[發(fā)明專(zhuān)利]一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品及其加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210214307.2
• 申請(qǐng)日: 2012-06-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102697104A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-10-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳舜勝;李曉明;張一華;邊晶晶;邱偉強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 上海海洋大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/333
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/333
• 代理公司: 上海漢聲知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31236
• 代理人: 胡晶

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品新型保鮮技術(shù)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，特別涉及一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品及其加工方法。

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背景技術(shù)

海蜇具有味道鮮美、清脆爽口等特點(diǎn)，但新鮮的海蜇很難保存，所以其制品一直是食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。海蜇的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，其營(yíng)養(yǎng)成分獨(dú)特之處是脂肪含量極低，蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等含量豐富。據(jù)測(cè)定：每百克海蜇含水分65克左右、熱量66千卡、鈣182毫克、碘132微克，以及多種維生素。《本草綱目》中記載，海蜇有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、降壓消腫等功能，對(duì)氣管炎、哮喘、高血壓、胃潰瘍等癥均有療效。此外海蜇還有阻止傷口擴(kuò)散的作用和促進(jìn)上皮形成、擴(kuò)張血管、降低血壓、消痰散氣、潤(rùn)腸消積等功能。我國(guó)的海蜇產(chǎn)量較大，在日常生活或生產(chǎn)中，海蜇多是鮮食或采用明礬和鹽腌制，將其加工成海蜇皮，以利于其后的更長(zhǎng)的保存期和便于人們食用。

傳統(tǒng)的海蜇制品為三礬鹽漬海蜇，由于傳統(tǒng)鹽漬海蜇食用前需要經(jīng)過(guò)浸泡、脫鹽、清洗等處理，因此消費(fèi)起來(lái)頗為不便。近年來(lái)，人們?cè)趯鹘y(tǒng)鹽漬海蜇進(jìn)一步加工成開(kāi)袋即食海蜇制品方面進(jìn)行了較多的開(kāi)發(fā)研究工作，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了若干即食海蜇產(chǎn)品。由于即食海蜇是即食產(chǎn)品，其加工過(guò)程的質(zhì)量控制非常重要，如加工不當(dāng)，很容易引起微生物的超標(biāo)。目前市面上的即食海蜇產(chǎn)品主要是通過(guò)大量添加防腐劑來(lái)獲得較長(zhǎng)的制品保藏期，因此常常存在防腐劑超標(biāo)等問(wèn)題。

而且，海蜇產(chǎn)品還存在多樣化不足的問(wèn)題，迄今為止，還未見(jiàn)到過(guò)將海蜇制備成乳酸菌制品的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一目的是提供一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品，以解決現(xiàn)有海蜇的即食食品需加入防腐劑以及其加工食品多樣化不足的問(wèn)題。

本發(fā)明的第二目的是提供一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，以解決現(xiàn)有海蜇的即食食品需加入防腐劑以及其加工食品多樣化不足的問(wèn)題。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，包括如下步驟：

浸泡沖洗：將鹽礬海蜇進(jìn)行浸泡、沖洗至脫鹽脫礬；

無(wú)菌切塊或切絲：將脫鹽脫礬的海蜇進(jìn)行無(wú)菌切塊或切絲，得到海蜇塊；

熱燙：將海蜇塊或海蜇絲用冷卻到55-60℃的開(kāi)水熱燙處理20-30秒，之后冷卻并瀝干；

無(wú)菌分裝：將瀝干的海蜇塊或海蜇絲無(wú)菌分裝至若干容器中；

注入發(fā)酵液：在各個(gè)裝有海蜇塊或海蜇絲的容器中注入發(fā)酵液；

接種：在各個(gè)注入了發(fā)酵液的裝有海蜇塊或海蜇絲的容器中接種乳酸菌種子液，乳酸菌種子液相對(duì)于發(fā)酵液的體積分?jǐn)?shù)為3-4.5%；

密封發(fā)酵：將接種了乳酸菌種子液的裝有海蜇塊或海蜇絲的容器密封，并于30-35℃密封發(fā)酵31-48小時(shí)，即得到乳酸菌發(fā)酵海蜇制品。

較佳地，所述加工方法還包括，對(duì)所述得到的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品進(jìn)行低溫冷藏。

較佳地，所述發(fā)酵液與海蜇塊或海蜇絲的重量比例為1:1。

較佳地，所述發(fā)酵液為3%食鹽、2%葡萄糖的無(wú)菌發(fā)酵液。

較佳地，所述各個(gè)步驟為無(wú)菌操作，所用的工具均進(jìn)行消毒處理。

較佳地，所述接種的乳酸菌種子液為植物乳桿菌種子液。

本發(fā)明還提供一種由上述的加工方法得到的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：

第一，本發(fā)明開(kāi)發(fā)了乳酸菌發(fā)酵海蜇制品，其含有一定的活菌數(shù)，達(dá)到保健的效果；

第二，本發(fā)明的加工工藝簡(jiǎn)單，易于實(shí)施和普及；?

第三，本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品加工方法還可以達(dá)到保鮮的效果，因而不需要再加入防腐劑，同時(shí)其乳酸菌發(fā)酵海蜇制品具有獨(dú)特的鮮、香、嫩、脆的特點(diǎn)。

本發(fā)明的制品既是一種海蜇益生菌保鮮食品，又是一種風(fēng)味保健海蜇食品。

當(dāng)然，實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)該理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。在實(shí)際應(yīng)用中技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明做出的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

本發(fā)明的一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，其原料為鹽礬海蜇，其加工過(guò)程包括將鹽礬海蜇進(jìn)行浸泡、沖洗，之后進(jìn)行無(wú)菌切塊或切絲，并將得到的塊或絲進(jìn)行熱燙處理，之后冷卻瀝干，并無(wú)菌分裝至容器中，向分裝好的各容器中注入發(fā)酵液，并接種乳酸菌種子液，然后密封發(fā)酵，得到乳酸菌發(fā)酵海蜇制品。

具體的，本發(fā)明的一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，包括如下步驟：