[發明專利]以美味蠟傘汁液為生長因子的紅梨果酒加工工藝

無效

• 申請號: 201210223068.7
• 申請日: 2012-07-02
• 公開（公告）號: CN102703284A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 趙天瑞;樊建;趙風云
• 申請（專利權）人: 昆明理工大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

????本發明屬于果酒加工技術領域，具體地說，涉及一種以美味蠟傘汁液為生長因子的紅梨果酒加工工藝。

背景技術

我國釀酒歷史悠久，近代釀酒技術的研究主要集中在糧食白酒的生產上，生產技術與產品質量得到極大的發展。但在果酒方面，一是缺乏傳統的產業基礎，二是單純跟著國外注重葡萄酒，缺乏自己的創新技術與產品，總體上果酒產量較低。近年來隨著人民生活水平的提高，果酒的消費需求量不斷增加。

我國是水果生產大國，2007年至今我國的梨產量約為1300萬噸/年，約占水果總產量的12%，世界梨產量的60%，是世界第一產梨大國。由于在梨生產中基礎技術水平低，出口量小，總經濟效益低，制約了我國梨產業的持續發展。梨是云南發展的主要果樹產業之一，云南紅梨是地區優勢品種，鮮果色澤艷麗，汁多味美，在市場上具有很強的競爭力；但生產、經營水平低，市場體系不健全，產后處理與加工水平落后。將其加工成果酒，發展果酒產業，可有效推動水果加工和種植業的發展。

果酒是以水果為原料，首先制得果汁，再加入釀酒酵母進行酒精發酵而制得的飲料酒，果酒營養物質豐富，酒度低，風味獨特，是典型的健康食品。

經研究，以紅梨果汁或其它一些品種的梨汁為單一原料直接發酵生產果酒，其工藝過程和產品存在以下缺陷：一是發酵啟動慢，其現象是加入酵母菌后3～4小時內沒有大量氣泡產生，其原因可能在于梨汁中缺乏氨基酸等小分子有機物作為酵母菌的生長因子；二是產品風味平淡，原因可能在于梨汁本身缺乏足夠的香氣。

美味蠟傘(Hygrophorus?agathosmus?Fr)，屬擔子菌綱，傘菌目，蠟傘科。該菌每年6月～9月出菇，群生或散生于松林內地上，為可食用野生菌。美味蠟傘營養豐富，每100g鮮品可食部分含水分92.7g、蛋白質2.55g、脂肪0.11g、碳水化合物0.94g、膳食纖維2.82g、灰分0.78g、硫胺素0.01mg、核黃素0.38mg、尼克酸2.52mg、鉀202.1mg、鈉1.2mg、鈣4.6mg、鐵1.4mg、鋅0.63mg、硒0.12mg、游離氨基酸及特殊的風味物質等。該菌味道柔和，但略有松脂香氣，鮮食量不大。它產地廣泛，我國黑龍江、吉林、云南、河北、福建等地均有分布，目前不能人工栽培。

本發明以美味蠟傘和紅梨為主要原料釀制風味紅梨果酒，技術原理在于利用美味蠟傘中含有的多種氨基酸及其它微量成分作為酵母發酵的營養補充液（生長因子），解決梨汁中小分子含氮物不足的問題，同時菌汁中的風味物質進入到果酒中，解決了梨果酒香氣和滋味平淡的質量缺陷，通過技術創新，生產具有美味蠟傘風味的紅梨果酒。

通過文獻檢索，未見與本發明相同的技術報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種以美味蠟傘汁液為生長因子的紅梨果酒加工工藝，該工藝包括美味蠟傘經過微波間歇加熱增香處理、再榨汁得美味蠟傘汁液；紅梨經清洗榨汁并加入果膠酶酶解得到澄清紅梨汁，在澄清汁中補加蔗糖調整可溶性固形物為12-22%，滅菌而得調整紅梨汁；以美味蠟傘汁液與澄清紅梨汁混合作為活化液活化釀酒干酵母；將滅菌的調整紅梨汁與經過滅菌的美味蠟傘汁液混合均勻得發酵基質，添加經過活化液活化的菌種液，于22-28℃發酵7-11天，再經陳釀、過濾、灌裝，即得美味蠟傘風味的紅梨果酒。

本發明解決其技術問題所采用的具體技術方案是：

（1）美味蠟傘汁液的制備：選擇新鮮的美味蠟傘，要求菇形完整，無雜質、病蟲害；經挑選后剪去菇根，用清水洗凈，切碎；置于微波爐內加熱至85-90℃滅酶30秒，間隔30秒再加熱30秒，如此重復3-7次，使其產生菌香味，打漿榨汁，汁液于100-120℃滅菌10-20分鐘，冷卻至常溫；

（2）調整紅梨汁的制備：紅梨經清洗，切塊，榨汁機榨汁后，在果汁中加入紅梨汁質量0.15-0.25%的抗壞血酸，加熱至75-85℃保持3-5分鐘滅酶，冷卻至45℃，然后按每升紅梨汁添加總活力50000-90000u的果膠酶的比例在紅梨汁中加入果膠酶，在45℃下果膠酶酶解2-4小時，離心過濾即得澄清的紅梨汁，在澄清紅梨汁中補充蔗糖至可溶性固形物為12-22%，87-93℃加熱5-9分鐘滅菌，冷卻至常溫，即得調整紅梨汁；

（3）發酵:?將可溶性固形物為12-22%的調整紅梨汁95～97重量份與美味蠟傘汁液3～5重量份混合得發酵基質；稱取0.08～0.20重量份的釀酒干酵母經活化液活化后制得菌種液，并將菌種液加入到發酵基質中，于22-28℃下發酵7-11天；