[發明專利]一種再制奶酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201210213180.2
• 申請日: 2012-06-26
• 公開（公告）號: CN102742664A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 鄭遠榮;劉振民;莫蓓紅;陳帥;高紅艷;石春權;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/082
• 分類號: A23C19/082
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 鐘華;徐穎

1.一種再制奶酪的制備方法，其原料包括下述成分：天然奶酪5～30％、脂肪制品15％～40％、乳固體物質9.5％～23％、乳化鹽1.2％～2.0％、色素0％～0.05％、食鹽0％～1.8％、風味物質0％～0.2％、穩定劑0～10％、酸度調節劑0.3～0.6％、防腐劑0～0.1％和水29.05％～46.7％；所述的乳化鹽為磷酸鹽及0.7％～1.2％檸檬酸鹽的混合物；其中所述的磷酸鹽包括0.2％～0.6％六偏磷酸鹽以及0.2％～0.5％下述磷酸鹽中的一種或多種：磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和焦磷酸鉀；所述百分比為相對于所述原料總質量的質量百分比；

所述的制備方法包括下述步驟：

(1)采用2～5把刀刃厚度2.5mm以下的剪切刀將所述原料中除脂肪制品及天然奶酪以外的其他成分剪切預混合，得漿料；所述的剪切預混合的速度為900rpm～1800rpm；

(2)將預混合得到的漿料與脂肪制品和天然奶酪，在攪拌條件下，加熱至80℃～95℃，乳化；

(3)冷卻后冷藏，即可。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的天然奶酪為硬質或半硬質奶酪，較佳地選自帕瑪森、切達、高達、馬索和艾達姆奶酪中的一種或多種。

3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的脂肪制品包括乳脂肪和/或植物油，較佳地為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種，更佳地為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種；其中，黃油的用量較佳地為不超過25％，稀奶油的用量較佳地為不超過40％，棕櫚油的用量較佳地為不超過15％，百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的乳固體物質為凝乳酶酪蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白中的一種或?者多種，較佳地為凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。

5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的穩定劑包括淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠及黃原膠中的一種或多種，較佳地為淀粉、變性淀粉和卡拉膠中的一種或多種；所述的變性淀粉較佳地為辛烯基琥珀酸淀粉鈉和/或氧化淀粉；其中，卡拉膠的用量較佳地為0.2％～0.4％，淀粉的用量較佳地為2％～10％；所述百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

6.如權利要求1～5中任一項所述的制備方法，其特征在于：

所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀；

和/或，所述的色素為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β-胡蘿卜素中的一種或幾種；其中，所述的色素的用量較佳地為0.01％～0.04％；

和/或，所述的酸度調節劑為檸檬酸和/或乳酸；其中，所述的檸檬酸的用量較佳地為0.3％～0.6％；

和/或，所述的防腐劑為山梨酸和/或山梨酸鉀；

和/或，所述的食鹽的用量為0.5％～1.5％；

和/或，所述的風味物質為食用香精、香料、奶酪風味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；所述食用香精較佳地為牛奶香精和/或奶酪香精；其中，所述食用香精的用量較佳地不超過0.2％；

所述百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，所述的剪切刀的刀刃厚度為不超過2mm；所述的剪切刀的數量為2～3把。

8.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，所述的剪切預混合在融化鍋中進行；所述的剪切預混合的溫度為20℃～30℃；所述的剪切預混合的時間為1min～5min；

步驟(2)中，所述的加熱為蒸汽直接加熱；所述的攪拌的速度為900rpm～1800rpm；所述的加熱的溫度為82℃～90℃；所述的乳化的時間為6min～15min；?

步驟(3)中，所述的冷卻為風冷或水冷。

9.如權利要求7或8所述的制備方法，其特征在于：步驟(3)中，所述的冷卻的速率為在1小時內冷卻到30℃以下，較佳地為冷卻至15℃～25℃；

和/或，所述的冷藏的溫度為2～8℃，所述的冷藏的時間為2～7天；

和/或，在步驟(3)后，進行切碎工藝；較佳地為切碎成粒狀或條狀；所述粒狀的體積較佳地為2mm3～5mm3所述條狀的長度較佳地為4mm～20mm。

10.一種由權利要求1～9中任一項所述的制備方法制得的再制奶酪。?