[發(fā)明專利]餡料

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210226538.5
• 申請日: 2012-06-29
• 公開（公告）號: CN103445242B
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 藤原義和;井上和幸;石丸宏策
• 申請（專利權(quán)）人: 丘比株式會社
• 主分類號: A23L33/17
• 分類號: A23L33/17;A23L27/00;A21D13/38;A23L29/30
• 代理公司: 北京信慧永光知識產(chǎn)權(quán)代理有限責任公司11290
• 代理人: 周善來,李雪春

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種餡料(filling)，雖然配合有許多金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質(zhì)固體配料，但是通過含有特定的酸性物及糖類且調(diào)節(jié)為特定的pH值，即使在幾個月的長期保管之后，也能夠增強保持動物性蛋白質(zhì)固體配料特有的風味。

背景技術(shù)

餡料是夾在面包中或點綴在蔬菜、油炸食品、漢堡牛肉餅等上使用的一種調(diào)味料。另外，如果在餡料的主要材料中使用蛋黃醬、蛋黃醬類或乳化調(diào)味汁等水包油型乳化液狀調(diào)味料，則會賦予其適當?shù)臐馕丁２⑶遥诟鞣N風味的餡料中，以金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質(zhì)固體配料特有的風味為特征的餡料極受歡迎。

金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質(zhì)固體配料特有的風味一般被認為是通過肽、氨基酸等蛋白質(zhì)和酮、醛等芳香成分的平衡而形成的。而且，由于長期保管過程中的化學變化，動物性蛋白質(zhì)固體配料特有的風味容易失去復合性平衡，易出現(xiàn)經(jīng)時消失。

作為以金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質(zhì)固體配料特有的風味為特征的餡料，例如在日本國特開平07-250653號公報(專利文獻1)中，記載著一種將在金槍魚肉和蛋白混合后進行加熱成型而得到的成形金槍魚肉與水包油型乳化食品拌在一起的餡料。所述餡料具備十足的金槍魚肉的口感。但是，其并不是在長期保管之后也能夠增強保持動物性蛋白質(zhì)固體配料特有的風味的餡料。

專利文獻1：日本國特開平07-250653號公報

發(fā)明內(nèi)容

因此，本發(fā)明提供一種即使在長期保管之后也能夠增強保持動物性蛋白質(zhì)固體配料特有的風味的餡料。

本發(fā)明者為了達到所述目的反復進行了潛心研究，結(jié)果通過以下發(fā)現(xiàn)而完成了本發(fā)明：一種含有水包油型乳化液狀調(diào)味料及動物性蛋白質(zhì)固體配料、且總蛋白質(zhì)含量為2～20％的餡料，在該餡料中，通過含有比現(xiàn)有產(chǎn)品量多的乳酸、難以感覺到甜味的少量的糖，且調(diào)節(jié)為特定的pH值，從而意外地得到了即使在長期保管之后也能夠增強保持金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質(zhì)固體配料特有的風味的餡料。

即，本發(fā)明是一種餡料，含有水包油型乳化液狀調(diào)味料及動物性蛋白質(zhì)固體配料，總蛋白質(zhì)含量為2～20％，其中，含有0.5～2.5％乳酸，含有選自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一種以上合計0.1～5％，且pH值為5.0～6.8，還含有醋酸，醋酸與乳酸的質(zhì)量比為1:0.1～1:5。

根據(jù)本發(fā)明，可提供一種即使在長期保管之后也能夠增強保持動物性蛋白質(zhì)固體配料特有的風味的餡料。由此，能夠期待配合有餡料的加工食品市場、尤其是面包市場的進一步擴大。

具體實施方式

以下，對本發(fā)明進行詳細說明。另外，在本發(fā)明中，“％”意味著“質(zhì)量％”。

本發(fā)明是一種餡料，含有水包油型乳化液狀調(diào)味料及動物性蛋白質(zhì)固體配料，總蛋白質(zhì)含量為2～20％，其中，含有0.5～2.5％乳酸，含有選自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一種以上合計0.1～5％，且pH值為5.0～6.8。

本發(fā)明的餡料指的是以水包油型乳化液狀調(diào)味料為主要材料且在其中配合了金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質(zhì)固體配料的餡料。其食品用途雖不受特別限定，但是既可以夾在三明治、漢堡包等的面包之間、或填充在面包中、或者點綴在面包上使用，也可以作為蔬菜、油炸食品、漢堡牛肉餅等食品的點綴材料而使用。

水包油型乳化液狀調(diào)味料指的是食用油脂作為油滴大致均勻分散在水相中而形成水包油型的乳化狀態(tài)的液狀調(diào)味料。例如是如下調(diào)味料：在清水中混合淀粉、膠(gum)類、蛋黃、蔗糖脂肪酸酯等乳化材料后，一邊用攪拌機等攪拌一邊加注油脂進行粗乳化，接著用剪切力強的處理機等進行均質(zhì)化處理。

動物性蛋白質(zhì)固體配料的原料例如可列舉：牛、豬、羊、雞、馬等家畜肉；金槍魚、螃蟹、鰹魚、沙丁魚、鰤魚、青花魚、秋刀魚、比目魚、鰈魚、章魚、烏賊、扇貝、文蛤等魚貝類；雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鹽漬鮭魚子等卵類等。動物性蛋白質(zhì)固體配料的大小不受特別限定，既可以切成易食用的大小，也可以直接使用可食部分。

本發(fā)明提供一種解決了如下課題的餡料，該課題是，在配合有前述的動物性蛋白質(zhì)固體配料的餡料中，動物性蛋白質(zhì)固體配料特有的風味在長期保管過程中出現(xiàn)經(jīng)時消失。

本發(fā)明的餡料的一個特征是，在餡料總體中含有0.5％以上的大量的乳酸。一般在調(diào)制金槍魚或螃蟹等餡料時，在金槍魚或螃蟹等的煮沸處理品中混合食鹽、谷氨酸鈉等調(diào)味料進行調(diào)制，作為所述調(diào)味料之一，有時配合奶酪、酸奶。由于奶酪、酸奶的乳酸含量為0.1～0.4％，所以本發(fā)明的餡料含有0.5％以上的大量的乳酸是一個技術(shù)特征。