[發(fā)明專(zhuān)利]一種黑茶人工快速陳化方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210240724.4
• 申請(qǐng)日: 2012-07-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103535458A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李長(zhǎng)文;徐詠全;李麗維;崔瀚元
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23F3/08
• 分類(lèi)號(hào): A23F3/08;A23F3/40
• 代理公司: 北京君尚知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11200
• 代理人: 李稚婷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉陳化工藝，特別是涉及一種包括普洱茶在內(nèi)的黑茶的陳化方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

普洱茶原產(chǎn)地主要在云南的思茅地區(qū)和西雙版納。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，普洱茶因其滋味醇厚回甘、陳香獨(dú)特的優(yōu)良品質(zhì)和其對(duì)人體的特殊保健功效引起全社會(huì)的關(guān)注和重視，產(chǎn)品深受消費(fèi)者的青睞。

隨著歷史的發(fā)展，普洱茶的生產(chǎn)加工及其品質(zhì)特點(diǎn)也相應(yīng)發(fā)生變化。現(xiàn)今的普洱茶為黑茶類(lèi)的主要品種之一，是采用云南大葉種鮮葉經(jīng)殺青-揉捻-曬干等工序加工成普洱毛茶，普洱毛茶制成后，因其后期處理工序的關(guān)系可分為“生茶”和“熟茶”。生茶是指不經(jīng)過(guò)堆悶紅轉(zhuǎn)工序的普洱毛青，直接陳放讓其自然紅轉(zhuǎn)成熟。“生茶”的轉(zhuǎn)熟是完全依靠自然的環(huán)境條件，其間的變化相當(dāng)緩慢，完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍留活潑生動(dòng)的韻致，且逾時(shí)越久，其內(nèi)香及活力越穩(wěn)健、顯露。“熟茶”是普洱毛茶再經(jīng)加水-渥堆-翻堆-裝袋-出袋-曬干等工序，讓其快速紅轉(zhuǎn)而成。“熟茶”成熟后，仍需經(jīng)一段時(shí)間的存放，以待其味質(zhì)穩(wěn)定，因熟茶堆悶紅轉(zhuǎn)過(guò)程較為急速，故其氣韻味質(zhì)較生茶平淡。

茶葉陳化是茶葉自然發(fā)酵的過(guò)程，“陳化”是普洱茶發(fā)展香氣、鞏固和完善品質(zhì)的重要工序，普洱茶特有的品質(zhì)和陳香是在陳化過(guò)程中變化形成的。陳化過(guò)程中，普洱茶內(nèi)含化學(xué)成分非酶促自動(dòng)氧化，產(chǎn)生的揮發(fā)性成分2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征；多酚類(lèi)化合物、氨基酸、糖類(lèi)的自動(dòng)氧化，引起褐色物質(zhì)的形成和香味的改變。一直以來(lái)，普洱茶有越陳越好的說(shuō)法，在流通領(lǐng)域，越陳的普洱茶市場(chǎng)價(jià)格也越高，而且還出現(xiàn)許多收藏者，收藏年久的普洱茶。普洱茶的品質(zhì)與陳化條件有密切的關(guān)系。目前，普洱陳茶通常是在自然條件下陳化，一來(lái)陳化期太長(zhǎng)，不利于提高產(chǎn)量；二來(lái)陳化的自然環(huán)境條件難以控制，全憑人工經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，容易造成霉變腐爛，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有黑茶陳化工藝周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的不足，提供一種黑茶人工快速陳化方法，主要是利用化學(xué)反應(yīng)實(shí)現(xiàn)茶中有效物質(zhì)快速反應(yīng)，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到自然陳化5-10年的陳化品質(zhì)。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種黑茶人工快速陳化方法，將曬青毛茶經(jīng)蒸汽熏蒸5～30min，得到含水量為8％～30％(質(zhì)量百分含量)的回潮茶葉，然后在40～70℃恒溫恒濕條件下陳化4～9天，陳化期間補(bǔ)水維持茶葉含水量8％～30％。

上述人工快速陳化方法中，所述黑茶包括但不限于普洱茶、湖南黑茶、老青茶、四川邊茶和六堡散茶。通過(guò)該方法陳化得到的普洱陳茶屬于普洱生茶。

上述方法中，熏蒸時(shí)間優(yōu)選為10～15min，茶葉含水量?jī)?yōu)選為10％～20％，熏蒸后在恒溫恒濕的條件下進(jìn)行陳化，陳化溫度優(yōu)選為50～60℃，在整個(gè)陳化期內(nèi)需要不斷補(bǔ)水，使茶葉的含水量保持不變。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的黑茶陳化工藝僅利用化學(xué)反應(yīng)可快速實(shí)現(xiàn)自然陳化5-10年的陳化品質(zhì)，該工藝可有效防止黑茶在陳化過(guò)程中發(fā)生霉變，較好地控制陳化茶的品質(zhì)。

附圖說(shuō)明

圖1是本發(fā)明人工快速陳化方法的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)描述。

試驗(yàn)例1

在自然陳化過(guò)程中，茶葉沒(méi)食子酸(GA)的含量不斷上升，酯型兒茶素EGCG和ECG的含量不斷下降。在陳化過(guò)程中酯型兒茶素(EGCG和ECG)向單體兒茶素轉(zhuǎn)化，單體兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素，茶黃素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茶褐素。陳化過(guò)程中，茶的苦澀感逐漸降低，陳香味逐漸顯露。

通過(guò)對(duì)茶葉的GA、EGCG和ECG含量進(jìn)行檢測(cè)比較，本實(shí)施例比較未經(jīng)處理讓其自然陳化的茶樣和通過(guò)熏蒸并在恒溫恒濕箱中快速陳化的茶樣，對(duì)它們?cè)陉惢^(guò)程中GA、EGCG和ECG的含量變化，來(lái)說(shuō)明本發(fā)明人工快速陳化方法的效果。

GA、ECG和EGCG均是通過(guò)高效液相色譜法測(cè)定，具體方法如下：

(一)高效液相色譜條件

流動(dòng)相：洗脫液A：0.2％乙酸乙腈溶液

洗脫液B：0.2％乙酸水溶液

測(cè)定波長(zhǎng)：270nm

柱溫：35℃

梯度洗脫條件：

0-8min????洗脫液A的體積百分比為3％，洗脫液B的體積百分比為97％；

8-14min???洗脫液A的體積百分比從3％勻速升至8％，洗脫液B的體積百分比從97％勻速降至92％；