[發明專利]一種零添加益生菌酸奶加工方法

有效

• 申請號: 201210241006.9
• 申請日: 2012-07-03
• 公開（公告）號: CN102726523A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 朱立科
• 申請（專利權）人: 浙江一鳴食品股份有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種乳制品加工方法，尤其是一種零添加益生菌酸奶加工方法。

背景技術

酸奶是以牛奶為原料，經過殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。

發酵過程使奶中糖、蛋白質有20％左右被水解成為小的分子。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經發酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。鮮奶中鈣含量豐富，經發酵后，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵后產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收，酸奶還是鈣的良好來源，雖然說酸奶的營養成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3，成人鈣量的1/5。

但是酸奶中經常要加入很多其他食品添加劑，延長保質期或者調節味道，益生菌活菌總數沒有達到應用功效的數量級。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種營養價值高、不添加食品添加劑的零添加益生菌酸奶加工方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種零添加益生菌酸奶加工方法，其加工步驟為：

第一步奶液制備：

使用鮮奶：鮮奶經過濾、離心凈乳后速冷至4℃以下儲存，鮮奶使用時經板換升溫至60℃-75℃，打入配料罐；

或使用奶粉復原：全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到60℃～70℃熱水中，乳化剪切至少10分鐘，并靜置水合30分鐘后，經板換冷卻后打入配料罐；

第二步化糖粉處理：

白糖和淀粉加入70℃-80℃的鮮奶或熱水中高速剪切15分鐘，板換冷卻打入料罐；

第三步標準化配料：

配料罐加鮮奶或水定容，奶液溫度為15℃～25℃，攪拌機在配料罐內攪拌5分鐘后進行指標檢測，使用奶粉復原的比例為全脂奶粉12％-13％、白糖6％-8％、淀粉0.8％-1.2％、乳清蛋白粉1.2％-1.3％其余為水；使用鮮奶的比例為白糖6％-8％、淀粉0.8％-1.2％其余為鮮奶；

第四步均質：

配料罐內預熱到60℃-70℃，壓力15MPa-20MPa，用均質機對配料罐內的物質進行均質；

第五步殺菌：

配料罐經過85℃-95℃的類巴氏殺菌5分鐘，經板冷后導入發酵罐；

第六步接種發酵：

a.將菌種直接從發酵罐頂部加入，迅速蓋好發酵罐蓋，用攪拌機攪拌10～15分鐘，使菌種充分溶解；

b.發酵溫度控制在42℃±1℃，發酵進行5小時后應進行取樣檢測酸度，酸奶發酵終點為70°T～80°T；

c.發酵完成后，應迅速并用攪拌器低速破乳，同時通過板式交換器使發酵奶溫度迅速冷卻至20℃～25℃，導入暫存缸暫存；

第八步灌裝：

保持20℃～25℃對暫存缸內的液體進行灌裝。

通過上述加工方法得到的益生菌酸奶，并不添加食品添加劑，使用天然食品原料，不通過添加香精，保證純正微生物發酵風味，而且可以保持其中活菌數量，營養價值很高。

具體實施方式

一種零添加益生菌酸牛乳加工方法，其加工步驟如下：

第一步奶液制備，使用鮮奶或者使用奶粉復原制備奶液都可以。使用鮮奶：鮮奶經過濾、離心凈乳后速冷至2℃儲存，鮮奶使用時經板換升溫至75℃，打入配料罐；

或使用奶粉復原：全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到70℃熱水中，乳化剪切12分鐘，并靜置水合30分鐘后，經板換冷卻后打入配料罐，其中乳清蛋白對發酵終點酸度的影響不大，隨著乳清蛋白添加量的增加，乳清蛋白可以提高酸奶在保質期內的穩定性，對脫水收縮作用敏感性(STS)和持水率(WHC)有利，可保證產品最終質量，乳清蛋白的添加還有利于酸奶的粘度增加，隨著固形物含量的增加，酸奶的質地和微觀結構的空隙大小以及分布有關系產生變化，使得體系的粘度增加。