[發(fā)明專利]一種大豆蛋白冰淇淋

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210227738.2
• 申請日: 2012-06-21
• 公開（公告）號: CN102754730A
• 公開（公告）日: 2012-10-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李世偉;王建忠;高建勇;盧娟娟
• 申請（專利權(quán)）人: 谷神生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23G9/38
• 分類號: A23G9/38;A23G9/42
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其一種冰淇淋的配方。

背景技術(shù)

冰淇淋是一種深受消費者喜愛的冷凍乳制品，傳統(tǒng)冰淇淋的配料中含有大量膽固醇(動物性蛋白中)，熱量高、成本高，近年來基于健康和經(jīng)濟效益方面的考慮，用大豆蛋白部分替代動物性原料制作冰淇淋的研究受到廣泛重視。傳統(tǒng)的大豆分離蛋白雖然在功能性上具有較大優(yōu)勢，但是在冰淇淋中是生產(chǎn)應(yīng)用卻受到限制，這是因為：首先，普通大豆分離蛋白的功能性質(zhì)如水和性、溶解性、黏性、凝膠性、組織性、乳化性、吸油性、發(fā)泡性、結(jié)團性、成膜性等不能滿足冰淇淋生產(chǎn)的需求；其次其營養(yǎng)成分的生物有效利用率不高，因此就要求對大豆分離蛋白某個方面的功能特性加以改進。目前已有多家公司通過酶法改性，改善了分離蛋白的各種性能，這些功能特性與生產(chǎn)冰淇淋所需的原料性能一致，符合冰淇淋實際生產(chǎn)的要求，可以得到比普通原料生產(chǎn)的冰淇淋更硬，彈性更好，口感更加爽滑的高檔冰淇淋。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是將改性大豆蛋白產(chǎn)品應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)中，提供一種新型大豆蛋白冰淇淋配方，本發(fā)明的原料是經(jīng)酶改性的大豆蛋白，本發(fā)明的輔料主要包括有：白砂糖、全脂奶粉、增稠劑、穩(wěn)定劑、植脂末。

一種大豆蛋白冰淇淋，包含以下重量百分比的組分，大豆蛋白2％-10％，全脂奶粉2％-8％，白砂糖10％-18％，植脂末2％-8％，乳化劑0.1％-0.5％，增稠劑0.1％-1.5％，穩(wěn)定劑0.1％-1.2％，天然香料0.075％-0.5％、余量為純凈水。

所述的大豆蛋白為酶改性大豆蛋白。所述的乳化劑為單甘脂。

所述的增稠劑為海藻酸鈉或羥甲基纖維素鈉或其組合。

所述的穩(wěn)定劑為黃原膠、明膠、瓜爾豆膠中的一種或任意幾種的組合。

所述的天然香料為天然香草精、天然草莓香精、天然巧克力香精中的一種或任意幾種的組合。

所述的大豆蛋白冰淇淋，還可以加入其他輔料，以便制成不同風(fēng)味的冰淇淋。

上述大豆蛋白冰淇淋的制備工藝為：

調(diào)配均質(zhì)????將配方中的組分加水混合均勻，混勻后均質(zhì)；

成熟老化????將均質(zhì)后的物料放在4-5℃條件下儲存3-5小時；

凝凍????????將成熟后的物料經(jīng)冰淇淋機凝凍出料；

硬化????????凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填包裝后，在-25～-18℃下貯藏12-24小時。

本發(fā)明相比現(xiàn)有冰淇淋配方具有如下優(yōu)點：將改性大豆蛋白應(yīng)用在冰淇淋生產(chǎn)上，改性后的大豆蛋白功能性質(zhì)更好，更易于被人體吸收，可代替部分乳制品，這種冰淇淋所用配料簡單，生產(chǎn)工藝簡單，做出的冰淇淋無豆腥味，口感、風(fēng)味均與傳統(tǒng)冰淇淋相同，但其營養(yǎng)價值更高，口感更加爽滑。

具體實施方式

實施例1

以做100kg冰淇淋原漿為例：改性大豆分離蛋白10kg、全脂奶粉8kg用部分水溶解，再稱取白砂糖10kg、植脂末2kg加入部分水加熱溶解，將溶解液倒入大豆蛋白和奶粉的混合液，再加入單甘脂0.5kg、海藻酸鈉0.1kg，穩(wěn)定劑黃原膠0.1kg，天然香草精0.5kg，然后加水補充到100kg，充分?jǐn)嚢?0min，達到均質(zhì)后4℃老化3小時，經(jīng)冰淇淋機凝凍后裝填，在-25～-18℃下貯藏12-24小時，制得本產(chǎn)品。

經(jīng)檢測，其各種成分含量如下：大豆蛋白9.0％、植物性脂肪4.9％、無脂乳固形物32.7％、總固形物37.6％、膨脹率65％。

實施例2

以做100kg冰淇淋原漿為例：改性大豆分離蛋白8kg、全脂奶粉2kg用部分水溶解，再稱取白砂糖15kg、植脂末8kg，加入部分水加熱溶解，將溶解液倒入大豆蛋白和奶粉的混合液，再加入單甘脂0.1kg、瓜爾豆膠0.6kg、羥甲基纖維素鈉1.5kg、天然巧克力香精0.2kg，然后加水補充到100kg，充分?jǐn)嚢?0min，均質(zhì)后老化2小時，經(jīng)冰淇淋機凝凍后裝填，在-25-18℃下貯藏12-24小時。

經(jīng)檢測，其各種成分含量如下：大豆蛋白1.8％、植物性脂肪4.6％、無脂乳固形物25.9％、總固形物30.5％、膨脹率84％。

實施例3