[發明專利]一種山葵酸菜的制作方法

無效

• 申請號: 201210218202.4
• 申請日: 2012-06-28
• 公開（公告）號: CN102726694A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 任三軍;王躍華;趙鋼;孫雁霞;任強;鄔曉勇;謝貞鍵;雷苗;蔣坤朋
• 申請（專利權）人: 成都大學;廣元市璽府農業開發有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

技術領域

本發明涉及一種酸菜的制作方法，特別是涉及一種山葵酸菜的制作方法。

背景技術

山葵（Wasabi），又名山崳菜，山菜，十字花科山葵屬多年生草本植物。

山葵植物中含有一種芥子苷類的物質,該物質在芥子苷酶的作用下水解形成異硫氰酸酯類化合物，其中尤以丙烯基異硫氰酸酯含量最高，約占?89%～94%,在葉柄、莖和根部尤為豐富；另外，山葵植物還含有大量的氨基酸和各種人體需要的微量元素。由于山葵含有豐富的異硫氰酸酯類化合物和大量的人體需要的氨基酸和微量元素，因此山葵不僅具有強烈的辛辣味和特殊的香辛味,而且還具有免疫調節、抗菌、抗癌、抗氧化、抗血小板聚集等多種作用,是國際上公認的極為稀缺及珍貴的藥食同源植物，被稱為“綠色黃金”。

目前在國內山葵植物開發的產品種類較少，最常見的是市場上銷售的采用山葵植物的根莖研磨成的山葵醬，市場需求量較大。由于山葵植物的生長發育對環境要求極為苛刻,僅適于在海拔高度為1000-2000米的高山地區種植，生育溫度為8-22℃，最適溫度為12-15℃，超過23℃即不適宜栽培，超過23-30℃易發生軟腐??；低于-3℃時易受凍害，并且一株山葵植物經過18個月的栽種收獲的根莖一般不到200g，因此，如果只采用山葵植物的根莖進行產品開發，其生產成本較高，農戶和企業很難獲得經濟效益。

山葵作為十字花科植物，在開花期常產生大量的花苔，由于過多的花苔會明顯地影響山葵植物的根莖生長，因此在山葵植物栽種階段往往都要摘除大量的花苔。一株山葵植物在開花期大約可采摘3次花苔，共記大約1500g左右。經測定花苔中含有與根莖相同的有效組份，因此由必要利用山葵花苔開發山葵產品，提高山葵植物的經濟價值。到目前為止，還未見有關采用山葵植物的花苔開發的食品。

現有的酸菜在制作時有的加鹽，有的不加鹽，加鹽可延長酸菜的保存期，但過多食用食鹽對健康不利。不加鹽酸菜的保存期則較短。另外，現有的酸菜一般采用自然發酵，由于蔬菜中含有一定的硝酸鹽，在無氧條件下發酵時，蔬菜中的硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與次級胺結合可形成致癌的亞硝酸胺，過多的攝入亞硝酸鹽及亞硝酸胺對人的身體十分有害。

發明內容

本發明的目的在于提供一種清脆爽口、保存期長、無鹽、無亞硝酸鹽的山葵酸菜的制作方法。

為達到上述目的，本發明采用的解決方法包括下列步驟：

原料的選取及處理：選取山葵植物開花期長度為15-40cm的新鮮花苔，將其洗凈后放入80-100℃的水中燙30-180秒，其間不斷快速翻轉，撈出后濾水備用；

面湯水的制備：按1升純凈水加入50-100克面粉的比例將面粉與純凈水混合，充分攪拌后煮開，晾冷后備用；

發酵：按20-35公斤山葵花苔加入200-600毫升面湯水的比例取山葵花苔和面湯水，先將部分面湯水放入容器底部，然后將山葵花苔一層一層的碼放至距離容器口40-100cm，再將余下的面湯水澆在碼放好的山葵花苔的表面，隨即迅速密封容器，將其置于10-25℃條件下進行發酵，24-48小時后即制得香辛、生脆的山葵酸菜。

上述發酵步驟中放入容器底部的面湯水和最后澆在山葵花苔表面的面湯水各占一半。

本發明具有如下效果：

（1）由于山葵植物含有豐富的異硫氰酸酯類化合物,該化合物本身具有殺菌作用，因此在酸菜制作過程中不添加食鹽所制得的山葵酸菜都可長期儲存，而且由于山葵植物中的纖維在長時間的浸泡發酵過程中結構不會發生變化，因此長期儲存的山葵酸菜無論是生吃還是蒸煮后吃始終都是清脆爽口，味道鮮美；

（2）采用面湯水發酵，制作時間短、酸菜顏色好、酸味濃郁醇厚；

（3）所制得的山葵酸菜基本保留了原有山葵蔬菜的營養成分，同時由于山葵在生長過程中不施氮肥，因此用山葵制作酸菜發酵時不會產生亞硝酸鹽，經有關部門檢測本發明所制得的山葵酸菜不僅營養豐富，而且不含有亞硝酸鹽；

（4）能有效利用山葵植物的花苔，不僅有利于山葵植物的根莖生長，而且也能為農戶和企業帶來一定的經濟效益。

具體實施方式

實施例1

原料的選取及處理：選取山葵植物開花期長度為30cm的新鮮花苔，將其洗凈后放入100℃的水中燙60秒，其間不斷快速翻轉，撈出后濾除水備用；

面湯水的制備：按1升純凈水加入70克面粉的比例將面粉與純凈水混合，充分攪拌后煮開，晾冷后備用；