[發明專利]鮮山蒼子調味醬及制作方法

無效

• 申請號: 201210223605.8
• 申請日: 2012-07-02
• 公開（公告）號: CN102715484A
• 公開（公告）日: 2012-10-10
• 發明（設計）人: 丁曉雯;章道明;黃先智;閔燕萍
• 申請（專利權）人: 西南大學
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 重慶弘旭專利代理有限責任公司 50209
• 代理人: 周韶紅

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種鮮山蒼子調味醬及制作方法。

背景技術

山蒼子(Litsea?cubeba)又名山雞椒、木姜子、黑木姜子、香葉等，是樟科木姜子屬多年生落葉小喬木。廣泛分布于長江以南的各個省區，是我國特有的香料植物之一。自20世紀60年代發現山蒼子以來，主要用于榨油。山蒼子油成為我國重要的外貿產品之一，年產量達2000多噸，產品遠銷美、日、英、法等國。山蒼子中主要含有檸檬醛(60％～80％)、檸檬烯(15％)等成分，具有濃烈的檸檬香味，不僅可用于高檔化妝品、香皂等日化產品的生產，而且從山蒼子中提取的山蒼子油已經有少量作為食用調味油在市場上銷售。但把山蒼子鮮果直接作為調味料僅在出產的7、8月份，產地居民將其搗碎后作為調味料使用。目前還沒有把山蒼子鮮果直接作為食品原料使用的產品，沒有工業化生產、調配成調味醬的產品上市。因此，開發鮮山蒼子全果調味醬可以填補這方面的市場空白，具有較大的應用前景。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種鮮山蒼子調味醬及制作方法。該方法針對目前市場上沒有山蒼子調味醬供應的狀況，以具有獨特風味的新鮮山蒼子全果為原料開發調味醬，提高山蒼子的附加值。

本發明所述的鮮山蒼子調味醬由質量份數的如下組分組成：

山蒼子漿20～40份，青辣椒漿40～60份，大蒜漿20～30份，食鹽6～8份，白糖2份，味精1份，熟菜籽油20～30份。

本發明所述的鮮山蒼子調味醬制作方法，依次通過下列步驟實現：

（1）將山蒼子鮮果用清水洗凈，放入煮沸的質量比濃度為0.1%～0.3%的碳酸氫鈉水溶液中，100℃煮5~8分鐘后撈出，用電動磨打碎成漿狀，得山蒼子漿；

（2）將青辣椒去蒂、洗凈、切碎，放入煮沸的質量比濃度為0.1%～0.3%的碳酸氫鈉水溶液中，100℃煮3~6分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得青辣椒漿；

（3）將大蒜去皮、切碎，放入沸水中100℃煮2~5分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得大蒜漿；

（4）將生菜籽油燒熟，冷卻備用；

（5）按上述質量份數將山蒼子漿、青辣椒漿、大蒜漿、食鹽、白糖、味精和熟菜籽油混合均勻并通過膠體磨細粒化，灌裝入瓶、封口；

（6）將封口后的山蒼子調味醬放入沸水中，100℃煮8～10分鐘殺菌，取出流水冷卻即得鮮山蒼子調味醬成品。

本發明的優點是：用山蒼子鮮果為原料，不用干制，既節約成本又可保持產品呈翠綠色；同時，將山蒼子鮮果、青辣椒先殺酶然后打漿，物料混合后不再需要熬制，不僅節約能源和加工時間，更重要的是在不添加任何色素的條件下可保持產品呈綠色。本發明產品中沒有加入任何人工色素、防腐劑等食品添加劑，也不含反式脂肪酸。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面對本發明的優選實施例子進行詳細的描述。

實施例1

挑選色澤、硬度相近的山蒼子鮮果，用清水漂洗，除去草根、泥沙等雜物；同時，用水配制質量比濃度為0.3%的碳酸氫鈉溶液并加熱到沸騰，投入洗凈的山蒼子鮮果（山蒼子鮮果：碳酸氫鈉水溶液質量比1:2），再次沸騰后開始計時，煮5分鐘，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得山蒼子漿；

選擇色澤鮮綠、肉質厚、籽少、無腐爛、味辣、青香味突出的二荊條品種青辣椒，去蒂、洗凈，切成指甲蓋般大小，投入到沸騰的質量比濃度為0.2%的碳酸氫鈉水溶液中（青辣椒：碳酸氫鈉水溶液質量比1:2以上），再次沸騰后開始計時，煮5分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得到青辣椒漿；

大蒜去皮、切碎，投入到沸水中（大蒜：水質量比1:2以上），再次沸騰后開始計時，煮4分鐘殺酶，撈出，用電動磨打碎成漿狀，得大蒜漿；

將鍋燒熱，倒入生菜籽油，燒到冒青煙為止，冷卻備用；

稱取山蒼子漿20公斤，青辣椒漿60公斤，大蒜漿20公斤，食鹽6公斤，白糖2公斤，味精1公斤?，熟菜籽油20公斤，將上述物料在攪拌機中混合均勻，然后過膠體磨細粒化，定量裝瓶，250g/瓶；

將殺菌機中的水加熱至沸騰，放入裝瓶的山蒼子調味醬，水再次沸騰后開始計時，煮10分鐘殺菌，取出，在流動水中冷卻，取出，擦干，貼上標簽。

該產品室溫下可保存18個月。

本實施例子所得產品有一定的山蒼子香氣和辣味，味道較柔和，顏色為翠綠色，呈濃稠醬狀，均勻細膩，鹽度適宜，可用于蘸饅頭、羊肉串、鹵肉等。

實施例2