[發(fā)明專利]一種耐高溫奶味香精的調(diào)配方法及得到產(chǎn)品的應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210202765.4
• 申請(qǐng)日: 2012-06-19
• 公開（公告）號(hào): CN102669627A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張翠翠;張樹林;周春飛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天寧香料（江蘇）有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/226
• 分類號(hào): A23L1/226
• 代理公司: 南京匯盛專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32238
• 代理人: 陳揚(yáng)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種耐高溫奶味香精的調(diào)配方法及得到產(chǎn)品的應(yīng)用。

背景技術(shù)

目前國(guó)內(nèi)外制備耐高溫奶味香精可通過(guò)以下三種方法：一、通過(guò)反應(yīng)如美拉德反應(yīng)或酶解反應(yīng)得到耐高溫的奶味反應(yīng)液,然后添加人工調(diào)配的奶味頭香香精組成耐高溫奶味香精。二、利用單體香料人工調(diào)配,通過(guò)選擇相關(guān)的高、低沸點(diǎn)香料和溶劑組成奶味香精,當(dāng)高、低沸點(diǎn)的香料以適當(dāng)比例混合，能夠減少低沸點(diǎn)香料的揮發(fā)，增強(qiáng)香精的耐溫性。三、在奶味香精表面包裹壁材，利用壁材的保護(hù)作用，減少香精在高溫中質(zhì)量損失。其中，方法一通過(guò)反應(yīng)制備香精，不僅操作繁瑣，而且溫度和反應(yīng)時(shí)間等影響因素控制不好將直接影響香精的質(zhì)量，同時(shí)美拉德反應(yīng)機(jī)理復(fù)雜，中間產(chǎn)物眾多，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素，其結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，對(duì)其的相關(guān)研究尚不成熟。方法三利用微膠囊技術(shù)制備香精，由于現(xiàn)在制備的微膠囊包埋率很低，耐溫效果差，而且成本高，不適合進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。而方法二利用科學(xué)的調(diào)配技術(shù)，使高低沸點(diǎn)的原料以合適的比例混合，產(chǎn)生香氣逼真、耐溫效果好的香精，同時(shí)該方法還具有操作工藝簡(jiǎn)單，成本低，效率高，適合企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。雖然這種方法常應(yīng)于生產(chǎn)中，但總會(huì)出現(xiàn)耐溫性差和成本高等問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決耐高溫香精現(xiàn)存的香氣和耐溫效果差的現(xiàn)象，本發(fā)明的目的是提供一種耐高溫奶味香精的調(diào)配方法及得到產(chǎn)品的應(yīng)用。該方法通過(guò)選擇適合調(diào)配奶味香精的原料和溶劑制備奶味香精，并將該香精用于烘焙食品中，通過(guò)感官評(píng)價(jià)判斷香精的香氣、口感及耐溫效果等，通過(guò)不斷的嘗試，最終制得耐高溫奶味香精。然后總結(jié)出耐高溫奶味香精中高低沸點(diǎn)香料以何種比例混合耐溫效果最好。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：

一種耐高溫奶味香精的調(diào)配方法，其特征在于：該方法首先選擇構(gòu)成奶味香精的原料和溶劑制備奶味香精；其次將奶味香精應(yīng)用在烘焙食品中；再通過(guò)感官評(píng)價(jià)判斷該香精的耐溫性及在烘焙食品中起到的作用；最后確定最終耐高溫奶味香精配方，具體步驟如下：

（1）選擇相關(guān)原料和溶劑制備奶味香精；

（2）將奶味香精應(yīng)用在烘焙食品中，得到含奶味香精的烘焙食品：本發(fā)明烘焙工藝如圖1。

（3）通過(guò)感官評(píng)價(jià)判斷香精的耐溫性：由公司資深調(diào)香師和應(yīng)用工程師通過(guò)嗅辨香精、餅干等烘焙食品的香氣和品嘗烘焙食品，判斷該香精的香氣在烘焙前后的差異，及是否在餅干等烘焙食品中產(chǎn)生誘人的香氣和舒適的口感，最后總結(jié)出該香精的耐溫性。

（4）確定最終耐高溫奶味香精配方。

本發(fā)明步驟（1）中，構(gòu)成耐高溫奶味香精所用到的原料為：乙酸乙酯、丁二酮、丁酰乳酸丁酯、乙偶姻、丁酸、苯甲醛、呋喃酮、2-壬酮、丙位壬內(nèi)酯、丁位癸內(nèi)酯、癸酸、香蘭素、乙基香蘭素、丙位十一內(nèi)酯、乙基麥芽酚、丁位十二內(nèi)酯、十四酸、香蘭素丙二醇縮醛；構(gòu)成耐高溫奶味香精所用到的溶劑為色拉油；步驟（4）中，確定最終耐高溫奶味香精配方為：