[發(fā)明專利]一種土窖酒

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210216156.4
• 申請日: 2012-06-28
• 公開（公告）號(hào): CN102757873A
• 公開（公告）日: 2012-10-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張榮
• 申請（專利權(quán)）人: 南充市泉佛土窖釀造廠
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/12;C12G3/04
• 代理公司: 南充三新專利代理有限責(zé)任公司 51207
• 代理人: 杜應(yīng)龍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種酒，特別是一種白酒的釀造與老熟工藝。

背景技術(shù)

清香型白酒（泛指固態(tài)小曲白酒），既是四川嘉陵江流域的主體白酒，也屬中國三大主流白酒（即濃香型，醬香型、清香型）的重要代表之一。通常情況下，清香型白酒發(fā)酵時(shí)間較短（一般為5—6天），且用曲單一，其“母體”含酯量比濃香型相對較少，加之現(xiàn)烤現(xiàn)賣，許多廠家缺乏窖存知識(shí)和調(diào)勻研究，其酒味各異，酒的柔和感及香氣很難達(dá)到理想狀態(tài)，為改善酒的柔和感，增大酒體香味成份，大部分酒廠慣用“食用酒精+部分純糧食酒+食用香精”配制而成，從味覺上麻痹消費(fèi)者，無法從本質(zhì)上改善清香型白酒的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種能克服公知技術(shù)缺點(diǎn)的一種土窖酒的釀造與老熟方法，以改進(jìn)固態(tài)小曲白酒固有的燥辣，尾苦，麻唇，醇味單薄的不良特點(diǎn)，提高其品質(zhì)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的方案為：一種土窖酒，由下述工藝釀制而成，包括：

（1）選料，由優(yōu)質(zhì)泉水，純紅高粱構(gòu)成釀酒原料；

（2）除雜，將經(jīng)過清理的高粱進(jìn)行旱蒸，蒸汽溫度達(dá)105℃，時(shí)間1—2小時(shí)；

（3）多次蒸糧，包括泡糧—初蒸—悶糧—復(fù)蒸；

（4）加曲，用曲量每100重量份原糧加入0.3—0.55重量份的曲藥，曲藥由麩曲，糠曲，純天然甜曲按7:2.5:0.5重量份比例形成復(fù)合酒曲；

（5）加曲后的糧糟堆積培菌，培菌時(shí)間23—26小時(shí)，溫度32—34℃；

（6）發(fā)酵，將培菌后的糧糟裝入桶內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期7天；

（7）蒸餾出酒，將發(fā)酵好的醅裝入桶內(nèi)，用大火出酒，酒的接口溫度在30℃度以上，分段接酒，分段截取頭酒，大花酒，中花酒。

其特別之處在于：由上述工藝過程所獲得的酒用不同的土窖存儲(chǔ)，并進(jìn)行調(diào)勾處理。

采用上述方法，其主要的構(gòu)思是：其一，優(yōu)選原料是釀造上乘白酒的必要前提。其中包括水和優(yōu)質(zhì)高粱，優(yōu)質(zhì)白酒的用水要求清冽甜爽，泉源深長，氧份充分，有益微生物成分高，大腸桿菌和沙門氏菌低或沒有，且含有大量的鈣，鐵，鎂，鉀，鈉，鋅等人體必需的微量元素，優(yōu)質(zhì)純高粱子粒飽滿潔凈，無霉?fàn)€，無生蟲，無發(fā)芽，無其他雜物，用曲要求為傳統(tǒng)酒曲與麩曲，甜曲等配合使用；其二，提高白酒品質(zhì)，土窖老熟是提升清香型白酒品質(zhì)的必然措施；其三，合理盤勾是鎖定上乘白酒風(fēng)格的重要保證。所謂盤勾，就是酒與酒的合理勾調(diào)，將酸高的酒、酯高的酒、酒頭、酒尾、新酒、老酒、調(diào)味酒即不同生產(chǎn)工藝所獲得的酒按比例搭配，反復(fù)勾調(diào)，最終形成理想的品味風(fēng)格，所以本技術(shù)的方案能保證實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的。

下面結(jié)合實(shí)施例對方案作更詳細(xì)的說明。

具體實(shí)施方式

本土窖酒屬四川嘉陵江流域的主體白酒，一種清香型白酒，泛指固態(tài)小曲白酒，也屬于中國三大主流白酒，包括濃香型、醬香型、清香型的重要代表之一，其釀造方法為：

（1）精選原料：選用優(yōu)質(zhì)泉水，用水要求是清冽甜爽，泉源深長，氧份充分，有益微生物成分高，大腸桿菌和沙門氏菌低或沒有，pH值為7，水質(zhì)優(yōu)于普通飲用水，且含有大量的鈣、鎂、鉀、鈉、鋅等人體必需的微量元素，用糧要求為優(yōu)質(zhì)純高糧，高粱子粒飽滿，潔凈，無霉?fàn)€，無生蟲，無發(fā)芽，無其它雜物。

（2）除雜，這一步驟包括物理除雜，用木風(fēng)車吹除高糧中的殼，沙，塵土，排除發(fā)芽，霉?fàn)€的糧食，并將除雜后的高粱置于石甑中，升火干蒸，不加水，將糧食旱蒸1—2小時(shí)，蒸至糧溫達(dá)105℃，使防腐劑，防潮劑，雜蟲劑因高溫而失效。

（3）反復(fù)蒸糧，步驟包括a、在旱蒸后加水泡糧，溫度保持在70—80℃，浸泡時(shí)間10—20小時(shí)，靜置3—6小時(shí)，放去泡糧的水后，再放入清水沖洗，b、初蒸，將清洗后的糧食撈出放入石甑內(nèi)，加蓋上氣后用大汽蒸30分鐘，溫度保持100℃左右，以促使高粱驟然膨脹和淀粉細(xì)胞破裂，初蒸后的高粱透心率為93—95%，c、悶糧，從甑底放入熱水，通入物料，水位高過糧面10—15公分，悶30分鐘即可敞蓋，高粱裂口率在85%以上，熟透心率在95%以上，用手捏不頂手，用手輕按即破裂，d復(fù)蒸，悶糧結(jié)束在糧食表面加入谷殼，每100重量份原糧加谷殼5重量份，備作熟糧出甑時(shí)所用地面或攤度墊底，加蓋后拔火升汽，待圓汽后用大火復(fù)蒸70—80分鐘，復(fù)蒸期間甑蓋頂部溫度為100℃，甑內(nèi)物料溫度為101℃，其色澤由紅色變?yōu)闉跫t色。