[發(fā)明專利]一種營養(yǎng)湯罐頭及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210242405.7
• 申請日: 2012-07-13
• 公開（公告）號: CN102726779A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周燦宇;曹銳強(qiáng);王莉嫦;韋健;石振興
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州鷹金錢企業(yè)集團(tuán)公司
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39;A23L1/311;A23L1/312;A23L1/33;A23L1/29
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司 44102
• 代理人: 陳衛(wèi)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及罐頭產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及營養(yǎng)湯罐頭的制備方法。

背景技術(shù)

湯因具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美、容易被人體吸收利用以及食用方便等特點(diǎn)而深受人們的喜愛，故有“吃肉不如喝湯”的俗語。相對肉而言，湯不僅具有鮮美的味道，還含有豐富的易被人體吸收和利用的短肽和游離氨基酸、骨膠類物質(zhì)、維生素以及礦質(zhì)元素等水溶性營養(yǎng)成分，因此特別適合于老人、兒童、孕婦、產(chǎn)婦、體弱和病者食用。

不論美國人的先湯后菜，還是中國人的先菜后湯，一餐美味佳肴總離不開湯。但燒出一道味美的湯，從原料采購、整理到烹調(diào)，需花費(fèi)很長時間。在人們生活節(jié)奏加快的今天，為滿足人們對食品營養(yǎng)、方便、快捷的需要，用工業(yè)化生產(chǎn)湯類罐頭，將有廣闊的市場。目前，湯品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)在歐美市場已具規(guī)模，但在國內(nèi)市場還僅僅是零星的非產(chǎn)業(yè)化分布，產(chǎn)業(yè)化開發(fā)尚處于起步階段。?

在湯的制作過程中，隨著水溫的升高，肌肉纖維中的蛋白質(zhì)受熱變性、收縮，肌肉的持水性下降，當(dāng)水溫上升到80℃以上時，肌肉纖維中的糖類和蛋白質(zhì)在熱的作用下開始降解，繼續(xù)加熱，釋放出其中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和組成成分，如糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、DNA、RNA以及糖與蛋白質(zhì)、糖與脂質(zhì)等的結(jié)合物。隨著湯汁熬制時間的延長，細(xì)胞基質(zhì)中的游離氨基酸、短肽和水溶蛋白等水溶性物質(zhì)和礦物質(zhì)在加熱過程中也逐漸溶出。一些短肽和小分子蛋白質(zhì)不僅自身可呈現(xiàn)某種滋味，同時它們可與其它滋味和香味物質(zhì)以一定的方式結(jié)合。由于這些短肽和蛋白質(zhì)的分子組成較呈味物質(zhì)大，所以它們的結(jié)合可將呈味物質(zhì)緩慢地釋放，從而使湯的味道更柔和、更持久，湯汁的營養(yǎng)更加豐富。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)湯罐頭的制備方法，該方法制作的湯類罐頭既滿足營養(yǎng)需求，又適應(yīng)現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活方式，是罐頭食品中新興的技術(shù)方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案達(dá)到上述目的：

發(fā)明提供了一種營養(yǎng)湯罐頭，包括煮制湯，煮制湯由以下方法獲得：

以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯。在此，原料中的骨選自豬骨；肉選自豬肉；優(yōu)選的，豬骨可以選用筒骨或龍骨，豬肉可選用里脊肉。

同時發(fā)明提供了一種鮑魚湯罐頭，包括以下材料：

固體物料：以象拔蚌、元貝群、木瓜鮑、瑤柱、豬瘦肉為原料，將各原料的可食用部分以1~3：1~3：2~4：2~4：10~15的質(zhì)量比混合；

湯汁，包括煮制湯；煮制湯以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯。

或者，上述湯汁可以包括煮制湯和調(diào)配湯汁；煮制湯與上述相同，即以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯，再將煮制湯與調(diào)配湯汁以1:1-3:1的重量比進(jìn)行調(diào)配，獲得湯汁。

在此，原料中的骨同樣選自豬骨中的筒骨或龍骨，肉選自豬肉中的里脊肉。

在該鮑魚湯罐頭中，優(yōu)選的固體物料與湯汁的比例為：固體物料與湯汁按質(zhì)量比1~2：4~6的比例混合。

在該鮑魚湯罐頭中，所述的調(diào)配湯汁由以下方法獲得：在豬骨白湯底中加水調(diào)配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%-2%的調(diào)配湯汁。（即原本的豬骨白湯底占調(diào)配湯汁總重的0.5%-2%）

發(fā)明同時提供了上述鮑魚湯罐頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）固體物料的制備：以木瓜鮑、瑤柱、元貝群、象拔蚌、豬瘦肉為原料，將原料先在溫水中浸泡3-12h，再在熱水中燙漂1-2min；將木瓜鮑、瑤柱、元貝群、象拔蚌、豬瘦肉的可食用部分以1~3：1~3：2~4：2~4：10~15的質(zhì)量比混合；

（2）湯汁的制備：以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯，再將煮制湯與調(diào)配湯汁以1:1-3:1的質(zhì)量比進(jìn)行調(diào)配，獲得湯汁；

（3）湯汁的調(diào)味：以質(zhì)量為湯汁的2‰-6‰的食鹽、質(zhì)量為湯汁的1‰-7‰的干貝素進(jìn)行湯汁的調(diào)味；