[發(fā)明專利]廣式臘味及其生產(chǎn)工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210213695.2
• 申請日: 2012-06-26
• 公開（公告）號: CN102726749A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃雄堅
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西名香園食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/315
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 45107
• 代理人: 蘇家達(dá)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉食產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及廣式臘腸及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

廣式臘味是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，起源于唐宋年間，至今已有數(shù)百年歷史，產(chǎn)地主要集中在廣東、廣西等南方省份，其成品具有良好的質(zhì)地和風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者喜愛。廣式臘味的制備工藝一般包括選料修整、拌料、烘烤、包裝等步驟，其中以烘干最為關(guān)鍵，該步驟不是簡單的脫水過程，它還涉及到風(fēng)味、色澤和質(zhì)構(gòu)等多種影響廣式臘腸品質(zhì)的反應(yīng)，因此廣式臘味講究“三分制作、七分烘干”。傳統(tǒng)的廣式臘味制備工藝中，大都是直接放置在太陽光下自然曬干或者風(fēng)干的，因此受外界天氣條件的影響較大，不同的天氣條件下得到的廣式臘腸具有不同的品質(zhì)，大大降低了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，而且制作周期較長。隨著現(xiàn)代肉類加工工業(yè)的發(fā)展，廣式臘腸的生產(chǎn)廠家紛紛采用熱風(fēng)烘干爐對臘腸進(jìn)行干燥烘干，用熱風(fēng)干燥爐大大提高了臘腸的生產(chǎn)效率，同時不受外界天氣條件的影響，將臘腸的生產(chǎn)周期縮短至3-4天左右，而且臘腸品質(zhì)較為穩(wěn)定。但在熱風(fēng)烘干過程中，烘烤時間以及烘烤溫度將直接影響臘腸的最終口感及風(fēng)味。公開號為CN101406297A的發(fā)明專利所述的香腸的制作方法，包括以下步驟：原料選擇和整形、加水絞肉、配料、真空滾揉、上架、烘烤、冷卻后真空包裝，所述的烘烤過程的技術(shù)參數(shù)為：烘烤香腸的溫度為65-80℃，烘烤1h左右，降溫至50-65℃再烘烤5-8h，初始烘烤溫度過高容易會出現(xiàn)空腸以及腸體收身差等問題，而烘烤時間過短，風(fēng)味物質(zhì)來不及形成會導(dǎo)致香腸最終風(fēng)味較差。公開號為CN101044869A的發(fā)明專利所述的一種廣滇臘肉系列制品的加工方法，步驟如下：1）將鮮肉分割成塊，加入配料腌制2-3天；2）將腌過的肉塊掛在專用車上進(jìn)行烘烤，溫度為40-70℃，時間為24-60小時；3）將烘烤過的肉掛在通風(fēng)的地方，冷卻后即為成品。該發(fā)明烘烤溫度恒定，無法根據(jù)烘制過程中不同階段調(diào)節(jié)溫度，導(dǎo)致臘肉成品口感以及風(fēng)味較差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種廣式臘味的生產(chǎn)工藝，采用該工藝制作出來的廣式臘腸質(zhì)量穩(wěn)定、臘味濃郁。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種廣式臘味的生產(chǎn)工藝，包含以下步驟：

a、前處理：以豬肉或鴨子為原料，將其中的豬肉分切成肉粒或長條形肉塊，備用；

b、腌制：將分切后的肉粒、長條形肉塊和整鴨分別置于容器中，加入配料，拌勻、腌制1-24小時；基于100重量份的原料，所述配料的組成及加入量為：白砂糖10-15重量份、食鹽2-3重量份、白酒2-4重量份、亞硝酸鈉0.005-0.01重量份、味精0.3-04重量份；

c、灌裝：將腌制好的肉粒灌腸，得到豬肉腸，備用；取出腌制好的長條形肉塊和整鴨待用；

d、烘制：將上述豬肉腸、長條形肉塊和整鴨送入熱風(fēng)烘干爐中，于50℃-52℃條件下烘烤10-12小時，然后升溫至58-62℃烘烤25-28小時，再降溫至45-50℃烘烤15-20小時，取出，即得廣式臘味。

上述步驟d中，所述烘制是在52℃條件下烘烤12小時，然后升溫至62℃烘烤28小時，再降溫至45℃烘烤20小時。

上述步驟b中，所述配料還包括0.4-0.6重量份的香料粉；所述香料選自大茴香、桂皮和丁香中的一種或幾種。

上述步驟c中，在具體腌制時，當(dāng)被腌制的物料為肉粒時，其腌制時間為1-1.5小時；當(dāng)被腌制的物料為長條形肉塊時，其腌制時間為8-14小時；當(dāng)被腌制的物料為整鴨時，其腌制時間為22-24小時。

上述整鴨腌制時還包括2小時的退鹽過程。

本發(fā)明還提供了按照上述生產(chǎn)工藝制備得到的廣式臘味。

上述廣式臘味包括廣式臘腸、廣式臘肉和廣式臘鴨。

本發(fā)明的烘干工序包括三個階段，第一個階段為水分蒸發(fā)階段，控制溫度在50℃-52℃下烘制10-12小時，水分適量蒸發(fā)，保證臘味外部干燥，內(nèi)部有一定的含水量，確保口感。這個階段如果溫度過高，臘味表面蛋白質(zhì)迅速變性，從而在臘味外部產(chǎn)生一層阻擋內(nèi)部水分蒸發(fā)的保護(hù)層，臘味內(nèi)部水分不能排出，形成外干內(nèi)濕，影響口感。尤其對于廣式臘腸，外干內(nèi)濕引起細(xì)菌迅速繁殖，產(chǎn)生大量氣體，容易造成空腸，腸內(nèi)水分來不及蒸發(fā)也會使肉餡和腸衣壁脫離并產(chǎn)生硬殼，收身較差。如果溫度過低，水分則無法大量蒸發(fā)，臘味色澤較淡白，肉質(zhì)松軟，極易變質(zhì)。