[發明專利]一種榨菜腌制方法

無效

• 申請號: 201210204551.0
• 申請日: 2012-06-20
• 公開（公告）號: CN102771745A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發明（設計）人: 蔣益虹;熊義勤
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/03
• 代理公司: 浙江永鼎律師事務所 33233
• 代理人: 王梨華;陳麗霞

技術領域

本發明涉及一種食品加工技術，特別涉及一種榨菜腌制方法。?

背景技術

榨菜是我國傳統的風味食品，它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富。近年來，全國榨菜年產銷量呈逐年上升趨勢，年平均增長幅度都在7－8％以上。我國榨菜的生產消費在今后一段時期仍將保持持續增長的勢頭。特別是低鹽榨菜、榨菜軟罐頭市場前景非常看好，其國內市場年需求量在20萬t以上。近10年來，榨菜出口量也明顯增加，據資料統計，10年間出口量增長5倍，產品不僅覆蓋日本、東南亞等國家和地區，且在歐美、澳洲和非洲市場的拓展加快，引起了越來越多海外消費者的興趣。但市場競爭也十分激烈，對產品質量的要求也越來越高。?

傳統榨菜加工過程中，風味形成包括三方面的內容：辛辣味的消失；一定酸味的形成；特殊鮮香風味的形成。在這個成熟過程中有細菌、酵母菌等微生物參與。但風味物質的形成過程非常緩慢。生香酵母是一類能夠產生芳香氣味物質的酵母，在腌制過程中能促進風味物質的產生，加快特殊鮮香風味的形成，因而能提高榨菜質量。?

發明內容

本發明針對現有技術中的不足，提供了一種能夠促進榨菜腌制過程中香氣物質產生的榨菜腌制方法。將生香酵母加入腌制的榨菜中，在腌制過程中生香酵母能促進榨菜風味物質的產生，加快特殊鮮香風味的形成，因而能提高榨菜質量。?

為了解決上述技術問題，本發明通過下述技術方案得以解決。?

榨菜腌制方法，包括以下步驟：(1)?將青菜頭基部老皮老筋剝去，清洗、風干脫水；(2)加鹽6-8％和0.05-0.5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內，用荷葉和黃泥布封口；(3)?定期搖動壇罐，進行腌制和發酵、后熟，時間5-8周。?

作為優選，(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。?

生香酵母可增加榨菜香氣和鮮味。生香酵母能夠產生芳香氣味物質，在榨菜腌制過程中還能夠促進榨菜風味物質的產生，加快形成，提高榨菜質量，風味物質如醇類、酮類、酯類等，能增加榨菜的香氣和鮮味。?

生香酵母用量偏小產生風味物質量不足，生香酵母用量偏大只會增加成本，對產生風味物質的量影響卻不會太大。?

作為優選，生香酵母是生香活性干酵母。?

本發明具有的有益效果是：?

由于在榨菜腌制過程中加入了生香酵母，它能促進榨菜風味物質的產生，從而加快了特殊鮮香風味物質的形成，使榨菜的風味更佳，形成特有的鮮香滋味，質地脆嫩，因而能提高榨菜質量。

具體實施方式

實施例1

(1)?將青菜頭基部老皮老筋剝去，清洗、風干脫水；(2)加鹽6％和0.05%的生香活性干酵母，混勻后裝入壇罐內，用荷葉和黃泥布封口；(3)定期搖動壇罐，進行腌制和發酵、后熟，時間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。

實施例2

(1)?將青菜頭基部老皮老筋剝去，清洗、風干脫水；(2)加鹽8％和0.5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內，用荷葉和黃泥布封口；(3)?定期搖動壇罐，進行腌制和發酵、后熟，時間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。

實施例3

(1)?將青菜頭基部老皮老筋剝去，清洗、風干脫水；(2)加鹽7％和0.1%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內，用荷葉和黃泥布封口；(3)定期搖動壇罐，進行腌制和發酵、后熟，時間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。

總之，以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所作的均等變化與修飾，皆應屬本發明專利的涵蓋范圍。?