[發明專利]一種枇杷罐頭的加工方法

無效

• 申請號: 201210211795.1
• 申請日: 2012-06-26
• 公開（公告）號: CN102696751A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 鄭寶東;張翀;張怡;郭澤鑌;曾紅亮;曾紹校
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23B7/08
• 分類號: A23B7/08
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域????

本發明屬于食品加工冷殺菌技術領域，具體涉及一種枇杷罐頭的加工方法。

背景技術????

枇杷（Eriobotrya?japonica?Lind1.），又名蘆橘、金丸、蘆枝，是薔薇科枇杷屬植物，因形似琵琶而得名。枇杷果實肉質柔軟多汁，酸甜適度，營養豐富，含有大量的碳水化合物、維生素以及多種礦物質，具有潤肺、止咳、清熱、健胃等作用，是一種深受消費者歡迎的保健水果。枇杷的采收期短，為每年的4月到6月，采后果實生理活動旺盛，極易腐爛變質，不耐貯運，因此枇杷通常被加工為罐頭食品以延長其貯藏期。

傳統的枇杷罐頭殺菌方法為熱力殺菌，熱殺菌雖然能保證食品在微生物方面的安全性，但是卻會破壞食品中對熱敏感的營養成分，影響產品的質構、風味等。經過熱殺菌的枇杷罐頭營養損失、風味改變，質地軟化，降低了其商品價值。同時，目前枇杷罐頭普遍采用的玻璃罐、金屬罐包裝在熱殺菌過程中傳熱慢，殺菌時間長，能耗大。產品流通時極易破損和產生銹斑污染，給人們運輸、攜帶帶來許多不便。

超高壓技術（ultra-high?pressure?processing，UHP）屬于食品冷加工方法，被認為是一種很有前景的綠色加工方法。它是指利用100MPa以上的靜壓力、在較低的溫度下作用適當的時間，引起食品成分非共價鍵（氫鍵、離子鍵和疏水鍵等）的破壞或形成，使食品中的酶失活、蛋白質變性、淀粉糊化等，從而達到食品殺菌、保藏和加工的目的。超高壓處理是一個物理過程，對于食品中的維生素、色素和風味物質等無明顯影響，在食品貯藏保鮮、風味改良甚至改善食品組織結構、功能特性等方面具有廣闊的市場前景。

超高壓處理對包裝材料有一定的選擇性。超高壓技術是將包裝好的食品放置在以液體（通常以水作為傳壓介質）作為傳壓介質的高壓容器內，對食品進行超高壓處理。高壓容器內的液體隨著壓力的增大，體積減小，在壓力釋放后又恢復到加壓前的體積。因此，超高壓處理食品的包裝材料應能承受住體積的變化。金屬罐和玻璃罐由于它們的不可逆性變性和容易破碎等特點而不適用于超高壓食品的包裝。塑料軟包裝材料具有足夠的柔軟性和彈性，被廣泛地應用于超高壓處理食品的包裝。

發明內容????

本發明的目的在于提供一種既可實現枇杷罐頭的軟包裝，又能保證枇杷果肉原有風味和質地的枇杷罐頭的加工方法。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

新鮮枇杷經去核、去皮、預煮、裝袋、灌糖后進行真空包裝，置于超高壓容器中，在壓力300～600MPa、介質溫度20～30℃和保壓時間5～30分鐘條件下，進行1～3次加壓、保壓和泄壓的循環過程對枇杷罐頭進行超高壓處理，得到枇杷罐頭。

所述預煮的步驟為：將去核、去皮后的枇杷果肉置于85℃～90℃的預煮液中預煮5～10min，預煮后用冷水迅速冷卻；所述預煮液為質量濃度為0.1%～0.5%的檸檬酸溶液。

所述灌糖的步驟為：按固形物含量≥40%灌注糖水，糖水濃度為24%～28%。

所述裝袋是將預煮后的枇杷果肉裝入真空包裝袋中，所述真空包裝袋為軟包裝材料，包括聚乙烯塑料袋、聚丙烯塑料袋、鋁箔袋。

本發明利用超高壓技術對枇杷罐頭進行冷殺菌，以克服傳統熱殺菌技術的不足，實現枇杷罐頭常溫殺菌，保持枇杷果肉原有質地、營養和風味，同時采用軟罐頭包裝形式，避免了玻璃罐頭和金屬罐頭易破損，易產生銹斑污染等缺點，生產、包裝、儲運、食用方便。

本發明的顯著優點在于：

（1）本發明用軟罐頭包裝替代金屬和玻璃罐包裝，包裝材料體積小、質量輕，節省空間，生產、包裝、儲運方便。

（2）軟包裝枇杷罐頭密封性好，便于攜帶，開罐簡單、安全、省時。

（3）本發明用超高壓技術替代傳統熱殺菌技術，超高壓處理是液體介質短時間內等同壓縮過程，殺菌均勻、瞬時、高效，殺菌效果好，可以使枇杷罐頭達到商業無菌要求。

（4）超高壓殺菌技術屬于食品冷殺菌技術，與傳統熱殺菌處理技術相比，無異味產生，能保持枇杷果肉原有的質地、風味、營養成分等。

（5）超高壓殺菌技術操作容易，耗能低，安全無污染，是一種優質高效的殺菌技術。

具體實施方式????

一種枇杷罐頭的加工方法，具體制備步驟如下：

（1）原料選擇：選擇無機械損傷、無病蟲害，形態完整，肉質致密，甜酸適口，八九成熟的新鮮枇杷；?