[發明專利]一種手撕模擬奶酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201210213132.3
• 申請日: 2012-06-26
• 公開（公告）號: CN102687754A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發明（設計）人: 鄭遠榮;劉振民;莫蓓紅;高紅艷;陳帥;石春權;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 鐘華;徐穎

技術領域

本發明涉及一種手撕模擬奶酪及其制備方法。

背景技術

奶酪因為營養豐富、顏色偏黃而被譽為“奶黃金”。常見的硬質或者半硬質奶酪，例如切達奶酪、高達奶酪等，一般需要10kg的原奶，才能生產出1kg左右的奶酪。在營養被濃縮的同時，脂肪也被濃縮了。例如高達奶酪脂肪含量一般在27％～33％的范圍內，切達奶酪的脂肪甚至高達36％。隨著人們生活水平的提高，得肥胖癥的青少年越來越多，控制脂肪的攝入是控制肥胖癥其中一個有效途徑；有些特殊人群，比如“三高”人士每天的脂肪攝入都要有嚴格的控制；而一些愛美人士，喜歡奶酪但是又怕高脂肪會對體重造成不良影響。另一方面，低脂奶酪在我國市場上可選擇的不多，幾乎處于空白狀態。

手撕奶酪是近年來興起的一種休閑奶酪，其特點是奶酪具有雞肉紋理結構，可以撕成絲條狀，美味而又有趣味，因而大受年輕人的喜愛。中國市面上的手撕奶酪種類不多，而脂肪含量一般在20％以上。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服現有手撕奶酪脂肪較高的缺陷，提供一種低脂肪而手撕性能優異的手撕模擬奶酪的制備方法及其制得的產品。該模擬奶酪脂肪含量低，手撕性能優異，且不含天然奶酪，有助于原料的貯運及控制成本。

本發明的技術方案之一是，提供一種手撕模擬奶酪的制備方法，其包括以下幾個步驟：

(1)將27～42.5％的乳固體物質、1.5％～2.5％的乳化鹽、0.3％～0.6％的酸度調節劑和39.14％～49.54％的水混合，在20℃～30℃條件下攪拌，進行剪切預混合得漿料；

其中，所述的乳固體物質包括12％～27％的酶凝干酪素和7％～17％的以下產品中的一種或多種：牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉；

所述的乳化鹽為0.4％～0.7％的六偏磷酸鈉，0.9％～1.5％的檸檬酸鹽和0.2％～0.4％的以下成分中的一種或多種：磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉；

(2)將預混合得到的漿料與0％～15％的脂肪制品混合，在攪拌條件下加熱至80℃～95℃，保溫攪拌乳化，保溫時間為4～12分鐘；

(3)10分鐘內冷卻成型，即可。

本發明中，所述的模擬奶酪(Imitation?cheese)，又稱干酪類似物(Cheese?analogue)或人造模擬奶酪，是指由不含天然模擬奶酪的原料制成的，具有模擬奶酪風味并且具有與模擬奶酪相似的功能特性的模擬奶酪的代替品。

下面針對上述具體步驟進行詳細說明：

步驟(1)中所述的檸檬酸鹽為本領域常規的檸檬酸鹽，較佳的為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。

步驟(1)中所述的酸度調節劑為本領域常規的酸度調節劑；較佳的為檸檬酸和/或乳酸；更佳的為檸檬酸；酸度調節劑調節后的漿料的pH為5.6-5.9。

步驟(1)中所述的剪切較佳的使用刀刃厚度為3mm～8mm的刀，更佳的使用刀刃厚度為3mm～5mm的刀；所述的刀的數量較佳的為2～5把，更佳的為3～4把。

步驟(1)中所述的剪切預混合的方法和條件為本領域常規的方法和條件。較佳的，剪切速度為100rpm～700rpm，攪拌時間為1分鐘～4分鐘。

步驟(1)中所述的剪切預混合一般在融化鍋中進行。

步驟(1)中在進行混合時，較佳的還可以添加穩定劑、甜味劑、色素、防腐劑和風味物質中的一種或多種。

所述的穩定劑的使用有助于體系的穩定，并且有助于進一步下降成本。所述的穩定劑為本領域常規的穩定劑；較佳的包括淀粉、變性淀粉、刺槐豆膠及黃原膠中的一種或多種；較佳的還包括卡拉膠。

所述的變性淀粉為本領域常規的變性淀粉，較佳的為辛烯基琥珀酸淀粉鈉和/或氧化淀粉。

所述的穩定劑的用量為本領域常規的用量；較佳的為1％～9％。

所述的卡拉膠的用量為本領域常規的用量；較佳的為不超過1％，但不為0。

所述的甜味劑為本領域常用的甜味劑；較佳的為白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安賽蜜(AK糖)中的一種或多種；更佳的為白砂糖。

所述的甜味劑的用量為本領域常規的用量；較佳的為5％～10％。

所述的色素為本領域常規使用的色素；較佳的為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β-胡蘿卜素中的一種或多種；更佳的為β-胡蘿卜素。

所述的色素的用量為本領域常規的用量；較佳的為0.01％～0.05％。

所述的防腐劑為本領域常規使用的防腐劑；較佳的為乳化用防腐劑，更佳的為山梨酸、山梨酸鉀和納他霉素中的一種或多種。