[發(fā)明專利]一種蕨菜黃酮醬油的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210218994.5
• 申請(qǐng)日: 2012-06-29
• 公開（公告）號(hào): CN102754812A
• 公開（公告）日: 2012-10-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王立飛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽味甲天食品釀造有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/238
• 分類號(hào): A23L1/238
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明創(chuàng)造屆于發(fā)酵工程領(lǐng)域，涉及一種蕨菜黃酮醬油的制備方法。?

背景技術(shù)

目前我國(guó)普遍用大豆或豆粕為主要原料，小麥或面粉為輔料來制作醬油，隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求除了解決溫飽問題外，更注重的食品的天然性和保健功能，調(diào)味品對(duì)人體健康的關(guān)系越來越引起人們關(guān)注，科研人員研發(fā)強(qiáng)化碘、鈣、鋅、鐵配合維生素平衡營(yíng)養(yǎng)生產(chǎn)一些特色營(yíng)養(yǎng)醬油，促使我國(guó)的調(diào)味品發(fā)展走向高端。但目前面市的主要是強(qiáng)鐵醬油，蕨菜黃酮具有多種保健功能，蕨菜黃酮功能型醬油的生產(chǎn)將會(huì)成為醬油的高端產(chǎn)品一功能型醬油的一個(gè)新亮點(diǎn)。現(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)蕨菜中總黃酮含量很高，達(dá)干重的7.28%，這一含量比銀杏黃酮高好幾倍，蕨菜黃酮具有調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)免疫力，體內(nèi)外表現(xiàn)出抗氧化，能延緩衰老，對(duì)乙醇肝毒有保護(hù)作用，能緩解鉛中毒，改善砂肺功能，抑制敵克松的致突變作用，傳統(tǒng)的蕨菜黃酮是通過：野生蕨菜干燥粉碎脫脂提取總黃酮，現(xiàn)在通過本發(fā)明采取制曲發(fā)酵方式通過生物機(jī)制有機(jī)轉(zhuǎn)化，既擺脫了常規(guī)提取所消耗大量有機(jī)化學(xué)制劑的成本，又避免了化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用，從而以一種原料的方式參加制曲發(fā)酵，使功效物質(zhì)保存有機(jī)轉(zhuǎn)化，不僅具備人們?nèi)粘Ｋ栳u油的色、香、味體的必需調(diào)味品，而且是一種具有營(yíng)養(yǎng)功能的保健產(chǎn)品。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于提供一種蕨菜黃酮醬油的制備方法，本發(fā)明是一種具有營(yíng)養(yǎng)功能的保健產(chǎn)品，而且蕨菜黃酮具有多種保健功能，具有調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)免疫力，體內(nèi)外表現(xiàn)出搞氧化，能延緩衰老，對(duì)乙醇肝毒有保護(hù)作用，能緩解鉛中毒，改善砂肺功能，抑制敵克松的致突變作用。?

為了實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：?

一種蕨菜黃酮醬油的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）種曲制作：

a：配制原料：采集新鮮蕨菜經(jīng)烘干脫水、水分要求15%以下，豆粕、小麥、蕨菜經(jīng)軋碎過篩，顆粒大小達(dá)2-3mm，然后將豆粕：小麥粉：蕨菜粉為110-115：50：4比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為1.5-2.0cm；

b、蒸料滅菌：將曲料裝篩進(jìn)機(jī)后，調(diào)節(jié)曲料溫度上限130℃，打開蒸汽閥門，壓力表升至0.1Mpa時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥門，打開排汽閥、排污閥后關(guān)閉，重新打開蒸汽閥門，壓力升至0.15-0.18Mpa時(shí)，溫度在121℃左右，蒸料25分鐘后，打開排汽閥、排污閥，對(duì)接種咀進(jìn)行消毒；

c、接種：打開水力噴射器，抽真空，使之快速降溫，當(dāng)溫度下降至50℃左右有回升現(xiàn)象時(shí)，關(guān)閉水力噴射器，壓力達(dá)到負(fù)壓0.08Mpa左右打開冷熱水自動(dòng)裝置，輸入無菌空氣，負(fù)壓升至0.04Mpa時(shí)，溫度為37-38℃開始接種，接種后打開無菌空氣閥門；

d、培養(yǎng)：

靜置培養(yǎng)：關(guān)閉全部的閥門及水、汽，培養(yǎng)5-6小時(shí)；

中期培養(yǎng)：定時(shí)噴霧，料干時(shí)連續(xù)噴霧；

后期培養(yǎng)：47-48小時(shí)后，溫度在32-35℃停止噴霧，48-52小時(shí)后，溫度下降至26-28℃，定時(shí)噴霧；

e、出曲：切斷電源，關(guān)閉空壓機(jī)，打開排污閥、關(guān)閉封氣咀閥，出曲；

（2）、制醅發(fā)酵：

將步驟（1）的曲料與18波美鹽水按重量1：1.68-1.72混合制備醬醪于發(fā)酵池中，在溫度常溫下發(fā)酵3-6個(gè)月；

（3）、配兌成品：

采用原池浸出或壓榨方式獲得頭濾油，經(jīng)守配兌分別獲得不同等級(jí)20-80mg/ml的蕨菜黃酮醬油。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：?

本發(fā)明通過采取制曲發(fā)酵方式通過生物機(jī)制有機(jī)轉(zhuǎn)化，既擺脫了常規(guī)提取所消耗大量有機(jī)化學(xué)制劑的成本，又避免了化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用，從而以一種原料的方式參加制曲發(fā)酵，使功效物質(zhì)保存有機(jī)轉(zhuǎn)化，不僅具備人們?nèi)粘Ｋ栳u油的色、香、味體的必需調(diào)味品，而且是一種具有營(yíng)養(yǎng)功能的保健產(chǎn)品，而且蕨菜黃酮具有多種保健功能，具有調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)免疫力，體內(nèi)外表現(xiàn)出抗氧化，能延緩衰老，對(duì)乙醇肝毒有保護(hù)作用，能緩解鉛中毒，改善砂肺功能，抑制敵克松的致突變作用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：蕨菜黃酮醬油的制備方法，包括以下步驟：?

（1）種曲制作：

a：配制原料：采集新鮮蕨菜經(jīng)烘干脫水、水分要求15%以下，豆粕、小麥、蕨菜經(jīng)軋碎過篩，顆粒大小達(dá)2-3mm，然后將豆粕：小麥粉：蕨菜粉為110-115：50：4比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為1.5-2.0cm；