[發明專利]一種薯泥營養和質地調節劑及其應用

無效

• 申請號: 201210236599.X
• 申請日: 2012-07-10
• 公開（公告）號: CN102771742A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發明（設計）人: 徐曉云;繆文華;潘思軼;王魯峰;王可興
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L1/2165
• 分類號: A23L1/2165;A23L1/305
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 樊戎

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種薯泥營養和質地調節劑及其應用，本發明還涉及一種馬鈴薯泥和一種沖調型馬鈴薯泥。

背景技術

馬鈴薯作為糧菜兼用的農產品深受人們的喜愛，它不僅營養豐富，而且是健康的低脂食品。美國農業部研究中心341號研究報告指出：“作為食品，全脂牛奶和馬鈴薯便可以提供人體所需的全部營養物質。”目前，發達國家的馬鈴薯產業已進入一個成熟和穩定的階段，而發展中國家則對膳食結構改變的需求正處于一個快速增長時期。作為主要馬鈴薯加工產品之一的薯泥，國外傳統配方采用牛奶或乳蛋白作為營養和質地調節劑對薯泥品質進行調節。這存在一定的局限性，因為單一牛奶或乳蛋白的加入可能帶來不良風味，而且不利于薯泥的速凍品質。因此有必要開發和應用一種新的符合中國消費者口味的營養和質地調節劑。

大豆蛋白作為優良的蛋白補充劑，同時具有多種功能特性，如乳化性、持水性、持油性和凝膠性等。目前廣泛應用于肉制品中，或者作為奶粉的替代品。而將大豆蛋白作為薯泥的營養和質地調節劑目前還沒有相關報道。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺陷，提供一種新的薯泥營養和質地調節劑及其應用，本發明還提供了一種馬鈴薯泥和一種沖調型馬鈴薯泥。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種薯泥營養和質地調節劑，由下述重量份的原料組成：

大豆蛋白0.2-1份

卡拉膠0.1-0.3份

黃原膠0.1-0.3份

食鹽0.2-1份。

優選的，由下述重量份的原料組成：

大豆蛋白0.5份

卡拉膠0.15份

黃原膠0.15份

食鹽0.5份。

所述薯泥營養和質地調節劑在制備馬鈴薯泥中的應用。

一種馬鈴薯泥，由下述重量份的原料制成：

馬鈴薯65-85份

薯泥營養和質地調節劑0.6－2.6份

水15-35份。

優選的，所述馬鈴薯泥由下述重量份的原料制成：

馬鈴薯75份

薯泥營養和質地調節劑1.3份

水25份。

一種沖調型馬鈴薯泥，由下述重量份的原料制成：

馬鈴薯65-85份

薯泥營養和質地調節劑0.6－2.6份。

優選的，所述沖調型馬鈴薯泥由下述重量份的原料制成：

馬鈴薯75份

薯泥營養和質地調節劑1.3份。

本發明通過向馬鈴薯泥及沖調型馬鈴薯泥中加入以卡拉膠、黃原膠、大豆蛋白為主要原料的薯泥營養和質地調節劑，提高了薯泥的營養價值，同時使薯泥具有良好的風味和質地，改善了薯泥的凍融穩定性，本發明還具有生產工藝簡單，生產成本低等特點。

具體實施方式

實施例1

一種馬鈴薯泥，由下述重量份的原料制成：

馬鈴薯80份

水20份

大豆蛋白0.5份

卡拉膠0.15份

黃原膠0.15份

食鹽0.5份。

加工方法是：挑選淀粉含量為15%-30%、蛋白質含量為1%-3.5%、脂肪含量為0.5%-2%、還原糖含量為0.1%-1%的馬鈴薯，清洗、去皮、切塊、蒸制后，與大豆蛋白、卡拉膠、黃原膠、食鹽組成的薯泥營養和質地調節劑及水混合制泥、過篩、包裝、速凍即得，具體如下：

1、馬鈴薯的挑選：原料選擇未發芽、凍傷、發綠及病變腐爛的馬鈴薯,干物質含量一般在20%以上。

2、清洗、去皮、切塊：將馬鈴薯表面及芽眼中的泥沙洗去，人工削皮，切成厚度為8-15mm的薯塊。

3、蒸制：先將蒸鍋內的水燒開，然后將切好的薯塊放入蒸鍋內蒸制20-25min，完成后關火取出薯塊。

4、混合制泥：將事先按比例稱量好的水、大豆蛋白、卡拉膠、黃原膠和鹽與蒸熟的薯塊一起放入攪拌機，在低速下進行攪拌制泥，攪拌時間約30秒。

5、過篩：將制成的薯泥過20目的篩子，使薯泥顆粒均一并剔除未攪碎的薯塊。

6、包裝：采用真空密封包裝，盡可能減少包裝中氧氣的含量，防止薯泥氧化變質以及好氧性微生物的生長。

7、速凍：對包裝好的薯泥采用快速降溫至-18℃進行凍結，降溫速率為0.5-2℃/min，盡量快速通過冰晶生長區，保證薯泥的凍融品質。

實施例2

一種馬鈴薯泥，由下述重量份的原料制成：

馬鈴薯70份