[發(fā)明專(zhuān)利]一種紅樹(shù)莓甜酒的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210202002.X
• 申請(qǐng)日: 2012-06-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102690742A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-09-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王金玲;趙福杰;李亮亮;李丹丹;段曉玲
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 王金玲
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種樹(shù)莓果酒的制作方法，尤其是一種紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，屬于果酒發(fā)酵領(lǐng)域。

背景技術(shù)

樹(shù)莓(Raspberry)又稱(chēng)覆盆子、托盤(pán)、馬林，風(fēng)味獨(dú)特，在國(guó)際上被譽(yù)為“黃金水果”。據(jù)分析，樹(shù)莓含豐富的有機(jī)酸，維生素A、維生素C、維生素B₁、維生素B₂、煙酸等多種維生素及人體必需的8種氨基酸；還有豐富的礦物質(zhì)、黃酮、花青素及揮發(fā)油、酚類(lèi)、萜類(lèi)等有效成分；樹(shù)莓果實(shí)也含大量的天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣花酸、樹(shù)莓酮、水楊酸(天然阿司匹林)、維生素E等物質(zhì)，具有美容、抗癌、抗衰老、降脂、降血壓、預(yù)防心腦血管疾病等功效，是一種極具生物學(xué)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然水果，其抗氧化、抗衰老功能居于各種漿果之首。

我國(guó)紅樹(shù)莓資源豐富，但由于紅樹(shù)莓鮮果柔嫩多汁，保藏時(shí)間短，只能季節(jié)性消費(fèi)，國(guó)內(nèi)大量鮮果冷凍后出口，經(jīng)濟(jì)附加值低。制作成果酒后能保留鮮果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此比較名貴，是一種營(yíng)養(yǎng)與時(shí)尚相結(jié)合的果酒。

紅樹(shù)莓果實(shí)具有色澤鮮艷、酸度高、糖度低的特點(diǎn)。果實(shí)顏色受酸度影響，酸度高，顏色鮮艷；酸度低，顏色暗淡。釀制成果酒后，酸度高，果酒具有鮮亮的酒紅色，但是口感酸澀，收斂性太強(qiáng)，給人不成熟的感覺(jué)；如果在釀造前調(diào)整降低酸度，果實(shí)中色素受到破壞，得到的果酒顏色暗淡，色澤、口感平凡，影響果酒質(zhì)量；釀造后調(diào)整降低酸度，往往破壞原酒的色、香、味，還會(huì)引入其他不良風(fēng)味，也不可取，所以紅樹(shù)莓果酒釀造中如何降低果酒酸度，并保持果酒鮮艷的色澤，是急需解決的問(wèn)題。

另外，紅樹(shù)莓果實(shí)中有很多細(xì)小的果籽，果籽酸澀，堅(jiān)硬，難于咀嚼，影響紅樹(shù)莓食用口感及加工產(chǎn)品的口感。在紅樹(shù)莓釀酒過(guò)程中，全果發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致果籽中物質(zhì)溶入果酒，增加果酒的澀感，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以要得到高品質(zhì)果酒，必須去除果籽，以果肉或者果汁發(fā)酵。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，采用CO₂浸漬技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)酵法相結(jié)合，發(fā)酵后對(duì)其糖酸比進(jìn)行調(diào)整，能有效提高其果香，促進(jìn)酒體的協(xié)調(diào)，增強(qiáng)其風(fēng)味和感官質(zhì)量，解決紅樹(shù)莓果酒釀造中酸度與色澤、口感的矛盾。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：

一種紅樹(shù)莓甜酒的制作方法，包括依次對(duì)紅樹(shù)莓果實(shí)進(jìn)行CO₂浸漬、發(fā)酵前調(diào)整、主發(fā)酵、后發(fā)酵和后處理。

具體操作如下：

本發(fā)明的紅樹(shù)莓果實(shí)在潔凈程度上應(yīng)該符合相關(guān)要求，因此一般可以在加工之前進(jìn)行選果，選取新鮮成熟的完整紅樹(shù)莓果實(shí)，去除生果、爛果，得到符合進(jìn)行CO₂浸漬要求的紅樹(shù)莓果實(shí)。

所述CO₂浸漬的條件為：將紅樹(shù)莓果實(shí)裝入CO₂浸漬罐中，充入CO₂氣體，在20～29℃，常壓下浸漬3～7天。

作為優(yōu)選，CO₂浸漬溫度為24～26℃，CO₂浸漬時(shí)間為4～5天。

CO₂浸漬溫度高，紅樹(shù)莓果實(shí)香氣提取得充分，但是容易導(dǎo)致主發(fā)酵后香氣物質(zhì)散失多，影響最終紅樹(shù)莓甜酒的香氣；CO₂浸漬溫度低，浸漬過(guò)程中厭氧代謝緩慢，使得香氣不足，酸度降低不顯著；所以適宜的溫度對(duì)CO₂浸漬效果有較大的影響，24～26℃下浸漬，既有利于香氣物質(zhì)的生成，又對(duì)酸度的降低起到很好的效果。

紅樹(shù)莓果實(shí)CO₂浸漬時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)榧t樹(shù)莓果實(shí)柔嫩多汁，果實(shí)小，在最優(yōu)的浸漬溫度24～26℃下，浸漬時(shí)間4～5天，浸漬的效果最好，對(duì)于紅樹(shù)莓甜酒品質(zhì)的提高及酸度的降低效果最好。

所述發(fā)酵前調(diào)整的條件為：取CO₂浸漬后紅樹(shù)莓果汁進(jìn)行糖度和酸度的調(diào)整，再添加SO₂得到調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁。

其中為了在CO₂浸漬體系中得到紅樹(shù)莓果汁，可以采用常規(guī)的手段，例如收集CO₂浸漬體系的自流汁，再對(duì)殘留物進(jìn)行壓榨得到壓榨汁，將自流汁與壓榨汁混合去除果籽，得到CO₂浸漬后紅樹(shù)莓果汁。

所述發(fā)酵前調(diào)整中，采用蔗糖進(jìn)行糖度調(diào)整，調(diào)整后的糖度為170～230g/L，即以總糖計(jì)，每升調(diào)整后的紅樹(shù)莓果汁含糖170～230g。

作為優(yōu)選，調(diào)整后的糖度為200～220g/L。