[發明專利]一種活性植物乳桿菌飲品及其制備方法

有效

• 申請號: 201210237427.4
• 申請日: 2012-07-10
• 公開（公告）號: CN102715235A
• 公開（公告）日: 2012-10-10
• 發明（設計）人: 馬成杰;馬愛民;劉振民;龔廣予;華寶珍;杜昭平
• 申請（專利權）人: 武漢光明乳品有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 黃瑞棠

技術領域

本發明屬于微生物發酵及食品加工技術領域，尤其涉及一種活性植物乳桿菌飲品及其制備方法。

背景技術

活性益生菌不但可以緩解乳糖不耐癥，還含有經充分降解的小分子蛋白和多肽，可以促進乳蛋白的消化和吸收；因此，活性益生菌飲品的整腸功能逐漸受到消費者的認同和歡迎。

但不可忽略的是，在活性益生菌飲品中，活性益生菌的種類和數量會明顯影響飲品的益生功能和保健效果。活性益生菌包括大多數乳酸菌，如普通乳酸菌、酸奶所用的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等經過人體消化道時，因不耐胃酸和膽汁，大部分被消化液破壞，其存活率僅有0.01～0.065%[高松柏，發酵乳的最新進展，中國乳品工業，2004，32(8)：46-49]，因而其調節腸道菌群平衡、改善腸道微環境等益生功能受到了很大限制。

植物乳桿菌則能夠有效耐受人體消化液，包括口腔中的酶、低pH值的胃液以及小腸的膽汁酸等，所以植物乳桿菌進入人體后可以在腸道內大量存活，發揮調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時，植物乳桿菌具有降膽固醇、調節血脂、增強人體免疫和預防癌癥及抑制腫瘤生長等益生保健功能[于志會等，植物乳桿菌C8的耐受性和體外降膽固醇活性研究，中國釀造，2011，5：27-30；季紅等,植物乳桿菌ST-III的輔助調節血脂作用，藥學服務與研究，2010，10（2）：4-8]。因此，開發一種活性植物乳桿菌飲品，對于提高消費者健康水平具有積極意義。

但由于植物乳桿菌在牛乳中幾乎不生長繁殖，國內外鮮有以植物乳桿菌為主體微生物的發酵乳制品生產。文章《植物乳桿菌ST-III在脫脂乳體系中生長限制因子的研究》[陳帥等，食品與發酵工業，2008，34（10）：53-57]、《有效外源添加物魚蛋白胨組分的分級分離研究》[陳帥等，乳業科學與技術，2010，4：201-204]研究了魚蛋白胨中不同蛋白組分等對植物乳桿菌在乳中發酵的促進作用，在植物乳桿菌的應用與產業化方面有一定積極意義，但其發酵24小時酸度只有60°T，仍難以滿足植物乳桿菌的工業應用要求。

發明內容

本發明的目的是針對植物乳桿菌在乳中幾乎不生長和產酸、菌數含量低等技術難題，深入研究了外加碳源、氮源、礦物鹽等對植物乳桿菌發酵的促進作用，提供一種植物乳桿菌含量高、發酵時間較短、口感獨特和風味良好的活性植物乳桿菌飲品及其制備方法。

本發明的目的是這樣實現的：

在牛乳中添加適量的果葡糖漿、酵母抽提物或生物活性多肽、錳鹽等植物乳桿菌易于分解利用的碳源、氮源、礦物鹽等生長促進因子，對植物乳桿菌發酵條件進行優化，利用植物乳桿菌單獨發酵或與嗜熱鏈球菌共發酵，并經與滅菌糖液混合、均質等過程制成活性植物乳桿菌飲品。

一、活性植物乳桿菌飲品

本活性植物乳桿菌飲品的組分，按質量百分比為：

各組分的質量百分比之和為100%.

其中，所述的發酵乳基料包括下列組分，按質量百分比為：

發酵劑為植物乳桿菌10⁶～10⁷CFU/g或植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌各10⁶～10⁷CFU/g；

各組分的質量百分比之和為100%。

二、活性植物乳桿菌飲品的制備方法

本活性植物乳桿菌飲品的的制備方法包括下列步驟：

①發酵乳基料配制、殺菌和發酵

在脫脂乳中加入果葡糖漿、酵母粉和/或生物活性肽、錳鹽，充分攪拌混合均勻，于95～97℃保溫殺菌90～120min，冷卻至37℃；

再加入發酵劑，于37～42℃發酵至滴定酸度120～220°T，得到一種發酵好的發酵乳基料；

②糖液配制和殺菌

將白砂糖和穩定劑溶于凈化水中，于95℃、殺菌5分鐘后，冷卻至10℃以下得滅菌冷卻后的糖液；

③飲料配制

將發酵好的發酵乳基料與滅菌冷卻后的糖液充分混合，再加入食用香精，于20～30℃、18～22MPa均質后，通過降溫板片冷即得本活性植物乳桿菌飲品；

④灌裝和冷藏

將本活性植物乳桿菌飲品灌裝和冷藏。

本發明具有下列優點和積極效果：

①發酵時間較短，一般在24～72小時；

②植物乳桿菌含量高，終產品植物乳桿菌均在10⁸CFU/g以上，產品益生功能明顯；

③產品酸甜適口、風味獨特、口感清爽。