[發(fā)明專利]一種生物復合酶制劑及利用該復合酶制劑提高茶葉品質的黑茶制茶工藝

有效

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• 申請日: 2012-07-06
• 公開（公告）號: CN102747050A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發(fā)明（設計）人: 唐東起;崔泰興;李世武;吳琦;王向東
• 申請（專利權）人: 山東東興生物科技股份有限公司
• 主分類號: C12N9/00
• 分類號: C12N9/00;C12N9/42;C12N9/26;A23F3/10
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技術領域

本發(fā)明涉及制茶工藝領域，具體地說是一種生物復合酶制劑及利用該復合酶制劑提高茶葉品質的黑茶制茶工藝。

背景技術

黑茶屬全發(fā)酵茶，其制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆等。其發(fā)酵過程就是在茶葉內源酶和微生物的共同作用下，分解轉化茶葉的蛋白質、生物堿、多酚、多糖等大分子物質，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習慣、不愉快雜味、雜氣的過程。

然而，在傳統(tǒng)的黑茶制茶工藝中通常需要40天以上的時間渥堆發(fā)酵，高檔茶的生產(chǎn)周期尤其漫長。例如高質量的普洱茶動輒要求五年、十年、二十年的發(fā)酵，存儲期就說明了這一問題。

現(xiàn)有的發(fā)酵茶生產(chǎn)工藝周期長，生產(chǎn)率低下，而且，還不能做到在短期內制造保持黑茶降低膽固醇作用的生理活性的黑茶，也不能提高來自發(fā)酵茶的提取物的收率。這嚴重制約著發(fā)酵茶的生產(chǎn)。因而，完全有必要研究、開發(fā)新的發(fā)酵茶生產(chǎn)工藝，以滿足市場需求。目前，公開的現(xiàn)有技術中，或是通過提高茶葉品質香味來改善茶葉品質，或是采用細菌來源的酶解處理方式來解決成品茶滋味苦澀的問題，以提高其口感。然而，實際加工中，上述方法不僅無法滿足消費者越來越高的品味需求，而且存在一定的安全隱患。

發(fā)明內容

本發(fā)明的技術任務是針對上述現(xiàn)有技術的不足，提供一種有利于增加茶葉香氣，并能夠極大地改善茶葉品質的生物復合酶制劑，

本發(fā)明的第二個技術任務是提供利用上述復合酶制劑提高茶葉品質的黑茶制茶工藝。

本發(fā)明的技術任務是按以下方式實現(xiàn)的：一種生物復合酶制劑，含有以下質量百分含量的組分：

所述β-葡萄糖苷酶采用pyrococcus?furiosus?CelB基因表達的耐高溫β-葡萄糖苷酶。

利用上述復合酶制劑提高茶葉品質的黑茶制茶工藝，包括以下步驟：

攤放、酶解：將復合酶制劑噴灑于鮮葉表面后，在溫度30℃～40℃，濕度80-95％，pH值4.5-5.0條件下同時進行攤放和酶解工藝，復合酶制劑的噴灑量為鮮葉重量的0.2-0.3％，攤放、酶解12～16小時；

殺青：將攤放、酶解后的茶鮮葉進行殺青處理，殺青溫度200℃～300℃，殺青時間20～60秒；

揉捻：將殺青的后的茶葉攤涼至常溫后進行揉捻處理；

渥堆：在揉捻處理后的茶葉面噴灑復合酶制劑，噴灑量為揉捻葉重量的0.2-0.3％，在濕度為80-95％，pH值為4.5-5.0條件下，將茶葉渥堆發(fā)酵8-10天，茶堆溫度40℃-65℃。

本發(fā)明的生物復合酶制劑及黑茶制茶工藝與現(xiàn)有技術相比具有以下突出的有益效果：

(一)所涉及的四種酶均為真菌酵母的代謝產(chǎn)物，對人體無任何毒害作用；

(二)四種酶與茶葉內源酶、微生物協(xié)同作用，不僅有效提高茶葉香氣，不能最大限度地改善茶葉品質；

(三)β-葡萄糖苷酶采用pyrococcus?furiosus?CelB基因表達的耐高溫β-葡萄糖苷酶，在100℃下的各溫度段均具有較高酶活，有利于酶解的持續(xù)穩(wěn)定進行；

(四)在復合酶制劑的作用下，攤放與酶解工藝同時進行，不僅降低了制茶用時，還可以保持鮮葉的色澤，降低茶葉的澀味，保證蛋白質和多糖類物質充分水解以及氨基酸的浸出率；

(五)在復合酶制劑的作用下，渥堆發(fā)酵所用時間大大降低，8-10天的渥堆時間，僅為原工藝用時的四分之一。

具體實施方式

以具體實施例、實驗例對本發(fā)明的生物復合酶制劑及利用該復合酶制劑提高茶葉品質的黑茶制茶工藝作以下詳細地說明。

實施例一(生物復合酶制劑的生產(chǎn))：

將果膠水解酶、β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶、β-木糖苷酶各1.2Kg加入1噸水中，攪拌均勻即得生物復合酶制劑成品。

實施例二(黑茶制茶工藝——不采用生物復合酶制劑)：

采用的原料為：一芽五葉、六葉為主的茶鮮葉，茶鮮葉可以是不同品種、不同季節(jié)的茶鮮葉。

具體步驟：

(1)將茶鮮葉進行分級處理，去除非茶雜質，然后在一定溫濕度環(huán)境下，進行攤放，時間為15小時左右；

(2)將(1)處理過的茶鮮葉進行殺青，降低茶鮮葉含水量，殺青溫度280℃，殺青時間40秒；

(3)將殺青后的茶葉攤涼至常溫；

(4)將(3)處理的茶葉揉捻；

(5)將(4)處理的茶葉渥堆發(fā)酵，茶堆溫度50℃條件下，發(fā)酵40天；

(6)將步驟(5)所得的茶葉進行反復干燥；