[發明專利]一種零添加益生菌酸奶加工方法

有效

• 申請號: 201210241006.9
• 申請日: 2012-07-03
• 公開（公告）號: CN102726523A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 朱立科
• 申請（專利權）人: 浙江一鳴食品股份有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種零添加益生菌酸奶加工方法，其加工步驟為：

第一步奶液制備：

使用鮮奶：鮮奶經過濾、離心凈乳后速冷至4℃以下儲存，鮮奶使用時經板換升溫至60℃-75℃，打入配料罐；

或使用奶粉復原：全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到60℃～70℃熱水中，乳化剪切至少10分鐘，并靜置水合30分鐘后，經板換冷卻后打入配料罐；

第二步化糖粉處理：

白糖和淀粉加入70℃-80℃的鮮奶或熱水中高速剪切15分鐘，板換冷卻打入料罐；

第三步標準化配料：

配料罐加鮮奶或水定容，奶液溫度為15℃～25℃，攪拌機在配料罐內攪拌5分鐘后進行指標檢測，使用奶粉復原的比例為全脂奶粉12％-13％、白糖6％-8％、淀粉0.8％-1.2％、乳清蛋白粉1.2％-1.3％其余為水；使用鮮奶的比例為白糖6％-8％、淀粉0.8％-1.2％其余為鮮奶；

第四步均質：

配料罐內預熱到60℃-70℃，壓力15MPa-20MPa，用均質機對配料罐內的物質進行均質；

第五步殺菌：

配料罐經過85℃-95℃的類巴氏殺菌5分鐘，經板冷后導入發酵罐；

第六步接種發酵：

a.將菌種直接從發酵罐頂部加入，迅速蓋好發酵罐蓋，用攪拌機攪拌10～15分鐘，使菌種充分溶解；

b.發酵溫度控制在42℃±1℃，發酵進行5小時后應進行取樣檢測酸度，酸奶發酵終點為70°T～80°T；

c.發酵完成后，應迅速并用攪拌器低速破乳，同時通過板式交換器使發酵奶溫度迅速冷卻至20℃～25℃，導入暫存缸暫存；

第八步灌裝：

保持20℃～25℃對暫存缸內的液體進行灌裝。