熟化輸送機內醒發30-50分鐘；形成面筋網絡結構進入壓片機壓片；

(3)對壓片的面片在面片熟化輸送機內醒發30-40分鐘；對復合壓片后的面片在2次醒面槽內進行2次醒發；

(4)對面片連續壓片出絲；形成波紋面條；

(5)連續的波紋面條通過連續多層蒸面機進行非油炸蒸面。蒸面2-3分鐘后進行水洗，再通過單層蒸面箱蒸2-3分鐘；

(6)蒸煮后的面條通過淋水瀝水輸送機，采用質量百分比為0.1-2%的大豆磷脂和大豆油水溶液進行水洗，并將波紋面條拉伸呈直面條；

(7)將熟化后的面條用分排機進行分量；分量過程伴有大量流動水，避免粘連、并增強面條在分量管道的流動性。

(8)將分量的面條在高溫烘干機烘干，溫度為120-160，時間為10-15分鐘?；?

(9)將面條通過非油炸單層烘干機進行近一步脫水，脫水溫度為90-120?，時間為30-50分鐘，此時水分降低到8%以下；

(10)水分達到控制范圍內的面條進入風冷輸送機風冷；

(11)風冷后的面條于調料包一起包裝成成品方便面。

(12)面餅配于不同口味的料包形成漢味熱干面、川味熱干面、湘味熱干面。

本發明采用非油炸技術和水發泡技術使淀粉和蛋白質分子間產生互穿網絡結構從而提高了咀嚼性。采用非油炸技術，避免高溫產生丙烯酰胺；二次蒸面，在保證面條熟化程度的同時，使面條彈性增強。生產方法采用非油炸技術使方便面餅的油脂含量降到3%以下，遠低于非油炸方便面的油脂含量（10%-20%）；脂質含量低，貨架期從非油炸的6個月?延長到12個月。大大提高了安全性和儲藏性。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步描述

實施例一

（1）將小麥粉100重量份，加入占小麥粉重量百分比的軟化水15%、食用鹽1%、食用堿0.1%、改性大豆磷脂0.6%、磷酸三鈣1%、羧甲基纖維素鈉5%經雙速和面機攪拌均勻；

（2）混合均勻的面團在熟化輸送機內醒發30分鐘；形成面筋網絡結構進入復合壓片機壓片；?

（3）對壓片的面片在面片熟化輸送機內醒發30分鐘；對復合壓片后的面片在2次醒面槽內進行2次醒發；

（4）對面片連續壓片出絲；形成波紋面條；

（5）連續的波紋面條通過連續多層蒸面機進行非油炸蒸面。蒸面2分鐘后進行水洗，再通過單層蒸面箱蒸2分鐘；

（6）蒸煮后的面條通過淋水瀝水輸送機，采用質量百分比為0.1-2%的大豆磷脂和大豆油水溶液進行水洗，并將波紋面條拉伸呈直面條；