[發明專利]一種雞肉風味香精及其制備方法

有效

• 申請號: 201210209444.7
• 申請日: 2012-06-25
• 公開（公告）號: CN102726702A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 田晶
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 李莉華

技術領域

本發明涉及一種香精，具體地說是涉及一種雞肉風味香精及其制備方法。

背景技術

隨著食品結構的改變，旅游業的蓬勃發展，方便食品行業也迅速發展起來，回歸自然，尋求綠色食品成為方便行業發展的時代潮流。香精是近年來迅速發展的產品之一，廣泛應用于方便食品、膨化食品和肉制品的調香、呈味方面，隨著我國食品工業的發展，人們生活水平的日益提高，對香精提出了更高的要求，雞肉風味香精備受大家喜愛，目前常用的制備雞肉風味香精的方法是采用美拉德反應，由于熱反應需要大量的蛋白酶解液，蛋白源成為制約酶解效率的主要因素之一，尋找優良且廉價的高蛋白原料成為影響酶解、熱反應的重要制約因素。目前用于雞肉風味香精熱反應的蛋白酶解液主要是通過酶解雞肉獲得，不僅價格高、市場價格波動大，且蛋白含量低，如雞胸肉蛋白含量約為19.4%左右。

大麥蟲別名超級面包蟲、高蛋白蟲。因其食性雜，適應性廣，飼料來源廣泛且成本低廉，在我國各地區廣泛飼養，其產量是黃粉蟲3到5倍，成活率遠高出黃粉蟲，可高達95%。大麥蟲幼蟲體長可達6cm左右，幼蟲含蛋白質含量平均為51％，脂肪含量平均為29％，并含有多種糖類、氨基酸、維生素、激素、酶及礦物質磷、鐵、鉀、鈉、鈣等，營養價值遠遠超過蠅蛆、蚯蚓、黃粉蟲和蟋蟀等昆蟲。因此，選用大麥蟲幼蟲酶解液參與美拉德反應制備雞肉風味香精開發與利用勢在必行。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術中雞肉風味香精的蛋白源價格高、市場價格波動大，蛋白含量低問題，提供一種雞肉風味香精及其制備方法。

本發明采用的技術方案為：

一種雞肉風味香精，該香精由包括如下重量份數的原料制備得到：大麥蟲幼蟲酶解液10~50份、氨基酸2~6份、還原糖4~10份、雞肉酶解液40~70份、精煉雞油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP?0~2份、VB₁0~1份，I+G?0~1份、蔥泥0-2份、姜泥0-2份；所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲制備得到，所述雞肉酶解液由蛋白酶酶解雞肉制備得到。

優選地，上述原料及其重量份數為大麥蟲幼蟲酶解液30~40份、氨基酸2~3份、還原糖4~6份、雞肉酶解液40~55份、精煉雞油5~8份、酵母抽提物0.5~2份、HVP?1~2份、VB₁0~1份，I+G?0.5~1份、蔥泥0.5-1份、姜泥0.5-1份。

優選地，該大麥蟲幼蟲酶解液由包括如下步驟的方法制備得到：將洗凈、粉碎的大麥蟲幼蟲、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，其中大麥蟲幼蟲和蒸餾水的重量份數比為：70~90份：10-30份(更優選為70~80份：20-30份)，其中蛋白酶的添加量為大麥蟲幼蟲和蒸餾水總重量的0.05~0.2%(更優選為0.1%)。攪拌5~15min后，調節pH值為5.0~7.0，加熱升溫，反應溫度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解結束后升溫至90~100℃滅酶10~20min，滅酶結束后降溫至40~50℃，室溫下靜置15~30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為大麥蟲幼蟲酶解液。

優選地，所述大麥蟲幼蟲為人工養殖。

優選地，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。

優選地，上述方法步驟中，調節pH值為6.0~7.0，加熱升溫，反應溫度在65~70℃酶解0.5~1h，酶解結束后升溫至90~100℃滅酶15~20min。

上述方法中，用于調節pH值的物質為：1mol/L?HCl溶液或者是1mol/LNaOH溶液。

優選地，所述雞肉酶解液由包括如下步驟的方法制備得到：將洗凈、絞碎的雞肉、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，其中雞肉和蒸餾水的重量份數比為：70~90份：10-30份(更優選為70~80份：20-30份)，其中蛋白酶的添加量為雞肉和蒸餾水總重量的0.05~0.2%(更優選為0.1%)，攪拌5~15min后，調節pH值為5.0~7.0，加熱升溫，反應溫度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解結束后升溫至90~100℃滅酶10~20min，滅酶結束后降溫至40~50℃，室溫下靜置15~30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為雞肉酶解液。

優選地，上述雞肉酶解液的制備方法中，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。