[發(fā)明專利]油脂組合物

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210243922.6
• 申請日: 2008-08-26
• 公開（公告）號: CN102805162A
• 公開（公告）日: 2012-12-05
• 發(fā)明（設計）人: 川崎成輝;野田龍治
• 申請（專利權(quán)）人: 日清奧利友集團株式會社
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;A21D13/00;A21D13/08;A23C13/12;A23G9/32;A23L1/00;A23D7/04
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫

技術領域

本發(fā)明涉及能抑制豆油等原料特有的不愉快氣味、保存時的回臭(戻り臭)、以及加熱烹飪時的加熱臭的油脂組合物。

背景技術

植物油即使在剛精制后不存在風味問題，由于光、熱等引起劣化，也會在風味上產(chǎn)生問題。通常，亞麻油、紫蘇油等富含α亞麻酸的油脂穩(wěn)定性低，風味易劣化，因此作為食用的用途受到限制。

但是，即使α亞麻酸含量不多的油脂，有時也存在風味上的問題。特別是豆油和玉米油等，有時存在“原料特有的不愉快氣味”(豆油的“青草味兒(青臭さ)”、玉米油的“谷物味兒”)問題。因此，需要改善這些“原料特有的不愉快氣味”。

此外，由于豆油在劣化初期階段產(chǎn)生特有的“回臭”，因此有時由于風味方面的原因其使用受到限制。即使是玉米油、棕櫚油，由于在劣化初期階段產(chǎn)生特有的“回臭”，因此有時因風味上的原因而被限制使用。“回臭”是指在油劣化過程的初期階段中，過氧化值幾乎不升高的階段產(chǎn)生的異味。特別是豆油中易產(chǎn)生這種回臭，該氣味也發(fā)出獨特的“青豆味”。產(chǎn)生回臭的主要原因是受到光的影響。因此，對于收納在塑料制透明容器中的豆油，回臭的產(chǎn)生常常會造成大問題。另一方面，即使將棕櫚油保藏在陰涼處也會發(fā)生“回臭”，因此使用量與豆油同樣受到限制。此外，棕櫚油大多作為精制油進口，由于這期間“回臭”等引起風味劣化，所以要進行再精制，從而改善風味來制成產(chǎn)品。因此，需要改善這些“回臭”。

并且，在向高溫加熱的大量食用油脂中放入食材進行加熱烹飪即油炸食品烹飪時，根據(jù)不同的熱量、水分和被烹飪品的成分等而在油中產(chǎn)生各種劣化。作為油的加熱所導致的劣化，有時在脂肪酸從甘油三酯中游離出來的水解反應、氧化反應中會產(chǎn)生二次產(chǎn)物即各種酮、醛等化合物，這些化合物揮散到空氣中，成為產(chǎn)生異味、刺激味的原因。這種物質(zhì)中也含有被認為是造成所謂“醉油(油酔い)”的原因的物質(zhì)，并與引起烹飪者食欲減退、失去烹飪油炸食品的積極性有關。由這些加熱烹飪時對油的加熱而導致的劣化稱作“加熱臭”。特別是由于豆油使用頻率高，有時產(chǎn)生“加熱臭”的問題。因此，需要改善這些“加熱臭”。

作為消除上述問題的方法，例如專利文獻1公開了在豆油中添加菜籽油，使豆油的回臭或加熱烹飪時產(chǎn)生的加熱臭減少的大豆菜籽配合油。

此外，通常采用添加中藥提取物和焙煎芝麻油等香味油，用中藥提取物的味道和香味油的芳香風味的方式來進行掩蓋(例如專利文獻2)。

然而，專利文獻1中沒有充分降低豆油的青草味、回臭。此外，專利文獻2中，向油脂中添加2~6％的焙煎芝麻油，因此使烹飪品帶有芝麻風味，通用性低。例如，如果將帶有芝麻油原始風味的豆油加入調(diào)味汁中，則成為具有芝麻風味的調(diào)味汁，從而使其用途受限。并且，在油炸烹飪中也經(jīng)常使油炸烹飪品(天麩羅等)帶有芝麻風味，因此損害了油炸烹飪品本來的風味而缺乏通用性。

像這樣，對通過添加焙煎芝麻油等香味油并賦予該香味油的風味，來抑制豆油等油脂所具有的原料特有的不愉快氣味、回臭、加熱臭等方法進行了研究，但還未研究過不賦予添加的香味油的風味即可抑制青草味、回臭、加熱臭的方法。

專利文獻1：日本特開平10-191885號公報

專利文獻2：日本特開平02-189394號公報

發(fā)明內(nèi)容

鑒于以上課題，本發(fā)明的目的在于提供一種即使向豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂中添加焙煎芝麻油等焙煎油也實質(zhì)上也不會具有添加的焙煎油的原始風味，并且可抑制豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂所具有的原料特有的不愉快氣味(例如，豆油的青草味)、回臭、加熱臭的油脂組合物。

本發(fā)明人為了解決上述課題反復進行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過向豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂中添加極微量的焙煎油，不會使油脂具有添加的焙煎油的風味，并且可抑制豆油等油脂所具有的原料特有的不愉快氣味、回臭，從而完成了本發(fā)明。更具體而言，本發(fā)明提供以下內(nèi)容。

(1)一種含有具有臭味的油脂和經(jīng)脫臭工序制成的焙煎油的油脂組合物，該油脂組合物中上述焙煎油的含量為實質(zhì)上抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味、且實質(zhì)上感覺不到上述焙煎油風味的量。