[發明專利]酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法

有效

• 申請號: 201210244483.0
• 申請日: 2012-07-16
• 公開（公告）號: CN102726666A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 李春梅;王丹;朱良工;李國平;張微;林勁松
• 申請（專利權）人: 黑龍江省乳品工業技術開發中心
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/29
• 代理公司: 哈爾濱市松花江專利商標事務所 23109
• 代理人: 韓末洙

技術領域

本發明涉及玉米米粉的制備方法。

背景技術

目前，我國的嬰兒米粉市場大多以大米為主要原料,品種單一，加工工藝簡單，產品的營養性及消化吸收性差。鮮食玉米一直被譽為黃金食品和生命食品，深受廣大消費者的青睞。鮮食甜玉米是玉米中的甜質類型，賴氨酸含量高。甜玉米還含有多種礦物質以及膳食纖維、谷維素、甾醇等成分，具有一定的保健功效。國內及國際市場上甜玉米產品有速凍甜玉米、甜玉米罐頭、低溫保鮮甜玉米、甜玉米飲料、甜玉米酸奶等，以甜玉米為主要原料制備的嬰幼兒甜玉米米粉還未見報道。

酶解可以提高產品的溶解性、消化性同時提高產品的甜度，無需外加蔗糖。隨著生活水平的提高，人們對健康的食品需求越來越大。因此，通過酶解、滾筒干燥的方法制備的甜玉米米粉有一定的市場潛力。由于甜玉米自身淀粉含量低，同時經過酶解后直接通過滾筒干燥制成的米粉吸水膨脹及感官狀態差。通過添加交聯劑可以顯著提高產品的吸水膨脹性和感官狀態。食品的干燥方法有冷凍干燥法、真空干燥法、噴霧干燥法、滾筒干燥法等，米粉的干燥加工方法一般選擇滾筒干燥法，滾筒干燥法可以加工高粘度的食品，且具有干燥速度快，效率高，能耗及加工成本低等優勢。

由于人們對玉米的喜愛以及甜玉米米粉營養價值高、方便食用等特性，勢必會帶動甜玉米產業的發展。甜玉米米粉的工業化生產符合中國市場發展的需要。

發明內容

本發明目的是為了解決現有玉米米粉加工方法制成的米粉吸水膨脹、感官狀態差，米粉中營養物質在人體中的利用率低和嬰兒米粉市場品種單一的問題，而提供酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法。

酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法按下列步驟實現：

一、向除雜后的甜玉米中加入占甜玉米質量3倍的水，放入膠體磨中粗磨，其中膠體磨磨體間隙為2mm，粗磨后用5目篩子過濾去除甜玉米皮，得到甜玉米濾渣，然后用占甜玉米質量1倍的水，震蕩清洗甜玉米濾渣10min，再把膠體磨磨體間隙調到2μm，進行清洗后的甜玉米濾渣的細磨，得到甜玉米濾漿；

二、把甜玉米濾漿加熱到50℃，加入占甜玉米濾漿質量分數0.45%的淀粉酶水解70～100min，然后加入占甜玉米濾漿質量分數0.64%的蛋白酶水解110～150min，加入占甜玉米濾漿質量分數0.6%的纖維酶水解4～7h，然后加熱到95℃滅酶30min，冷卻至室溫，得到甜玉米漿酶解液；

三、把甜玉米漿酶解液加到均質機中，在溫度50℃，壓力為15MPa下均質，然后放入旋轉蒸發儀中，在水浴鍋內加熱溫度為50℃，壓力為0.095MPa的條件下真空濃縮至獲得質量濃度為10%～20%的甜玉米濃漿，再加入占甜玉米濃漿質量分數15%～40%的交聯劑，獲得甜玉米濃漿A；

四、將甜玉米濃漿A在糊化鍋中以65℃～90℃的溫度糊化10～60min，然后加入到蒸汽滾筒干燥機的物料漏斗中，在蒸汽壓力為0.3～0.5MPa，滾筒轉速為2~5r/min的條件下滾筒干燥制得甜玉米米粉；

其中步驟二中所述淀粉酶活性為20000U/g；所述蛋白酶活性為100000U/g；所述纖維酶活性為20000U/g；

步驟三中所述交聯劑為糯玉米淀粉、糯玉米粉或大米粉。

本發明通過酶解滾筒干燥制備甜玉米米粉的方法制成的甜玉米米粉吸水指數5.3，感官評分8.75，可見甜玉米米粉的吸水膨脹指數低、感官狀態好。

利用響應面法分析甜玉米酶解液濃度、蒸汽壓力和滾筒轉速對甜玉米米粉吸水指數和感官評分的影響大小順序為：滾筒轉速>甜玉米濃漿質量濃度>蒸汽壓力，為甜玉米米粉的工業化生產提供參考依據。

本發明制備得到甜玉米米粉的營養物質在人體中的利用率高。由于玉米胚細胞壁內包含大量的礦物質元素和維生素，不利于人體的吸收利用，本發明通過酶解提高營養物質的溶出率，破壞纖維的結構，使蛋白水解成肽、淀粉水解成多糖和單糖、纖維水解后提高了水溶性纖維含量，增加本發明制備的甜玉米米粉營養物質在人體消化道內的吸收利用率。

本發明甜玉米米粉的制備過程中不使用化學添加劑，無需添加蔗糖，成本低，制成的甜玉米米粉使用熱水沖調成米糊。應用于玉米米粉的工業化生產，增加嬰兒米粉的市場品種。

具體實施方式