[發(fā)明專利]利用食品中含有的天然色素制備彩色魚(yú)糜脆片的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210220674.3
• 申請(qǐng)日: 2012-06-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102860534A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-01-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡亞芹;陳士國(guó);葉興乾;劉東紅;陳健初;吳丹;丁甜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/326
• 分類號(hào): A23L1/326;A23L1/30;A23L1/27
• 代理公司: 杭州求是專利事務(wù)所有限公司 33200
• 代理人: 周烽

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品精深加工技術(shù)，尤其涉及一種利用食品中含有的天然色素成分制備具有脆性口感魚(yú)糜休閑制品的方法。?

背景技術(shù)

魚(yú)糜制品是利用魚(yú)肉經(jīng)加鹽擂潰、形成有一定彈性的高蛋白、低膽固醇的制品。因其營(yíng)養(yǎng)豐富、不受魚(yú)的品種、季節(jié)限制，深受消費(fèi)者的青睞。但是，目前魚(yú)糜制品基本均加工成高含水量的預(yù)凍調(diào)理食品，如魚(yú)丸、模擬蟹肉、魚(yú)卷等，產(chǎn)品形式單調(diào)，消費(fèi)市場(chǎng)局限性大。目前市售魚(yú)糜制品帶有的彩色顏色基本以添加工業(yè)色素為主，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)的日益關(guān)注，添加工業(yè)色素類的休閑食品必然受到不利影響。在魚(yú)糜中添加含有天然色素的食品以呈現(xiàn)鮮艷的彩色、且可常溫保藏的魚(yú)糜休閑制品目前尚未見(jiàn)報(bào)道。而食品中含有的天然色素在通常的食品加工中，會(huì)發(fā)生變色現(xiàn)象，既影響感官又不利于食品營(yíng)養(yǎng)成分的保持。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于開(kāi)發(fā)新型魚(yú)糜制品，提供一種添加含有天然色素的食品類輔料、可常溫保藏的魚(yú)糜休閑食品加工方法。?

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種利用食品中含有的天然色素制備彩色魚(yú)糜脆片的加工方法，包括以下步驟：?

（1）將冷凍魚(yú)糜隔水流水解凍，空擂3-10min，以魚(yú)糜為基準(zhǔn)，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰30min，擂潰過(guò)程中保持魚(yú)糜溫度低于10℃；?

（2）胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透，搗成泥狀備用；韭菜清洗干凈瀝水，沸水燙漂1-2分鐘后，冰水冷卻，冷卻后的韭菜通過(guò)打漿機(jī)或家用榨汁機(jī)打成汁備用；雞蛋取蛋黃備用；以上備用輔料中任一種按魚(yú)糜質(zhì)量的10-45%比例添加到步驟1擂潰好的魚(yú)糜中，繼續(xù)擂潰5-10min；?

（3）將步驟2擂潰好的魚(yú)糜于80-100℃加熱時(shí)間為15-30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻；?

（4）冷卻后的魚(yú)糜形成魚(yú)糜制品原料，可將其分切成0.5-2cm見(jiàn)方的丁，或者分切成寬2-5cm、厚0.5-1cm、長(zhǎng)5-10cm的長(zhǎng)條，亦可采用動(dòng)物、植物等不同形狀的模具，制備成厚約0.5-1cm的造型；?

（5）將分切好的魚(yú)糜制品進(jìn)行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚(yú)糜休閑食品。?

本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明的方法適于實(shí)際生產(chǎn)操作，不需要添加工業(yè)色素，通過(guò)普通食品作為輔料，生產(chǎn)可常溫保藏、色彩艷麗，口感清脆的新型魚(yú)糜制品；作為休閑食品，具備良好的營(yíng)養(yǎng)與商品價(jià)值。?

具體實(shí)施方式

本發(fā)明在魚(yú)糜擂潰過(guò)程中添加胡蘿卜汁、韭菜汁或蛋黃等食品原料作為魚(yú)糜制品輔料，利用輔料中含有的天然色素，經(jīng)真空冷凍干燥加工出一種可常溫保藏、具有亮麗顏色的魚(yú)糜休閑食品，包括以下步驟：?

1、將冷凍魚(yú)糜隔水流水解凍，空擂3-10min，以魚(yú)糜為基準(zhǔn)，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰30min，擂潰過(guò)程中保持魚(yú)糜溫度低于10℃。?

2、胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透，搗成泥狀備用；韭菜選取新鮮亮綠的植株，清洗干凈瀝水，沸水燙漂1-2分鐘后，冰水冷卻；冷卻后的韭菜通過(guò)打漿機(jī)或家用榨汁機(jī)打成汁備用；雞蛋取蛋黃備用；以上備用輔料中任一種按魚(yú)糜質(zhì)量的10-45%比例添加到上述擂潰好的魚(yú)糜中，繼續(xù)擂潰5-10min。?

3、將步驟2擂潰好的魚(yú)糜于80-100℃加熱時(shí)間為15-30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。?

4、冷卻后的魚(yú)糜形成具有一定彈性的魚(yú)糜制品原料，可將其分切成0.5-2cm見(jiàn)方的丁，或者分切成寬2-5cm、厚0.5-1cm、長(zhǎng)5-10cm的長(zhǎng)條，亦可采用動(dòng)物、植物等不同形狀的模具，制備成厚約0.5-1cm的可愛(ài)造型。?

5、將分切好的魚(yú)糜制品進(jìn)行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚(yú)糜休閑食品。?

應(yīng)用上述方法加工魚(yú)糜休閑食品，不添加工業(yè)色素，對(duì)人體無(wú)害，且在加工過(guò)程中，不會(huì)改變食品顏色，生產(chǎn)的魚(yú)糜脆片色彩艷麗，具備良好的營(yíng)養(yǎng)與商品價(jià)值。?

下面根據(jù)實(shí)施例詳細(xì)描述本發(fā)明，本發(fā)明的目的和效果將變得更加明顯。?

實(shí)施例1?

1、將1公斤冷凍魚(yú)糜置于自來(lái)水下，隔水流水解凍，直至魚(yú)糜變軟，溫度達(dá)3℃，倒入潰擂機(jī)中，空擂3分鐘，依次添加2.5%食鹽、10%木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至80%后，繼續(xù)擂潰30min，擂潰過(guò)程中保持魚(yú)糜溫度低于10℃。?

2、胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透后搗成泥狀，取100g胡蘿卜泥添加到上述擂潰好的魚(yú)糜中，繼續(xù)擂潰10min。?