[發(fā)明專利]一種利用石榴汁發(fā)酵生產(chǎn)果酒的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210209375.X
• 申請日: 2012-06-25
• 公開（公告）號: CN102690745A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發(fā)明（設計）人: 張斌
• 申請（專利權(quán)）人: 蘇州百趣食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 江蘇致邦律師事務所 32230
• 代理人: 王偉

技術(shù)領域

本發(fā)明屬于發(fā)酵技術(shù)領域，具體涉及一種利用石榴汁發(fā)酵生產(chǎn)果酒的方法。?

背景技術(shù)

石榴(Punica?granatum?L．)原產(chǎn)于伊朗、阿富汗等國，其果實成熟后為多室、多子的漿果，多汁，酸甜適中，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、各種氨基酸和人體所必需的微量元素如鉀、鈣、鎂、鈉等，還含有銅、鐵、鋅等微量元素和各種維生素，其中維生素C含量比蘋果、梨高2倍以上。石榴具有軟化血管、降血糖、血脂、膽固醇及養(yǎng)顏駐容等營養(yǎng)保健功效。以色列工程技術(shù)學院研究發(fā)現(xiàn)，石榴中含有延緩衰老、預防動脈粥樣硬化和減緩癌變進程的植物多酚類、生物類黃酮、石榴酸、鞣花酸等天然抗氧化劑，可中和人體內(nèi)誘發(fā)疾病與衰老的氧化自由基，抵抗炎癥對人體的破壞。美國研究人員在一份報告中指出．深紅色石榴汁能夠抵制癌細胞的生長。?

我國石榴以產(chǎn)果為主的重點產(chǎn)區(qū)有陜西、安徽、江蘇、云南、四川等省。四川的西昌、會理、德昌、米易等地區(qū)的石榴以果大汁多廣受歡迎。近年來，隨著我國退耕還林政策的實施，四川省石榴種植規(guī)模逐步擴大，開展石榴果實資源的深加工技術(shù)的研究可促進石榴產(chǎn)業(yè)多元化的發(fā)展，提升林產(chǎn)品的經(jīng)濟價值，增加農(nóng)民收入。以石榴果汁為原料，采用果酒發(fā)酵工藝，生產(chǎn)具有保健與營養(yǎng)價值的石榴果酒。是開展石榴深加工的一條行之有效的途徑?

本專利以釀酒酵母為出發(fā)菌株，以成熟石榴汁為原料，對石榴果酒發(fā)酵工藝進行研究。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種利用石榴汁發(fā)酵生產(chǎn)果酒的方法，本專利以釀酒酵母為出發(fā)菌株，以成熟石榴汁為原料，對石榴果酒發(fā)酵工藝進行研究。?

1.?一種利用石榴汁發(fā)酵生產(chǎn)果酒的方法，其特征在于采取前發(fā)酵和后發(fā)酵的方式。?

2.?步驟1所述的前發(fā)酵的過程是：將加果酒酵母后的果汁放入25℃的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵。由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO₂會將果汁中的部分固形物帶到表面，固形物懸浮在發(fā)酵液表面會增加雜菌特別是醋酸菌滋生的可能性，從而影響酒體風味，所以應及時振搖三角瓶，使固形物沉人發(fā)酵液中。當發(fā)酵約5?d時，發(fā)酵醪的比重下降到1.06?g/mL左右，采用手持糖度計測得發(fā)酵醪的糖含量僅為1%～3%，前發(fā)酵結(jié)束。?

3.?步驟1所述的后發(fā)酵的過程：采用氣相色譜法測定前發(fā)酵結(jié)束時發(fā)酵醪的酒精度為6%～8%，此時酒體淡薄，為提高產(chǎn)品的質(zhì)量，按20?g/L糖生成1%vol酒的比例向發(fā)酵醪補加葡萄糖，使其最后發(fā)酵的酒精度在12%vol左右，置人恒溫培養(yǎng)箱中進行后發(fā)酵。?

4.?步驟2所述的酵母的最佳添加量為0.3?g/L。?

5.?步驟2所述的果膠酶的最佳添加量為6?g/L。?

6.?步驟2所述的石榴汁最佳pH為3.5。?

7.?步驟3所述的后發(fā)酵溫度最佳為21℃。?

8.?步驟6所述的石榴汁的制備過程為：石榴經(jīng)剝皮后去隔膜，用榨汁機榨汁，石榴的出汁率在54%左右。由于石榴皮和石榴籽內(nèi)含有大量單寧，所以必須將石榴皮剝除，并避免將石榴籽破碎，以免石榴汁中單寧濃度過高抑制酵母生長與酒精發(fā)酵，同時影響產(chǎn)品口感。并加入果膠酶。根據(jù)需要用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)節(jié)果汁為不同的pH，用蔗糖調(diào)節(jié)糖度為16，按200?mL標準分裝入500?mL的三角瓶，塞上硅膠塞。?

附圖說明

圖1不同酵母添加量對酒精度的影響；?

圖2不同果膠酶添加量對酒精度的影響；

圖3石榴汁pH對酒精的影響；

圖4后發(fā)酵溫度對酒精的影響。

具體實施方式

下面的實施例對本發(fā)明作詳細說明，但對本發(fā)明沒有限制。?

本專利所用的菌株為釀酒酵母，購買于CICC，編號為：CICC1914。?

實施例1?

本實施例說明不同酵母添加量對酒精度的影響，將石榴去皮、制汁后，用碳酸鈣調(diào)節(jié)酸度為4.0，加入6?g/L的果膠酶。分別加入0.1?g/L、0.2?g/L、0.3?g/L和0.4?g/L，安琪葡萄酒高活性干酵母，在24℃條件下發(fā)酵4?d后測定酒精度。再按20?g/L，葡萄糖生成1%vol酒精計算。在前發(fā)酵結(jié)束后分2次加入葡萄糖(分別在后發(fā)酵開始時和后發(fā)酵72?h后加入總量的一半)，在18℃發(fā)酵20?d。發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪陳釀、過濾、澄清后測量酒精度(見圖1)。由圖1可知，酵母添加量在0.3?g/L時，酒精度最高。

實施例2?