[發明專利]一種醬香型大曲酒固態發酵的生態控制方法

無效

• 申請號: 201210230546.7
• 申請日: 2012-07-05
• 公開（公告）號: CN102732403A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 鐘杰;趙金松;王忠彥
• 申請（專利權）人: 鐘杰
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京市盈科律師事務所 11344
• 代理人: 王柱

技術領域

本發明涉及一種醬香型大曲酒固態發酵的生態控制方法，主要是通過換熱和噴灑菌種的方式，改善窖池、堆積場地溫度并提高微生物酶促反應的生產方法。

背景技術

醬香型白酒醬香突出，酒體細膩醇厚的風味，與高溫發酵密切相關。高溫是醬香型酒生產的獨特方式，是生成醬香風味物質的重要條件。目前對醬香型白酒中發酵升溫控制方面研究較少，主要是貴州大學申請的《醬香型大曲酒穩定堆積高溫發酵的生產方法》以及周恒剛發表的《醬香型白酒的堆積》，基本上都是接受堆積的作用，但是針對整個釀酒過程溫度的控制卻沒有見報道。

傳統的醬香型白酒生產采用兩次投料，經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝，生產周期為一年。由于冬季氣候條件及微生物等原因的影響，常出現發酵溫度偏低，發酵時間較長的情況，從而影響了生產時間、倒置出酒率低，有的甚至不產酒的情況。

針對這種情況我們進行了一系列研究，形成了一種提高發酵溫度的關鍵技術，該工藝技術是一個生態釀酒工藝流程，屬于首創，填補了國內空白。

發明內容

本發明的目的在于提供一種可提高醬香型大曲酒固態發酵的生態控制方法。利用該方法可克服現有技術存在的窖內發酵溫度偏低、堆積發酵時間較長的問題。該技術操作簡單，效果明顯，不改變原有生產流程，且出酒率及優質酒品率均有不同程度提高。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種醬香型大曲酒固態發酵的生態控制方法，主要包括以下步驟：

(1)在窖池底部和堆積場地涼堂下面分別設置換熱裝置a和換熱裝置b；

(2)將儲存罐中儲存的蒸糧或蒸酒換熱出來的熱水，在環境溫度低于5℃時，打開換熱裝置a的閥門將熱水通入，在地面溫度低于8℃時，打開換熱裝置b的閥門，將熱水通入；

(3)在堆積糟醅上噴灑菌種培養液和噴霧。

優選的方案為換熱裝置a和換熱裝置b采用U型管橫排設置，U型管間距為30～50cm。

優選的方案為U型管橫排設置包括進水口、出水口和換熱管

優選的方案為U型管溫度在24℃～32℃。

優選的方案為菌種培養液中菌種的重量為醬香型大曲重量的0.5‰～1‰，噴霧量為2～4L。

本發明的生態控制方法通過在窖池底部和堆積場地下面鋪設換熱裝置，循環使用釀造冷卻水來改變環境溫度，無需加熱，節省能源，保證糟醅正常進入高溫狀態發酵。同時通過添加培養的菌液，進一步提高微生物酶促反應，縮短的堆積時間，獲得了最佳發酵效率，且出酒率及優質酒品率均有不同程度提高。本發明生產工藝清潔安全，操作簡單易行，效果明顯，不改變原有生產流程，克服了現有技術存在的窖內發酵溫度偏低、堆積發酵時間較長的問題。

附圖說明

1、本發明換熱裝置的結構示意圖；

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步詳細說明：

實施例1：

一種醬香型大曲酒固態發酵的生態控制方法，在窖池底部和堆積場地涼堂下面分別設置換熱裝置a和換熱裝置b，換熱裝置a和換熱裝置b采用U型管橫排設置，U型管間距為30～50cm，U型管橫排設置包括進水口3、出水口1和換熱管2；將儲存罐中儲存的蒸糧或蒸酒換熱出來的熱水，在環境溫度低于5℃時，打開換熱裝置a的閥門，將熱水通入，在地面溫度低于8℃時，打開換熱裝置b的閥門，將熱水通入，通過調節熱水的溫度，控制U型管溫度在24℃～32℃，確保微生物在最適宜溫度下繁殖生長。在將熱水通入換熱裝置的同時，在堆積糟醅上進行噴灑菌種培養液和噴霧操作，菌種培養液中菌種的重量為醬香型大曲重量的0.5‰～1‰，噴霧量為2～4L。

具體地說，本發明與原工藝相比有如下優點：通過在窖池底部和堆積場地下面鋪設換熱裝置，循環使用釀造冷卻水來改變環境溫度，無需加熱，節省能源，保證糟醅正常進入高溫狀態發酵。同時通過添加培養的菌液，進一步提高微生物酶促反應，縮短的堆積時間，獲得了最佳發酵效率。本發明生產工藝清潔安全，操作簡單易行。

以上內容是結合本發明的結構和工作過程對其所作的進一步詳細說明，不能認定本發明的具體實施只局限于這些說明。對于本發明所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發明的保護范圍。