[發明專利]一種再制奶酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201210213180.2
• 申請日: 2012-06-26
• 公開（公告）號: CN102742664A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 鄭遠榮;劉振民;莫蓓紅;陳帥;高紅艷;石春權;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/082
• 分類號: A23C19/082
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 鐘華;徐穎

技術領域

本發明屬于奶制品領域，特別涉及一種再制奶酪及其制備方法。

背景技術

西餐文化在北京奧運會和上海世界博覽會后越來越流行，尤其是匹薩，隨著快餐連鎖店、酒店在全國的開張，受越來越多的中國消費者歡迎。常用于制作匹薩頂料的奶酪為mozzarella奶酪，特點是烘焙后拉絲性強、易于融化、焦斑分布均勻。在中國匹薩奶酪的消費量每年以20％以上的速度增長。天然mozzarella奶酪成本較高，而再制奶酪成本相對低廉，有助于產品的商業化。匹薩餅制作的時候，經常用到生面團、新鮮蔬菜、肉和培根等，為了快速烤熟銷售，通常采用高溫短時制作。烘焙溫度一般250～290℃，時間4～10min。奶酪表面在高溫長時間烘焙下水分迅速蒸發，容易結皮形成硬殼，導致熔融性不好。市場上有些再制匹薩奶酪雖然具有拉絲特性，但是熔融性不好，賣相差，影響食欲，不利推廣。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有再制奶酪應用特性，如融化性不佳，容易結皮，拉絲性不強，出油性差和焦斑分布不均勻等缺陷，提供一種再制奶酪及其制備方法。本發明的再制奶酪具有能夠與mozzarella奶酪相媲美的風味及功能特性，并且易于融化，加工性能好，在烘焙溫度下不易結皮。

本發明提供了一種再制奶酪的制備方法，其原料包括下述成分：天然奶酪5～30％、脂肪制品15％～40％、乳固體物質9.5％～23％、乳化鹽1.2％～2.0％、色素0％～0.05％、食鹽0％～1.8％、風味物質0％～0.2％、穩定劑0～10％、酸度調節劑0.3～0.6％、防腐劑0～0.1％和水29.05％～46.7％；所述的乳化鹽為磷酸鹽及0.7％～1.2％檸檬酸鹽的混合物；其中所述的磷酸鹽包括0.2％～0.6％六偏磷酸鹽以及0.2％～0.5％下述磷酸鹽中的一種或多種：磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和焦磷酸鉀；所述百分比為相對于所述原料總質量的質量百分比；

所述的制備方法包括下述步驟：

(1)采用2～5把刀刃厚度2.5mm以下的剪切刀將所述原料中除脂肪制品及天然奶酪以外的其他成分剪切預混合，得漿料；所述的剪切預混合的速度為900rpm～1800rpm；

(2)將預混合得到的漿料與脂肪制品和天然奶酪，在攪拌條件下，加熱至80℃～95℃，乳化；

(3)冷卻后冷藏，即可。

本發明中，所述的天然奶酪為本領域常規的天然奶酪，較佳地為硬質或半硬質奶酪，更佳地選自帕瑪森、切達、高達、馬索和艾達姆奶酪中的一種或多種。

本發明中，所述的脂肪制品為本領域常規使用的脂肪制品，如乳脂肪和/或植物油，較佳地為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種，更佳地為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種。其中，黃油的用量較佳地為不超過25％，稀奶油的用量較佳地為不超過40％，棕櫚油的用量較佳地為不超過15％，百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

本發明中，所述的乳固體物質為常溫下呈固體的乳制品，可選用本領域常規的乳固體物質，較佳地為凝乳酶酪蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白中的一種或者多種，更佳地為凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。

本發明中，所述的檸檬酸鹽為本領域常規的各種作為乳化鹽使用的檸檬酸鹽，如檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。

本發明中，所述的色素為本領域常規所用色素，如柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β-胡蘿卜素等中的一種或幾種，較佳地為β-胡蘿卜素。所述的色素的用量為本領域常規用量，較佳地為0.01％～0.04％，所述百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

本發明中，所述的穩定劑為本領域常規所用的穩定劑，較佳地包括淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠及黃原膠中的一種或多種，更佳地為淀粉、變性淀粉和卡拉膠中的一種或多種。所述的變性淀粉較佳地為辛烯基琥珀酸淀粉鈉和/或氧化淀粉。其中，卡拉膠的用量較佳地為0.2％～0.4％，淀粉的用量較佳地為2％～10％，百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

本發明中，所述的酸度調節劑為本領域常規所用的酸度調節劑，如檸檬酸和/或乳酸等，較佳地為檸檬酸。所述的檸檬酸的用量較佳地為0.3％～0.6％，百分比為相對于原料總質量的質量百分比。

本發明中，所述的防腐劑為本領域常規所用的乳化用防腐劑，較佳地為山梨酸和/或山梨酸鉀。

本發明中，所述的食鹽的用量較佳地為0.5％～1.5％，百分比為相對于原料總質量的質量百分比。