[發明專利]一種速凍防裂水餃皮

無效

• 申請號: 201210209335.5
• 申請日: 2012-06-25
• 公開（公告）號: CN102715417A
• 公開（公告）日: 2012-10-10
• 發明（設計）人: 劉遠平;李鈺金;朱文慧;位正鵬;岳曉娜;李銀塔
• 申請（專利權）人: 泰祥集團技術開發有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164
• 代理公司: 青島高曉專利事務所 37104
• 代理人: 周述志

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技術領域

本發明涉及一種水餃皮，具體涉及一種速凍防裂水餃皮。

背景技術

餃子是我國城鄉常見的傳統食品，在我國有著悠久的歷史。隨著人們生活節奏的加快，市場運輸冷凍鏈的日趨完善，作為一種大眾食品，速凍水餃的生產發展極為迅速。

目前，市場銷售的速凍水餃在貨架期內普遍存在著表皮開裂的現象，因為開裂，水餃出現變色、破裂，煮后破肚、渾湯等現象，嚴重影響了水餃的品質，造成產品貨架期短、退貨率高、銷售價格受限、利潤低下等問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種速凍防裂水餃皮，以解決目前速凍水餃在凍藏過程中出現的餃子皮易開裂、煮制過程中易破肚的技術問題。

本發明采用的技術方案為：一種速凍防裂水餃皮，該餃子皮采用面粉、馬鈴薯變性淀粉、品質改良劑混合后加水加工成面團，經壓制而成，其特征在于，以100重量份面粉為基準，馬鈴薯變性淀粉的加入量為5-15重量份、品質改良劑的加入量為1.5-2重量份，水的加入量為40-55重量份，所述的品質改良劑由復合磷酸鹽、可得然膠和抗壞血酸混合而成，三者比例為：復合磷酸鹽:可得然膠:抗壞血酸=2:3:1。

上述各成分的優選重量份為：以100重量份面粉為基準，馬鈴薯變性淀粉的加入量為12-15重量份、品質改良劑的加入量為1.8-2重量份，水的加入量為40-55重量份，所述的品質改良劑由復合磷酸鹽、可得然膠和抗壞血酸混合而成，三者比例為：復合磷酸鹽:可得然膠:抗壞血酸=2:3:1。

本發明提供的速凍防裂水餃皮中的變性淀粉能夠完善面筋網絡的形成，提高水餃皮的透明度、彈性、光滑度和保水性，增強水餃皮的自身強度，品質改良劑在水餃皮中能夠有效地保持水分、增加水餃皮拉伸性、提高水餃皮抗凍、抗裂性能，有效改善水餃口感。采用本發明提供的速凍防裂水餃皮制作的速凍能夠有效延長產品貨架期，提高產品品質、減少退貨率。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

實施例1

一種速凍防裂水餃皮，包括以下重量份數的原料：面粉100kg，變性淀粉5kg，品質改良劑1.5kg，其中，變性淀粉采用馬鈴薯變性淀粉，品質改良劑由復合磷酸鹽、可得然膠和抗壞血酸混合而成，三者比例為：復合磷酸鹽:可得然膠:抗壞血酸=2:3:1。

速凍水餃皮的制作方法：準確稱取上述面粉和變性淀粉，二者充分攪拌混勻；準確稱取上述品質改良劑，混勻溶解于40Kg，和面時間20分鐘，面團30℃靜置熟化時間20分鐘。

實施例2

一種速凍防裂水餃皮，包括以下重量份數的原料：面粉100kg，變性淀粉12kg，品質改良劑1.8kg，其中，變性淀粉采用馬鈴薯變性淀粉，品質改良劑由復合磷酸鹽、可得然膠和抗壞血酸混合而成，三者比例為：復合磷酸鹽:可得然膠:抗壞血酸=2:3:1。

速凍水餃皮的制作方法：準確稱取上述面粉和變性淀粉，二者充分攪拌混勻；準確稱取上述品質改良劑，混勻溶解于50Kg水中，和面時間25分鐘，面團20℃靜置熟化時間30分鐘。

實施例3

一種速凍防裂水餃皮，包括以下重量份數的原料：面粉100kg，變性淀粉15kg，品質改良劑2kg，其中，變性淀粉采用馬鈴薯變性淀粉，品質改良劑由復合磷酸鹽、可得然膠和抗壞血酸混合而成，三者比例為：復合磷酸鹽:可得然膠:抗壞血酸=2:3:1。

速凍水餃皮的制作方法：準確稱取上述面粉和變性淀粉，二者充分攪拌混勻；準確稱取上述品質改良劑，混勻溶解于55g水中，和面時間30分鐘，面團10℃靜置熟化時間40分鐘。

在上述實施例的基礎上，本發明還對加入不同重量份的變性淀粉及品質改良劑制作的水餃皮的凍裂率、煮后破肚率及口感進行了對比，結果如下表所示：

上述對比所采用的變性淀粉購自天津頂峰淀粉開發有限公司生產的STABI-A?P0170馬鈴薯變性淀粉，品質改良劑由復合磷酸鹽、可得然膠和抗壞血酸混合而成，三者比例為：復合磷酸鹽:可得然膠:抗壞血酸=2:3:1。

由上述比較可以看出，以100重量份面粉為基準，餃子凍裂率及破肚率隨變性淀粉及品質改良劑加入量的增加而逐漸降低，而口感則隨上述兩者加入量的增加而變的粘度增加，當變性淀粉加入量超過15重量份、品質改良劑加入量超過2重量份時，餃子口感變得粘性明顯增強，影響食用。綜合上述指標表現，當變性淀粉的加入量在12-15重量份、品質改良劑的加入量在1.8-2重量份時，水餃的凍裂率、破裂率及口感得到較好的表現，可廣泛應用于速凍防裂水餃皮的生產中。