[發(fā)明專利]一種手撕模擬奶酪及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210213132.3
• 申請(qǐng)日: 2012-06-26
• 公開（公告）號(hào): CN102687754A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭遠(yuǎn)榮;劉振民;莫蓓紅;高紅艷;陳帥;石春權(quán);凌勇飚
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/09
• 分類號(hào): A23C19/09
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 鐘華;徐穎

1.一種手撕模擬奶酪的制備方法，其包括以下幾個(gè)步驟：

(1)將27％～42.5％的乳固體物質(zhì)、1.5％～2.5％的乳化鹽、0.3％～0.6％的酸度調(diào)節(jié)劑和39.14％～49.54％的水混合，在20℃～30℃條件下攪拌，進(jìn)行剪切預(yù)混合得漿料；

其中，所述的乳固體物質(zhì)包括12％～27％的酶凝干酪素和7％～17％的以下產(chǎn)品中的一種或多種：牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉；

所述的乳化鹽為0.4％～0.7％的六偏磷酸鈉，0.9％～1.5％的檸檬酸鹽和0.2％～0.4％的以下成分中的一種或多種：磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉；

(2)將預(yù)混合得到的漿料與0％～15％的脂肪制品混合，在攪拌條件下加熱至80℃～95℃，保溫?cái)嚢枞榛貢r(shí)間為4～12分鐘；

(3)10分鐘內(nèi)冷卻成型，即可；

上述百分比均為所占原料重量的百分比。

2.如權(quán)利要求1所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于：所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀；所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸和/或乳酸；酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)后的漿料的pH為5.6-5.9。

3.如權(quán)利要求1所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，所述的剪切使用刀刃厚度為3mm～8mm的刀，較佳的使用刀刃厚度為3mm～5mm的刀；所述的刀的數(shù)量為2～5把，較佳的為3～4把；所述的剪切速度為100rpm～700rpm，攪拌時(shí)間為1分鐘～4分鐘。

4.如權(quán)利要求1～3中的任一項(xiàng)所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于：在進(jìn)行步驟(1)的混合時(shí)，還添加穩(wěn)定劑、甜味劑、色素、防腐劑和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種。

5.如權(quán)利要求4所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于：所述的穩(wěn)定劑為淀粉、變性淀粉、刺槐豆膠及黃原膠中的一種或多種；和/或，所述的穩(wěn)定劑的用量為1％～9％；其中，所述的變性淀粉較佳的為辛烯基琥珀酸淀粉鈉和/或氧化淀粉；

所述的穩(wěn)定劑較佳的還包括卡拉膠；和/或，所述的卡拉膠的用量較佳的為不超過1％，但不為0；

所述的甜味劑為白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或多種；和/或，所述的甜味劑的用量為5％～10％；

所述的色素為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β-胡蘿卜素中的一種或多種；和/或，所述的色素的用量為0.01％～0.05％；

所述的防腐劑為乳化用防腐劑，較佳的為山梨酸、山梨酸鉀和納他霉素中的一種或多種；和/或，所述的防腐劑的用量為不超過0.1％，但不為0；

所述的風(fēng)味物質(zhì)為食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；和/或，所述的食用香精的用量為0.02％～0.2％；其中，所述的食用香精較佳的為牛奶香精和/或奶酪香精；

上述百分比均為所占原料重量的百分比。

6.如權(quán)利要求1～3中的任一項(xiàng)所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于：所述的脂肪制品為乳脂肪和/或植物油；較佳的為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或多種；

其中，所述的黃油的用量較佳的為不超過6％，但不為0；

所述的稀奶油的用量較佳的為不超過15％，但不為0；

上述百分比均為所占原料重量的百分比。

7.如權(quán)利要求1或6所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于：步驟(2)中，所述的攪拌的速度為100rpm～600rpm；所述的加熱的溫度為82℃～90℃；所述的加熱為蒸汽直接加熱；所述的冷卻為風(fēng)冷或水冷；所述的冷卻溫度較佳的為20～40℃。

8.如權(quán)利要求1～3中任一項(xiàng)所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于：步驟(3)的冷卻成型前，進(jìn)行灌裝，灌裝后的尺寸為半徑0.3～0.6cm，長6～1.2cm。

9.如權(quán)利要求8所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于：步驟(3)的冷卻成型后進(jìn)行真空包裝。

10.一種按權(quán)利要求1～9任一項(xiàng)所述的手撕模擬奶酪的制備方法制得的手撕模擬奶酪。