[發明專利]利用食品中含有的天然色素制備彩色魚糜脆片的加工方法

有效

• 申請號: 201210220674.3
• 申請日: 2012-06-29
• 公開（公告）號: CN102860534A
• 公開（公告）日: 2013-01-09
• 發明（設計）人: 胡亞芹;陳士國;葉興乾;劉東紅;陳健初;吳丹;丁甜
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/30;A23L1/27
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 周烽

技術領域

本發明涉及一種水產品精深加工技術，尤其涉及一種利用食品中含有的天然色素成分制備具有脆性口感魚糜休閑制品的方法。?

背景技術

魚糜制品是利用魚肉經加鹽擂潰、形成有一定彈性的高蛋白、低膽固醇的制品。因其營養豐富、不受魚的品種、季節限制，深受消費者的青睞。但是，目前魚糜制品基本均加工成高含水量的預凍調理食品，如魚丸、模擬蟹肉、魚卷等，產品形式單調，消費市場局限性大。目前市售魚糜制品帶有的彩色顏色基本以添加工業色素為主，隨著消費者對食品安全和營養的日益關注，添加工業色素類的休閑食品必然受到不利影響。在魚糜中添加含有天然色素的食品以呈現鮮艷的彩色、且可常溫保藏的魚糜休閑制品目前尚未見報道。而食品中含有的天然色素在通常的食品加工中，會發生變色現象，既影響感官又不利于食品營養成分的保持。?

發明內容

本發明的目的在于開發新型魚糜制品，提供一種添加含有天然色素的食品類輔料、可常溫保藏的魚糜休閑食品加工方法。?

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：一種利用食品中含有的天然色素制備彩色魚糜脆片的加工方法，包括以下步驟：?

（1）將冷凍魚糜隔水流水解凍，空擂3-10min，以魚糜為基準，依次添加質量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調節水分質量百分比含量至75-80%后繼續擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10℃；?

（2）胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透，搗成泥狀備用；韭菜清洗干凈瀝水，沸水燙漂1-2分鐘后，冰水冷卻，冷卻后的韭菜通過打漿機或家用榨汁機打成汁備用；雞蛋取蛋黃備用；以上備用輔料中任一種按魚糜質量的10-45%比例添加到步驟1擂潰好的魚糜中，繼續擂潰5-10min；?

（3）將步驟2擂潰好的魚糜于80-100℃加熱時間為15-30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻；?

（4）冷卻后的魚糜形成魚糜制品原料，可將其分切成0.5-2cm見方的丁，或者分切成寬2-5cm、厚0.5-1cm、長5-10cm的長條，亦可采用動物、植物等不同形狀的模具，制備成厚約0.5-1cm的造型；?

（5）將分切好的魚糜制品進行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚糜休閑食品。?

本發明的有益效果是，本發明的方法適于實際生產操作，不需要添加工業色素，通過普通食品作為輔料，生產可常溫保藏、色彩艷麗，口感清脆的新型魚糜制品；作為休閑食品，具備良好的營養與商品價值。?

具體實施方式

本發明在魚糜擂潰過程中添加胡蘿卜汁、韭菜汁或蛋黃等食品原料作為魚糜制品輔料，利用輔料中含有的天然色素，經真空冷凍干燥加工出一種可常溫保藏、具有亮麗顏色的魚糜休閑食品，包括以下步驟：?

1、將冷凍魚糜隔水流水解凍，空擂3-10min，以魚糜為基準，依次添加質量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調節水分質量百分比含量至75-80%后繼續擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10℃。?

2、胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透，搗成泥狀備用；韭菜選取新鮮亮綠的植株，清洗干凈瀝水，沸水燙漂1-2分鐘后，冰水冷卻；冷卻后的韭菜通過打漿機或家用榨汁機打成汁備用；雞蛋取蛋黃備用；以上備用輔料中任一種按魚糜質量的10-45%比例添加到上述擂潰好的魚糜中，繼續擂潰5-10min。?

3、將步驟2擂潰好的魚糜于80-100℃加熱時間為15-30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。?

4、冷卻后的魚糜形成具有一定彈性的魚糜制品原料，可將其分切成0.5-2cm見方的丁，或者分切成寬2-5cm、厚0.5-1cm、長5-10cm的長條，亦可采用動物、植物等不同形狀的模具，制備成厚約0.5-1cm的可愛造型。?

5、將分切好的魚糜制品進行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚糜休閑食品。?

應用上述方法加工魚糜休閑食品，不添加工業色素，對人體無害，且在加工過程中，不會改變食品顏色，生產的魚糜脆片色彩艷麗，具備良好的營養與商品價值。?

下面根據實施例詳細描述本發明，本發明的目的和效果將變得更加明顯。?

實施例1?

1、將1公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達3℃，倒入潰擂機中，空擂3分鐘，依次添加2.5%食鹽、10%木薯淀粉，調節水分含量至80%后，繼續擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10℃。?

2、胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透后搗成泥狀，取100g胡蘿卜泥添加到上述擂潰好的魚糜中，繼續擂潰10min。?